酸甜苦辣——酸咸菜，那缸味蕾永恒的记忆 / 四六文摘

如果味道有寿命

那么咸菜的味道大概会永垂不朽

文 | 王纯华

酸甜苦辣，据说在中国人的味觉中，舌尖体味最分明的是“酸”。当牙齿触碰到“酸”的食物时，舌尖、舌根再到整个口腔，让你酸的发颤，唾液在口腔猛地释放。要说带酸的食物中，最根深蒂固深入民心的，非“酸菜”莫属。

说到酸菜，你脑海浮现的是东北大气豪爽的"酸菜炖粉条"、成都纤细柔滑的"酸菜鱼"，还是劲辣酸爽的脑海老坛酸菜方便面？一百个人的心中，有一百种酸菜的滋味，于我而言，酸菜更多的是一种记忆和情感。

儿时的记忆里，酸咸菜是潮汕人一年四季餐桌上必不可少的菜肴。那个时候，每家每户几乎都有一缸酸咸菜，粗茶淡饭是它，家常便饭少不了它，就算山珍海味，吃到最后能“物”口（来一块）酸咸菜，那样才够“杀嘴”（才够爽）。

小时候吃酸菜，看妈妈一叶一叶地把它们掰出来，掰到最后的菜心部位，妈妈说它叫“伯公头”（恰似人的脸型），是酸菜最嫩是好吃的，然后顺手放到我们兄弟姐妹几个的碗中。原来，有妈妈的地方，连酸菜，也能吃出满满的爱来。

图片拍摄：王纯华

潮汕腌酸咸菜的方法简单，却也讲究。每年到了十二月，大芥菜（我们潮汕话叫或gua菜）盛产，爸爸妈妈就开始腌咸菜。准备一个咸菜缸，大芥菜洗干净，老叶去掉，加以晾晒，待叶子软化，捶南姜，掺海盐，然后芥菜一个一个装进大缸，一层一层洒盐，压紧，封好口推到墙角去酝酿，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这样泡出来的酸咸菜，吃一年都不会变坏。

到了我们这代人，快速发展变化的社会环境，每天陀螺飞转的快节奏生活，似乎已经不允许我们有时间停下来等一缸酸菜慢慢发酵，于是，很多食物的传统手工酿造方法，在我们这儿，也在慢慢失传……

现在，每次路过菜市场，无意中瞥见摊子上待售的酸咸菜，看上去颜色也是“腊腊”有光泽，总会忍不住买几块回来，希望能吃出期待的味道。可是，现代大池子快速泡出来的速成酸菜，散发的是刺鼻的工业醋酸味道，与记忆中的酸香相去甚远。广州有位朋友，他妈妈腌的酸菜特别好吃，每次拿回来几块，都是如获珍宝，物尽其用地用心对待。

潮汕酸咸菜的做法千变万化，在这里，与大家分享几种最具代表性的家常做法。

【家常版】酸咸菜炒猪肉

因为猪肉有股味道，一直不太能被女生接受，不过有一种奇怪的现象，一旦猪肉用酸咸菜炒制，那种奇怪的猪肉味就不见了，这就是酸咸菜炒猪肉的神奇魅力。

小时候，如果跟妈妈说“嘴涩涩”没胃口，妈妈一般都会炒一碟猪肉炒咸菜，用来配糜（送白粥），那肯定是胃口大开。

【升级版】猪肚炒酸咸菜

猪肚炒咸菜，在潮汕算家常传统菜，家家户户都会做，只是每个妈妈做出来的味道各有各的不同，猪肚加酸咸菜一起炒，除了可以去除猪肚的异味，还能起到提鲜的作用。

在广州，这也是我煮得较多的一道菜，猪肚买超市现成的，再开一包“地都咸菜”切片，热锅一炒偶尔也能吃出家的味道。

【豪华版】麻鱼炒咸菜

不管是普通的鲫鱼，华丽的乌鳗，还是霸气的麻鱼，只要它们遇到酸咸菜，无一不被征服。麻鱼，只要搭配潮汕酸咸菜焖煮，特别是加点麻鱼春，那股来自深海的鲜味就被引出来了……

【至尊版】猪肚咸菜汤

如果说麻鱼炒酸咸菜是潮汕菜的经典，那猪肚咸菜汤绝对是经典中的经典。

潮汕人对猪肚有着特別的喜好，就连女人坐月子，补身子用的也是猪肚。据说原来广州的猪肚是没有人要的，后来潮汕人多了，就把猪肚价格给吃贵了。

妈妈最爱吃猪肚咸菜汤，老家猪肚要提前预定，买回来，要用醋呀油呀盐呀去反复冲洗，洗净后往猪肚里塞入一小把胡椒后绑紧，加几块排骨放入砂锅中，小火慢煮至汤变浓白，捞起猪肚斜刀切片，加入酸咸菜同煮五至十分钟，这样，猪肚的柔韧、酸咸菜的开胃、胡椒的辛辣，浓缩成一锅的滋补猪肚汤，一口猪肚，一口咸菜，再喝口暖致肺腑的汤水，那是对五脏六腑最温柔体贴的照顾，喝上一口，真的幸福得想掉泪。