烈酒才不是甜品里的配角
FoodWine吃好喝好©
酒的圈层性和甜品的大众性，只有在处于一体的前提下，才能够实现相互的渗透与转换。本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：张岂源，编辑：刘树蕙，摄影：春雪
“大人的味道是什么？”
“除了甜以外的所有滋味。”
第一次有这样的认知是在我第一次吃到酒心巧克力的时候 —— 整颗咬开，浓郁的酒心绽放开来，烈酒的辛辣和可可的苦涩阻断了我对一切甜美滋味的感知。囫囵吞下，黑巧克力的微酸又持续作祟。在那一刻，我初窥到了大人的味道。
诞生于 18 世纪初的酒心巧克力是最早将甜食和烈酒结合起来的甜品之一，在它风靡的三个世纪里，醉倒了无数贪食的人。酒心巧克力的源头来自法国弗朗什—孔泰地区的樱桃夹心巧克力（Cherry Cordial）。将欧洲酸樱桃用樱桃白兰地（Kirsch）腌渍过后一同裹上巧克力外衣，酸甜中又带有白兰地和巧克力的醇香。
第一款真正意义上的酒心巧克力诞生于丹麦。20 世纪 20 年代，酒心糖果已经风靡整个欧洲，但巧克力的版本迟迟还没有出现。1922 年，丹麦巧克力生产商安顿博格率先开拓，打造出了第一批酒心巧克力。在随后的几年里，安顿博格连续推出了 12 款酒心巧克力，迅速占据了市场。
无独有偶，1924 年的德国时值黄金年代，经济与文化发展迅猛，但思想禁锢仍未解除，女性在公开场合饮酒的行为并不被允许。在这样的落后规则下，酒商雨果·阿斯巴赫（Hugo Asbach）尝试将自家的 Asbach Ultra 白兰地和顺滑的牛奶巧克力相结合，制作出了阿斯巴赫酒心巧克力，一时间获得了女性朋友们的欢心。
在现代社会，酒心巧克力总是与爱情相关。而这一关系还要追溯到 20 世纪中叶诞生的一款酒心巧克力。1956 年，意大利费列罗公司推出了一款名为 Mon Chéri（法语意为“我亲爱的”）的樱桃酒心巧克力。粉红色的包装，咬开后流淌出整颗红樱桃与樱桃利口酒的 Mon Chéri 巧克力足够表达人们心中所有的美好 —— 甜美醉人的风味挑逗着多巴胺的分泌，挂在嘴角的利口酒也让人耳朵通红。
1972 年，酒心巧克力的发展迎来了新的突破。安顿博格获得了一项将烈酒直接灌入小瓶子形状巧克力的专利，不仅生产效率大幅提升，酒瓶形状的酒心巧克力也流传至今，成为一代又一代人心目中的经典。
一、复杂的“碳水关系”
传统的酒心巧克力选择用烈酒制作，一方面是因为高酒精度的烈酒可以起到防腐杀菌、延长保质期的作用。另一方面，从分子层面看，烈酒中的醇类、酯类化合物赋予酒体浓郁的香气，而巧克力的糖类和脂类物质让这种香气得以放大。
伴随着每一次咀嚼，酒液和巧克力融为一体，复杂风味和香气从口腔后部向上飘入鼻腔，一出由“碳水”出演的美妙戏码令人心醉。可以说，酒心巧克力的出现，让烈酒与甜品本是两个世界的事物产生了无限的交集，从此变得一发不可收拾。
传统烈酒甜品提拉米苏。
同样拥有这种美妙关系的是来自意大利的提拉米苏。其实这种流传极广的甜品历史甚至不到百年。有人说，它出现在 20 世纪 30 年代的意大利东北部，当时的名字还是“Tiremesù”而不是现在通俗的“Tiramisu”，初代的提拉米苏质地偏硬，像是还没有冻好的雪糕；也有人说它的首次露面是在 20 世纪 60 年代一家名为 Le Beccherie 的餐厅，随后才被写进寻常百姓常用食谱里。
传统的提拉米苏是首先将手指饼干浸入浓缩咖啡当中，让其吸足液体变软之后，再和打发的马斯卡彭奶酪交错重叠制作而成。但有的甜品师觉得这样的风味略显单薄，就在浓缩咖啡中加入咖啡利口酒或者朗姆酒炮制。
吃提拉米苏时由上至下舀满一勺，绵软的手指饼干和轻盈的奶酪伴随着满嘴的酒香、脂香和咖啡香唤醒了人内心深处最原始的渴望：“Tiramisu, cheer me up!”（提拉米苏，使我高兴！）
二、不甘心当配角
除了在制作提拉米苏这种传统甜品会加入酒精以调整风味，许多法式甜品师也会运用烈酒以提升自己作品整体的层次感，比如著名的“水果哥”—— Cédric Grolet 。在他最出名的仿真水果系列里，烈酒就被广泛运用 —— 仿真青苹果的内馅里，加入的青苹果利口酒，旨在追求内馅半流体的质地和丰富的风味。烈酒作为一种良好溶剂，也帮助“水果哥”在给柑橘类仿真水果外壳喷砂的时候，保证了纯正的色彩还原和明亮的光泽。
在这些有烈酒参与的作品中，绝大多数情况下烈酒只充当了画龙点睛的作用，有些追求极致且爱好烈酒的甜品师们却不甘于此，他们大胆地尝试将烈酒作为灵感原点进行创作，“猪梨酒果子工作室”的主理人 Julia 就是其中之一。
2017 年，舞蹈表演专业出身的 Julia 决定只身前往法国，在著名的雷诺特厨艺学校进修法式甜点与烘焙。在跟随拥有法国最高手工业荣誉（MOF）的甜品师学习以及近一年的采风与练习内化之后，她在北京创立了自己的品牌 ——“猪梨酒果子工作室”。在她的工作室里，每一种甜品都拥有醉人的特性：山崎马卡龙、麦卡伦歌剧院、朗姆酒苹果挞……这些甜品也被她赋予一个新的概念 —— 酒果子。
Julia 与烈酒结缘是源于自己的睡眠问题。从鸡尾酒到红酒再到烈酒，Julia 发现无论是从饮用量还是助眠效果来说，烈酒都是最适合自己的选择。而就在她挠头思考工作室定位的时候，手边的威士忌自然而然成了她灵感的源泉。
猪梨酒果子工作室的烈酒甜品山崎马卡龙。
但问题接踵而至，正如她在雷诺特学到的那样，在法式甜点的视角里，酒从来都是配角，甚至有时会用到的朗姆酒、利口酒都不具备纯饮的特点。Julia 想做的是极致的烈酒甜品 —— 于是，她选择从法式甜点里最有代表性的马卡龙下手，在制作巧克力内馅的时候加入大量的山崎威士忌 —— 独树一帜的山崎马卡龙由此诞生。
在创作山崎马卡龙之初，Julia 的创意还要更极致一些：威士忌爆浆马卡龙。Julia 利用分子料理里常见的球化技术将威士忌做成一颗爆珠嵌在马卡龙里，浓郁的酒液在咬下去的瞬间爆开，混合着浓郁的巧克力馅料，是一般人承受不住的醉意。
但在运用球化技术的过程中，需要将液体和钙盐混合后冷冻，再放入海藻酸钠中让球体表面成膜，从而达成爆珠的效果 —— 要想将高纯度的烈酒完全冻住，至少需要零下 40 摄氏度，操作难度和成本对一个初创工作室来说实在过高。最难以解决的问题是制作出来的爆珠只能“存活”半天，售后依然存在种种问题。面对创意和执行的矛盾，Julia 只有退让，做出现在这版山崎马卡龙，没想到却广受好评。
在产品的细节上，Julia 始终将展现烈酒的特点放在首位考虑。在设计山崎马卡龙的外观时，她就从山崎威士忌的酒标汲取灵感，设计出了一个金色手绘图案，还申请了美术专利。在山崎威士忌的选择上，Julia 考虑到甜味对烈酒风味的削弱，没有使用酒体更加饱满圆润的山崎 12 年，而是选择了酒体结构感和风味更加强烈的山崎 1923 。
Julia 还提到了一款自己早期的作品 —— 威士忌爸爸蛋糕，灵感来自另一种法式传统甜品“朗姆巴巴”（Rum Baba）。传统的朗姆巴巴用酵母制作而成，然后放进朗姆酒液中浸泡，让蛋糕膨胀。上桌时还要再浇上朗姆酒，里应外合下，朗姆酒的馥郁香气充斥口腔。
朗姆巴巴蛋糕是传统甜品里为数很少的将烈酒和甜食放在同等地位的甜品，甚至在法国和东欧的大部分区域，“ Baba”一词直接指代朗姆巴巴蛋糕。在 Julia 的创意下，朗姆酒被换成了拉弗格威士忌 18 年，浸泡后的巴巴蛋糕拥有着来自艾雷岛纯正的泥煤烟熏味和蛋糕自身的甜美，对比强烈，像极了外刚内柔的父爱，“威士忌爸爸”的名字恰如其分。
三、渗透与转化
在大众的刻板印象里，威士忌等烈酒是男人的饮品，而甜品则是小女生的偏爱。尽管现在甜品的市场在不断扩大，烈酒的圈层却显得有些“顽固不化”。烈酒的小圈层和甜品的大众化之间的矛盾让以烈酒为主角的甜品难以得到推广。
Julia 自己也承认：“我做的甜品一定是小众的，它不会像传统法式甜品一样成为一种潮流，一种带有网红气质的产品。”在对 Julia 的酒果子的评价里，也出现了意见不合的情况。嗜酒之人吃到 Julia 的甜品赞叹不已，觉得用料实在，经常惹得自己微醺；但也有不胜酒力的食客慕名而来，却酩酊而归，反手一个差评。
流水经过巧克力粉山丘。
离第一枚酒心巧克力的诞生已经百年，烈酒和甜食的边界早已模糊。钟薛高之前就曾和泸州老窖、马爹利合作，推出了两款“度数”雪糕 —— 香草和巧克力味道的雪糕里灌入白酒和白兰地的内心；许多冰品店从前几年起就开始尝试“茅台冰激凌”“威士忌冰激凌”之类的产品。
虽然这些尝试从极致程度上来看比不上 Julia 的酒果子们，但至少矛盾的对立统一原理告诉我们，矛盾双方 —— 酒的圈层性和甜品的大众性只有在处于一体的前提下才能够实现相互的渗透与转化。
所以无论是酒心雪糕也好，烈酒冰激凌和甜品也好，正如 Julia 所认为的那样，必然小众，但也将一直缓慢地发展下去。至于那些曾经被酒心巧克力醉到满脸通红的小朋友，儿时的那颗酒心巧克力是对成人世界的一次窥探，那么长大后吃到的一枚山崎马卡龙则是对童年懵懂的一步回望。
本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：张岂源