跟着专业的凉菜师傅制卤水，配方和制作有了，还需一个小窍门 / 四六文摘

` 7.排酸100%释放骨香:李师傅酱制骨棒时,在里面放入了苹果和杨梅,目的是解腻和释放食用酸,苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质,这些物质有助于骨质钙化,自然就100%得释放骨香(20千克的骨棒需搭 ...

骨里香万能卤水配方调制卤汤: 将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨.猪骨熬出骨头汤. 其方法: 取鸡架子骨1500克.猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制 ...

制作手撕三黄鸡,是将三黄鸡卤熟晾凉后,先把鸡皮撕下来切成粗丝,再用手把鸡肉撕成丝.装盘时,以鸡骨垫底,依次放上鸡肉丝.鸡皮丝,随配干碟子(注1)上桌. 由此看来,制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅 ...

注:本文转载自网络,不代表本平台立场介绍:猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样,但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰,为图省事都是直接上火燎,省去了吹气刮毛这一步.能将古老的智慧传承下来,实在可贵. ...

做卤水是一门学问,很多人学了半年,还是一事无成,老师也是苦口婆心的教,有时候光有配方还不行,还需要了解香料的特性,包括卤料的物理性质,卤水的处理,细节决定味道, 今天分享一个卤料的方法,适合3到4斤的 ...

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跟着专业的凉菜师傅制卤水，配方和制作有了，还需一个小窍门