为什么我们评价菜好吃总会用“下饭”这个词？

2021年07月14日 12:56:00

来源：《国家人文历史》

不知道从什么时候开始，很多人养成了一边吃饭，一边看剧的习惯，“下饭剧”的说法也由之而来。

“下饭”，本来是中国人用来形容一道菜好吃的词汇，也可以说是最高评价。而且，这个小小的词汇背后，是中国飞速发展的缩影。

下饭菜的来历

对上一辈人来说，“下饭”的菜基本指重油、多盐的菜，这些在我们看来并不太健康的食物，却是那个资源匮乏时代难得的美食。

改革开放前，食物匮乏、单调，那时人们对“吃饱”的渴望和对粮食的向往，从各种文学作品中略见一斑。在路遥《平凡的世界》中，来自农村的青年孙少平当时生活贫困，上学时每顿饭只能吃到三类菜以外的黑高粱面馍，有时还要像偷窃一般去喝吃剩的饭盆底下掺杂着雨水的剩菜汤。

那时，百姓餐桌上经常出现的多为主食，大部分人吃的是杂粮粗面，北方是窝窝头、玉米面馍馍，南方也是糙米粗粮。老实讲，能吃到这些就已经很不错了，而野菜和稀饭更是饭桌上的常客。聪明的巧妇会根据季节不同，拿些自然食材做个槐树花贴苞米饼子、榆树钱贴饼子、榆树面拎煎饼等“美食”调剂一下饮食结构，至于大米、白面只能在年节的时候打打牙祭了。

70年代的窝窝头。来源/网络

像玉米面、高粱面等粗粮对身体很有好处，可在那个年代，人们吃粗粮不是为了养身健体，而是为了填饱肚子。粗粮有一个最大的问题，就是难以下咽，尤其是带着麸皮的糙米饭，难吃到令人怀疑人生。

要想咽下这些粗粮，就必须要有菜来就着吃。但那时普通人家没有山珍海味，没有大鱼大肉，甚至没有新鲜蔬菜。新鲜蔬菜不仅产量低，还需要用油炒。大部分农村家庭只能把新鲜蔬菜晒干了，多放粗盐做成咸菜，这样一来可以存储，二来可以让蔬菜变得有味道，通常情况下，能够增进人的胃口，刺激唾液、胃酸等分泌，一般都是相对重口味的咸、辣，或许还有“酸”。

除了咸菜，最主要的菜就是指萝卜、土豆、南瓜这些储存容易、产量较高的菜。因为没什么油，大多数菜也只能放上粗盐，如果能加上一点油，那就算顶级美味了。重油，永远都是老一辈人心中的梦想，而并不存在于现实生活中。

别看这些菜不起眼，那也不能放开了吃。要知道普通农村人一年到头就是一大碗米饭上放一点点“下饭菜”，吃没了就只能干吃饭。

所以，“下饭”就是那个年代对菜的至高评价。

改革开放后下饭菜的变化

改革开放后，粮食生产有了明显增长。老百姓的主食开始有了明显的改善，主要体现在大米和面粉上。

此前，老百姓吃的大米主要是糙米，糙米只把稻谷的稻壳脱除，所以口感相当粗糙，没有“下饭菜”根本咽不下去。这些糙米是凭票按人头供应，从粮店里买来的多半是仓库里的陈米，在做饭前常常要很仔细地淘洗和挑拣：先是用清水将糠皮漂出，再把米里面搀杂的沙石、泥块挑出来。陈米中不但有各种杂物，而且外观发黄，没有光泽，浸在水中水是浑的，看不见米。用陈米做的饭，揭开锅的时候有一种说不出的怪味。

至于为什么米都要放在仓库里，这是因为当时中国的国内外环境都很严峻，政府需要储存粮食备战备荒。

80年代后，粳米饭逐渐普及，糙米饭逐渐下场。粳米也有人称作“蓬莱米”， 它的样子是圆圆短短的，吃起来口感软硬适中，我们一般吃饭的米大多属于这种粳米。

日子好起来后，粳米饭自然会代替糙米饭成为最重要的主食。由于不再需要备战备荒，老百姓买到的大米基本都是新米了，新米很洁净，不需要挑拣，浸在水中一粒粒都显得晶莹透亮。

此前，面粉也需要凭票供应。就像陈米和新米一样，面粉和面条也有普通和上白两种。普通面粉和面条都是陈年的，颜色灰暗，而上白面粉和面条则要光鲜得多。

当时，中国最顶级的面粉是“富强粉”，它看上去并不是纯白，而是奶白，一打开口袋就能闻到新鲜粮食天然健康的气息。富强粉是北京的面粉厂于60年代开发出来的，是北京的名牌产品，起名为富强粉，也表达了当时人们期盼富裕、强大的心态。由于当时面粉加工厂的设备老化、加工能力有限、加工工艺也比较粗糙，所以每100斤小麦只能加工出5斤富强粉。

小麦粉。摄影/昙华碎梦

1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉。改革开放后，普通家庭已经能敞开肚皮吃面粉了，但是大部分普通家庭吃的面粉，是带偏灰色的“二号粉”，而富强粉这种一级的精面，也就成为老百姓梦寐以求的面粉。

直到90年代，随着面粉工厂纷纷使用进口机械设备和先进的加工工艺，每100斤小麦能加工出63斤富强粉，它已经不是面粉中最高档的产品了。富强粉虽然失去了特品的身份，但在老百姓心中，它依然是面粉中的王牌。

由于主食从难以下咽变得口感适中，“下饭菜”也随之产生了变化，人们不再需要重油、多盐的菜，咸菜成为了配角。不论天涯还是海角，食品供应变得非常丰富，“下饭菜”也开始丰富多彩。

见仁见智的四大下饭菜

一些外国人评价中国菜时说道：“中国菜太丰富了，以至于任何人，单独喜欢一种口味的人都能在中国菜里找到自己喜欢吃的食物”。

中国的菜肴有多丰富？估计很难回答清楚。老话常说：食无定味，适口者珍！因此，如果要在中国菜里评选出公认的“四大下饭菜”，是不可能的事。我们还是 汇总了一些网友自己认定的“四大下饭菜”，仁者见仁，智者见智。

一位四川的美食博主认为“四大下饭菜”是麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、水煮肉。麻婆豆腐的豆腐，在经过处理以后颜色很漂亮，红色上面还会配一些葱花，颜色鲜明，它不仅仅豆腐特别好吃，就连汤汁也可以让人配着米饭吃下两大碗；回锅肉以猪肉、青椒和蒜苗为主要食材，经过两次回锅而做成，不仅色香味俱全，肉吃起来肥而不腻；毛血旺是川菜中最经典的杂烩，食材料多量足、味道麻辣香浓；水煮肉主要是先把辣椒、花椒、豆瓣酱等调一起煮成底料，再把牛肉放进去烫熟，所以这种水煮肉吃起来非常软嫩入味，而且辣味十足！

麻婆豆腐盖浇饭。

一位东北的美食博主认定的"四大下饭菜“则是小鸡炖蘑菇、 猪肉炖粉条、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子。小鸡炖蘑菇，小鸡和蘑菇这两种“山珍野味”在铁锅中小火炖制完美的结合，味道鲜美，嫩滑爽口，营养丰富，非常下饭；纯正的猪肉炖粉条选料应讲究，珍选喂粮食的笨猪，取其腹部的下五花肉，配上讷河土豆制成的水晶粉条儿，粉条炖制后吸收了五花肉炖出的油汁，非常美味；排骨炖豆角，油豆角与排骨两种食材相互呼应，味道咸鲜，堪称下饭神器；鲶鱼炖茄子，撑死老爷子，是东北有名的俏皮话，两种食材的分子被打散又重组，形成一种新的味道，令人想想都流口水。

小鸡炖蘑菇。摄影/唐唐风

一位热爱吃各种酱料的美食博主认为“四大下饭菜”应该是香菇酱、黄豆酱、咸蛋黄酱、青椒酱。香菇酱粒粒香菇，劲道饱满，酱香浓郁，极富肉感，拌饭、拌面很方便，炒饭、炒菜味更鲜；黄豆酱营养价值比较丰富，而且还特别入味；咸蛋黄酱咸香无比，可以就着吃下很多的米饭，而且在吃完之后会齿颊留香；青椒酱下饭最主要是它的辣味，如果能够吃蒜的人可以在制作过程中加一点蒜末，这样吃起来会更香。说起青椒酱，云南著名下饭菜“黑三剁”也必须拥有姓名。

黑三剁。来源/网络

一位农村的博主认为农村人最喜欢的“四大下饭菜”是霉豆腐、小鱼干、香椿芽、咸鸭蛋。农村老人腌制霉豆腐。用辣椒、花椒粉、胡椒粉、盐做成的调料，在罐子里放进姜片后，豆腐和调料一起装进去。出门打工的人一般都要带一两罐走，真的是很下饭；小鱼干一般出自农村的小河沟里，被捞上来后就腌制成辣鱼，特别好吃；香椿的做法更是既简单又有花样，把香椿剁碎，加辣椒，蒜蓉凉拌，合着它能下两碗饭。香椿是一种时令性很强的野菜，最多一周时间，所以香椿很多时候只有农村人才能享受到；咸鸭蛋有调料香味，不腥，蛋黄起沙酥油，有蟹黄的鲜香！

总之，每个人心中都有自己的“四大下饭菜”，它们不仅是我们平凡生活中的幸福，也是我们记忆深处挥之不去的乡愁。

结语

从追求精细粮食再到粗细粮搭配成为消费时尚，从咸菜就饭到各种菜肴就饭，下饭菜的变化背后是人民群众生活水平的日益提高，它是历史变迁的一个缩影。

我们也要忆苦思甜，珍惜来之不易的幸福生活吧！