卤水用的高汤应该这样熬制！

上次小编介绍了卤菜的简易做法，有些卤友私信过来问怎么做起卤水的高汤，感觉总是把握不到点，做出来的高汤不是那么符合口味。其实高汤没那么复杂，是大家把它想得复杂了。

我们总在网上看到什么各种五花八门的熬汤方法，什么老鸡、老鸭啊各种食材，动不动就要花费上千，这真的是熬汤吗？真正高汤其实很简单，值得一提的是，外界传言四川卤水的高汤是用味精或者鸡精来勾兑，真正的老师傅都不会这么做，大家看到的这样的方法，不是新手，就是为家常卤味弄得，因为就算你觉得鸡精味精做出来的汤味道很鲜，但是经过几次沸腾，这种味道就会荡然无存了。

今天小编就给大家介绍下正确的四川卤水高汤的做法。

一般熬高汤，不需要什么昂贵的食材，用鸡骨架和猪筒子骨就可以了。操作方法如下：将鸡骨架洗净，猪筒子骨从中间敲破，然后冷水下锅，为什么要用冷水呢，因为只有这样才能使汤品慢慢加热炖煮，这样才可以使肉质中的脂肪和氨基酸充分深入到汤中。如果用热水的话，会使肉质突然固化，影响营养物质的散发，这样也会使高汤的鲜味降低。而且值得注意的是，一定要一次性加足水，尽可能不要中途加水，这样会使汤品的味道降低。如果必须加水了，也要加沸水，这样才能保证温度一致。

烧到快要开锅时，打血沫，等到烧开时，用勺子把汤面的浮沫打去，然后用中小火慢熬，熬到鸡架骨的肉，脱骨掉落时就可以了。这个时候，过滤掉渣滓后，将过滤出来的骨棒和鸡架捞出来，但是，这两样不要扔。尽管高汤里面的营养已经接近饱和。此时骨棒和鸡架里面的营养还是有很多的，要合理的保存。再添汤的时候，可以拿出来再次使用。这样也能做出比较不错的“二汤”。

说到高汤，就不得不提卤制原材料了，一般来说，有些熟食店开业至少要卤个百十来斤的货，但是对于一些店来说，情况就不是那样，毕竟每个店客流量不一样，具体还是根据各自卤货量来决定，适当减少你的卤水量。而且，在我们卤原材料时，新卤水一定要先卤大件（鸡鸭鹅等），再卤小件（内脏、鸡脚、鸭脚等），这样卤制出来的才更美味。

香料呢，就是将原料的肉香味最大化的融合、激发，使其更有味。不过我们所用的香料袋最好是有些网口的纱布。而且在装香料时，不能装得太满，一般香料的体积占香料袋的体积最多不超过三分之二。值得注意的是用香料的时候，最好能提前先用冷水稍微煮一下，这样能够帮助煮掉里面的药味还能洗去香料上的浮沉，会使香料的效果更好。

看了上述这个，想必大家心里都有了一个底。其实熬制高汤的时候，一些基本的肉类食材已经能够很好的满足高汤的需求了。毕竟很多时候高汤不是最终的产物，后期还要经过很多的烹饪手法。所以，高汤只要讲究食材搭配，火候的把控，以及注意细节就可以了，整体还是比较简单的。这次的高汤介绍就到这里了，下次我们再给大家介绍一下如何选择香料这个问题。