趣谈烤鸭||陈亚明 / 四六文摘

作者:陈亚明

无意间见到网上有人在发起对北京烤鸭和南京的金陵烤鸭的评比，再看看那评比结果，好像是金陵烤鸭暂时处于领先位置，作为在南京学习生活和工作超过36年的非南京人，不禁想就鸭子的话题唠叨几句，希望大家看了以后，不要觉得是浪费了你的宝贵时间，哈哈！闲言少叙，且听我一一道来：

鸭子是与南京结缘最多的食材，南京人食鸭子历史非常悠久，全国鸭子的销量，江苏第一，而江苏的鸭子销量，南京约占60%以上，独占鳌头，所以，南京有“鸭都”之称，

君不见，大街小巷的卤菜店，盐水鸭、烤鸭一定是主打产品，毫无疑问放在摊位最显著的位置，也是南京人待客的必备菜，很方便，到街头巷尾附近的熟食店“斩”半只鸭子即可。快捷方便又有“面儿”！斩好的鸭子装盘放桌子中间，再配上几道家常菜，开怀畅饮，大块吃肉，不亦快哉！南京人吃的鸭子种类繁多，但现在最具代表性的是“盐水鸭”和“烤鸭”，盐水鸭，皮白油润，淡而有味，令人久食不厌，回味无穷！烤鸭外焦里嫩，油而不腻，需要沾一下卖家配置的卤子，别有一番滋味！

金陵烤鸭和日常南京百姓所食用的烤鸭略有不同，它是南京菜（起源于淮扬菜）的特色之一，举世闻名，风靡世界的北京烤鸭，其实是淮扬菜的分支—南京菜的转化。明朝时期，开国皇帝明太祖朱元璋在南京建都，死后他的儿子燕王朱棣夺取朱元璋孙子朱允炆的王位，成为明成祖，迁都北京，从南京带走了不少御厨，烤鸭变成了当时的宫廷菜肴，逐渐走向社会，成为民间的一道美食。创建于明代的北京便宜坊烤鸭店是历史记载北京最早的烤鸭店，其实是从南京迁过去的。现今金陵烤鸭的食用方法与北京烤鸭相似。一般是在比较高档的饭馆酒店里才可以见到，制作金陵烤鸭，要选用膘肥体大的鸭子，将清理好的光鸭（脱毛去内脏）放在沸水中烫一下，让鸭皮绷紧，然后涂上蜜糖汁，放在风口晾干后，再进行烤制，做好的烤鸭，皮黄而有光泽，肥而不腻，切开成片后，鸭皮上少带一些鸭肉，平展不卷，皮层松脆，味道鲜美，具有“香、脆、酥、鲜”的风味特色，若再用薄面饼皮、甜面酱、黄瓜、香葱段等配之，裹成卷饼状，入口后，经过与口腔中舌的缠绵搅拌，激发人的味蕾，更加使人感觉其味无穷，难以忘记！

金陵烤鸭到了广东，变成了“金陵皮片大鸭”，传到四川，被称为“堂片大烤鸭”，2005年前后，我在北大口腔医院学习期间，曾经几次到附近的一个饭馆吃饭，四川老板，是以川菜作为饭店特色，那里也有烤鸭，名为“耗子洞烤鸭”，感觉基本上与南京的烤鸭区别不大，不知道这个店现在还在不在了。

还记得某年我与北京烤鸭的第一次“亲密接触” 那是和外国友人去全聚德吃北京烤鸭，一行人浩浩荡荡赶赴全聚德，烤鸭店历史悠久，闻名遐迩，生意很火爆，需要提前一周预定，进了包间，古色古香的餐厅，非常气派！桌上放满了盘子，也就是黄瓜，甜面酱，葱段之类，好像很少有其他什么菜，也许有，但印象不深了。好戏开场了！众食客一阵骚动，有的还站起身，迫不及待地望着包间入口处，俄顷，头戴高高白色帽子的厨师推着餐车进门，先是推着小车绕着每张桌子转上一圈，小车上平躺着一只烤鸭，只见厨师熟练地抓起鸭子，一手持刀，快速将鸭子切成小片状，其动作之娴熟，让我想起古代能够庖丁解牛的屠夫也未必在肢解分割牛的时候有如此令人眼花缭乱的技术啊！切片后再由服务员将片好的鸭子分到每个人的面前。老外们一面忙着“嘁哩喀喳”拍照，一面忙着品尝烤鸭佳肴，不亦乐乎！顷刻间，风卷残云，鸭子吃的差不多了，又上了一道汤，原来是将鸭骨架又熬了一锅汤，不仅如此，快结束的时候，还送上一张卡片，上面写着：您今天吃的鸭子是本店第#####只，我看了以后，不禁哑然失笑,心想：“这不就是鸭子的死亡证明书吗？这样做想说明什么呢？”吃完结账，问了一下价格，让我瞠目结舌，这一桌“鸭子宴”费用大约五千元，还要外加15%服务费，呵呵，这个是我有生以来吃过的最昂贵的鸭子了！

第二天闲暇之余，问起几位老外吃烤鸭的感受，他们都啧啧称赞，竖起大拇指。于是我说：“其实，北京烤鸭并不是很好吃---”一干人瞪大眼睛听我往下讲。“你们知道，这种鸭子是在生长到一定时期后，就被关在笼子里面，限制它们的活动，然后用一些饲料做成糊状，嘴里插入一根输食管，每天填到它们的腹中催肥，这个时期，既不能活动，又被迫进食很多食物，鸭子的心情如何呢？”听者沉默思索。我接着说：“它们心情很郁闷啊！人在郁闷的时候，体内会产生有害物质，影响健康，鸭子也同样如此，这种状态下，大量毒素积存体内，如此，将鸭子宰杀，然后吃它的肉，有可能对我们人类的健康不利哦！”

有人问：“鸭子那么好吃，有没有自然生长的鸭子呢？”我说：“有啊！比如南京的鸭子，做成金陵烤鸭，有些不一样，那里的鸭子在水边生长，每天自由自在，在水里嬉戏，吃的是水中的小鱼小虾，它们可以唱歌跳舞，踢足球谈恋爱，每天都很快乐，体内产生的都是大量的快乐因子，在这种情况下宰杀后做成烤鸭，味美无比。欢迎来南京大家可以品尝！”众人大笑！