灵魂一问：咖啡为啥是酸的？

研究咖啡的酸味

众所周知，我们是一个正经的咖啡公众号。

说到咖啡，很多人可能会发现，虽然是一个大家印象中“有点苦”的东西，但其实它还有程度不同的酸味。

那么，咖啡中的酸，到底是怎么来的？莫非是咖啡坏了，产生了馊味和腐败的酸味吗？

那肯定不是了。

咖啡中所含的化学物质非常丰富，其中能让我们明显感受到酸味的成员主要有：绿原酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等等。

一、绿原酸

对于咖啡中化学成分稍有兴趣的同学，就会觉得绿原酸是老相识了。它在咖啡中的含量大、作用广，苦味和酸味的成因中都有绿原酸家族的参与。

实际上，据说咖啡是世界上绿原酸含量最多的植物，生豆中绿原酸的重量可以占比6%~8%。在烘焙过程中，绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸，其中奎宁酸含量较高，也是咖啡中酸味的重要来源。

二、柠檬酸

说起“柠檬”，是不是有的人马上就脑海中浮现出一个大大的“酸”字，嘴巴一紧，开始分泌唾液了？

柠檬酸是一种有机酸，也是咖啡树在生命活动中重要的代谢产物。所以新鲜咖啡豆里会有较高的柠檬酸含量。不过，相对成熟度较高的咖啡果实里面，柠檬酸的含量也会稍有降低，取而代之的是更高的糖分。

柠檬酸所带来的酸感如果过于强烈，会给人尖锐不适的感觉。在烘焙较浅时柠檬酸味道会很快表现为峰值，但是继续烘焙也会很快被分解破坏。

三、苹果酸

苹果酸属于香酸，顾名思义，这种酸在水果中，比如苹果、葡萄等里面也广泛存在。

在咖啡里面，苹果酸的浓度一般比柠檬酸要稍微低一些。通常认为苹果酸比起柠檬酸来说，能够给饮用者带来更多好的感受。但是，苹果酸也仍然会被和青柠檬联系在一起，被认为是一种“未成熟的水果酸”。

因此适量的苹果酸会带来活泼明亮的酸感，但含量过多则会产生青涩和过酸的感觉。

四、酒石酸

既然名字里面有个“酒”，可以猜到，它是在葡萄及葡萄酒中常见的成分了。酒石酸口感浓烈，除了葡萄和咖啡之外，还在多种植物中存在。

除了能让人分泌大量唾液的酸味，酒石酸在咖啡中还是涩感的主要来源之一。对于“涩感”，咖啡界通常不像葡萄酒界那么宽容，过于明显的话会被认为是口感不佳。

五、醋酸

也叫乙酸。醋酸或乙酸是典型的脂肪酸，通常认为水洗处理法能够比日晒处理法带来更高的乙酸含量。

少量乙酸能够显著提升咖啡品质，带来类似酒酵香气的丰富感受。但是过量存在的话，怎么说呢，咖啡里面存在明显的“醋一样的味道”显然不是什么表扬。

除了以上提到的物质以外，咖啡里面还有许多成分，如磷酸、甲酸等等都可以让人感受到酸味。

有机酸分子一般都比较活泼，会随着烘焙程度加深受到更多的分解破坏，所以烘焙程度较深的咖啡豆酸味多数都不明显。反之，中烘和浅烘的咖啡豆更容易有较明显的酸味。

和烘焙同理，冲煮过程中也是在前段有机酸会产生较大影响，到后期则逐渐减弱。所以萃取进度偏前的咖啡液更容易有明显酸味，萃取较为充分，以及萃取过度的咖啡酸味相对会有不同程度的降低。

关于咖啡的“酸”，也可观看我们好玩的短视频