预防食材亚硝酸盐中毒和草酸清除
要解决蔬菜中的亚硝酸和草酸问题，办法简单就是将新鲜蔬菜放到开水中焯1--5分钟即可。
一、预防亚硝酸盐中毒 .
亚硝酸钠化学性质：亚硝酸盐在盐制和硝制食品中含水较多，以亚硝酸钠做例子，亚硝酸钠(NaNO2)是一种斜方晶体, 比重2.168, 熔点271, 具有氧化性, 也具有还原性。长期食用含亚硝酸盐食品有致癌可能。加热到320℃以上分解放出氧气、氧化氮，最终生成氧化钠，就无毒了。但是烹调时难得到这一温度。所以行不通。属强氧化剂又有还原性，在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化；遇弱酸分解放出棕色二氧化氮气体；与有机物、还原剂接触能引起爆炸或燃烧，并放出有毒的刺激性的氧化氮气体；遇强氧化剂也能被氧化，特别是铵盐，如与硝酸铵、过硫酸铵等在常温下，即能互相作用产生高热，引起可燃物燃烧。
亚硝酸盐另一个特点是暴露置于空气中缓慢氧化成硝酸钠，就无毒。但是时间太长。在加热时，氧化速度加快，所以在烹调，让食品加温并保持和空气接触。可以解决这一问题。
新鲜蔬菜中含有很多硝酸盐，这是植物在吸收土壤中氮肥之后，将这种氮元素暂存于植物体内的结果。需要注意的是，硝酸盐本身没有毒性，但是一些细菌或者植物本身会具有硝酸还原酶，它们能将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样就具有了毒性。
研究结果表明，根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高，而相比之下，瓜类菜的含量最低，两者可相差20多倍。不同种类蔬菜中硝酸盐含量由高到低的顺序为：
根菜类、绿叶菜类>白菜类>甘蓝类>豆类>茄果类>瓜类。
新鲜腌制咸菜或变质陈腐的韭菜，菠菜，卷心菜，萝卜，莴苣等含有较多的硝酸盐，这些腌制和变质蔬菜中硝酸盐被肠道细菌还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是氧化剂，吸收后使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，使组织缺氧。
一般在食后1～3小时起病，短者仅10～15分钟，长者可达20小时，中毒的临床表现参见"高铁血红蛋白血症"。有进食大量叶菜类或腕制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀，有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。
注意：人体内的亚硝酸盐，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，一旦与特定的物质（如蛋白质分解产生的胺类物质）结合生成亚硝胺，这是被证实具有强致癌性的。提醒，吃得亚硝酸盐太多，体内的维生素C又不足的时候，才会转变为亚硝胺。
预防措施. 人们接触到亚硝酸盐的途径很多，但有研究表明人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜。因此在食用蔬菜时配合含维生素C的食材，因为维生素C有把亚硝酸盐还原成硝酸盐，防止亚硝酸盐中毒作用。
1、，不吃腐烂蔬菜或者隔夜的炒菜。买回的新鲜蔬菜应该放在冰箱中保存，但即便如此，也应该尽快新鲜食用，一旦发现蔬菜有腐烂的情况，马上丢弃。对于炒熟的菜品，尽量在当天食用完毕。如果遇到必须食用隔夜菜的情况，可以将菜炒熟置于干净的容器中，不再翻动，待温度稍下降后即可放入冰箱中储存，并在食用当天再添加食盐。
2、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。经分析5～8天的腌菜中亚硝酸盐含量最高。
3、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯1--5分钟，弃汤后再烹调。
4、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。苦井水、过夜的笼锅水含较多硝酸盐和亚硝酸盐，应严禁食用。
5、把亚硝酸盐单独存放，防止错当食盐或碱面用。
含亚硝酸盐类植物性食物中毒西医治疗方法: 治疗用亚甲蓝（美蓝）、葡萄糖溶液和维生素C，具体剂量和方法参见"高铁血红蛋白血症"中的治疗部分。
二、如何科学地认识亚硝酸盐？
我们经常在新闻里听到：腌菜、腌肉、剩菜，这些食物不能多吃，因为它们含有大量的亚硝酸盐，会对健康造成危害。
实际上，由于微生物的生长代谢，这类长期存放的食物，相比于新鲜食物，确实有相对较高的亚硝酸盐含量；过量亚硝酸盐，也确实能引起不良反应。但其实，这些不良反应，并没有一些媒体所说的那么容易发生。
今天咱们来讲讲，这个亚硝酸盐，到底是个什么东西，以及它会对人体产生什么影响。
我们知道，氮这种元素，在整个自然界，以及我们的生活中，都广泛存在。我们呼吸的空气中，最主要的成分就是氮气。而亚硝酸盐，就是一种最常见的含氮化合物。不仅我们平时吃的粮食、蔬菜水果和肉类中，天然存在着少量亚硝酸盐，而且很多防腐剂的主要成分也是亚硝酸盐。
那么，这种听起来这么正常，这么常见的物质，为什么会对人体造成危害呢？
要回答这个问题，我们要了解，亚硝酸盐在人体内的作用机制。
人体各处细胞的生命活动，都需要氧气来维持。而被吸入肺部的氧气，是由血红蛋白，通过血液循环来运输到身体各处的。在我们身体里，复杂的血液循环系统，就像是四通八达的公路；而随着血液循环流动的血红蛋白分子，就像路上的公交车。
当一辆行驶在公路上的公交车，碰上了需要去身体各个部门里上班的氧，血红蛋白就可以把氧拽上车，继续前进。等到它们行驶到了那些需要氧的部门，氧就会下车去上班。这样，在我们身体的这个小社会里，各个部门就能各司其职，正常运行了。
而这个时候，如果人体摄入了过量亚硝酸盐，我们刚才说的这个运输氧的过程，就无法正常进行了——亚硝酸盐在人体中，可以把正常的血红蛋白氧化，导致它运输不了氧气，相当于把原来的公交车车门给封住了。车外面的氧上不去，车里面的氧下不来，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷甚至休克的不良反应。
（“车外面的氧上不去，车里面的氧下不来”，具体是指高铁血红蛋白中，三价铁与羟基结合而不能再载氧，而二价铁结合的氧又不容易脱离。）
以上，就是亚硝酸盐对人体的作用原理了。
说到这，你可能会觉得，亚硝酸盐这么厉害，为了保险，以后还是不要吃腌肉腌菜了。但这时候，我们就得讲一个非常非常重要的观点，那就是不能抛开剂量谈毒性。
有研究证明，成人摄入200毫克亚硝酸盐，可能引起我们刚刚说的缺氧症状。而我们常见的一公斤熟肉制品中，亚硝酸钠只有不到30毫克，一公斤腌制蔬菜中，亚硝酸盐不到20毫克，而一公斤剩菜中，亚硝酸盐的含量不到10毫克。
按照这个标准，你得一口气吃下100多包榨菜，或者100多根火腿肠，才可能产生不良反应。
所以，你只要不把工业用的亚硝酸盐当食用盐吃，不被无良商家坑，而吃了过量防腐剂，常规地吃点剩菜、腌肉而摄入的亚硝酸盐，会被你的身体正常代谢掉，是不会导致中毒的。
但我们必须要说的是，人体内的亚硝酸盐，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，一旦与特定的物质发生反应，可以生成另一种物质——亚硝胺。而它，是被证实具有致癌性的。
我们吃的很多食物中，本来就天然含有亚硝酸盐，我们不可能完全杜绝亚硝酸盐的摄入，并把亚硝胺出现的可能性降到零。但科学家发现，我们可以通过摄入维生素C，来有效抑制亚硝胺的合成。
所以，总结一下就是：
1. 生活中，其实到处都有亚硝酸盐；
2. 只要适量，亚硝酸盐也并不可怕；
3. 还有，及时补充维生素C，有益身体健康。
三、草酸性质.
草酸溶液就是乙二酸溶液，为最简单的二元酸。结构简式HOOCCOOH。它一般是无色透明结晶，对人体有害，会使人体内的酸碱度失去平衡，影响儿童的发育。草酸在100℃开始升华，125℃时迅速升华，157℃时大量升华，并开始分解。可与碱反应，可以发生酯化、酰卤化、酰胺化反应。也可以发生还原反应，受热发生脱羧反应。无水草酸有吸湿性。草酸能与许多金属形成溶于水的络合物。所以蔬菜经沸水焯后能降低草酸含量。
四、食物焯水有6大好处，不同食材都有“焯”要领.
简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤，但提醒大家的是，焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下，它有很多学问。
受访专家:吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明,国家高级烹饪技师 赵 亮。
**食材焯水好处多。
简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。你知道这么做有哪些好处吗？
1、使蔬菜的颜色更鲜亮。
菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后，颜色变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。
但需要提醒的是，如果焯水时间太久，叶绿素结构被破坏，蔬菜颜色就变暗了。
并且，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里，使蔬菜的营养价值降低。
2、去除草酸。
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后草酸可降低30%~87%。
3、去除亚硝酸盐。
跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。
用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
4、降低农残。
热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水高。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错，而且并非时间越长效果越好。
比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟，可以去除甲胺磷残留30%左右，焯水1分钟就可以去掉90%以上。
5、破坏毒素。
芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。
将豆角两头的尖和丝去掉后，用沸水焯5分钟后再烹调，能有效破坏毒素，使食材受热均匀，更易煮熟烧透。
此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
6、去除异味。
豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，烹调之前最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点都没问题，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
**各种食材焯水要领各不同。
了解完焯水的必要性，那你知道到底怎样焯吗？是用冷水还是热水？要去皮还是带皮？接下来就需要介绍一下不同食材都应该怎样焯。
1、蔬菜：放点盐，加点油。焯烫蔬菜时，其中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，其会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。此外，焯蔬菜要沸水下锅，水不要太多，以刚淹没食材为宜。焯水时间不要太长，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。
2、带毒素的菜，焯5分钟。 有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的话会引起恶心、呕吐等中毒症状，建议将两头的尖和丝去掉后，沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色。鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也会引起中毒，建议沸水焯5分钟后再炒熟炒透食用。
3、豆腐：凉水下锅，大火烧开转小火。豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使其更紧致，做菜时不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。
4、肉类：凉水喝汤，热水吃肉。肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。一般来说，新鲜鸡肉无需焯烫，优质新鲜牛羊肉也不用。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
5、鱼虾：沸水下锅。鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。