老醋烧肉技术配方

批量预制:

1.三线五花肉40000克冲去血水， 入沸水煮10分钟，捞出冲去表面浮沫，改刀成块备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各70克爆香，加五花肉块小火煸出油分，待颜色金黄时放入杏鲍菇块20000克，加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色，添高汤浸没原料两指，加自制腊八醋汁200克小火焖40分钟，起锅拣去料头，留肉块、杏鲍菇块、原汤备用。

走菜流程:

1.取一圆盘，摆入刚刚炸好的蜂窝玉米， 上面再垫入两片绿叶，周围点缀花瓣、松针和“小鸟”(市场出售的成品，以染色羽毛制成，15元/个)。

2.锅入底油烧至五成热，下入葱白段10克、红小米辣圈5克爆香，下入五花肉粒400克、杏鲍菇块200克小火煸干水分，加腊八醋汁10克烹香，撒黑椒碎6克翻匀即可出锅，盛入绿叶上，点缀豌豆苗5克即可走菜。

腊八醋计制作:腊八醋300克(以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成)、云南甜酱油200克、镇江香醋80克、大红浙醋50克、家乐鲜露40克、白胡椒粉15克、盐8克、味精6克搅匀即成。