糖类测定方法大全,每一个检验人员都应该明白!

(一) 测定方法概述

(二)可溶性糖类的提取和澄清

1、提取液制备

(1)常用提取剂——水、乙醇

(2)提取液中含糖量控制0.5~3.5mg/mL

(3)含脂肪食品先脱脂,然后用水提取

(4)含淀粉及糊精食品(乙醇沉淀淀粉等)用70~75%乙醇溶液提取

(5)含乙醇及CO2液态食品,蒸发至1/3~1/4原体积,以除去C2H5OH及CO2

(6)酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解

(7) 提取固体样品有时需要加热,以提高提取效果。一般在40~50℃,防止多糖溶出

(8) 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置

2、提取液的澄清

(1)影响测定的杂质

色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁,可影响颜色、浑浊、过滤困难。

(2)澄清剂

①醋酸铅(中性)Pb(CH3COO)2·3H2O,形成沉淀,吸附杂质,可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。

②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。

③硫酸铜和氢氧化钠   Cu离子使蛋白质沉淀。

(3)澄清剂用量

用量适宜,以无新沉淀为准,如2ml饱和醋酸铅(30%)。

(4)除铅剂

由于铅影响还原糖的测定,生成铅糖化合物。

常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠。

(三)蓝—爱农(Lane-Eynon)法

测定还原糖

(国际上常用的定量糖的方法)

1、原理

斐林试剂甲液(CuSO4·5H2O)

斐林试剂乙液(酒石酸钾钠+NaOH)

甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜

酒石酸钾钠合铜+葡萄糖  →

葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)

终点的确定:

葡萄糖+亚甲基蓝(氧化态)→亚甲基蓝(还原态)

过量       兰色                无色

(兰色消失)

终点时的颜色为:兰色消失了的红棕色

2、测定

①预测

准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中,△至沸腾,再加入亚甲基蓝指示剂,在加热的条件下,用样液滴至蓝色褪尽。(先快后慢,要求很快达到终点,因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色,且要求在加热的情况下以除去空气)

②测定

甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中,加入比上述预测量少0.5~1ml样液在2min内沸腾,维持沸腾2min,加入3滴亚甲基蓝指示剂,再在3min内滴定至蓝色褪尽。

3、计算

F

还原糖   %  = --------------------- ×100

( V1/V ) × m

m--样品质量,mg;V1--滴定量mL;V--样液总mL;

F--还原糖因素,10mL费林试剂,相当的还原糖量mg

F的求得有两种方法:

A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得。

B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表

例  若V1=26  则F=49.9

(四)直接滴定法测定还原糖

1、原理         (GB/T5009.7-1985)

斐林试剂甲液(CuSO4·5H2O+亚甲基蓝),斐林试剂乙液(酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾,混合→酒石酸钾钠合铜,酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕),亚铁氰化钾使Cu2O↓(红棕)生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。

Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O →K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH

红棕                   无色

终点的确定:葡萄糖+亚甲基蓝(氧化态)→亚甲基蓝(还原态

过量       兰色                       无色

2、测定

①碱性酒石酸铜溶液的标定

(乙液(内有亚铁氰化钾)

取甲、乙液各5.00mL,加入9~9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg/mL),△2min内沸腾,准确沸腾30s,滴至蓝色褪去,记下消耗葡萄糖V1。

F = C·V1

(F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg;C--葡萄糖液浓度mg/mL;V1--葡萄糖液消耗体积)

②预测:  吸取甲、乙液各5.00mL,加水10mL,2min内△至沸,准确沸腾30s,用样液滴定至蓝色褪去,记录V样液预测

③测定:  吸取甲、乙液各5.00mL,加入预测样液V少1mL样液,△,2min内沸腾,准确沸腾30s,继续滴定至蓝色褪去,记下V2

3、计算                    F

还原糖   %  =  --------------------×100

( V2/V ) × m

F---- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg

V2----消耗样液的体积,ml

V----样液定溶的总体积,ml

M----样品的质量,mg

(五)高锰酸钾法测定还原糖

1、原理       (GB/T5009.7-1985)

还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓

Cu2O + 2Fe3+ + 2H+ → 2Cu2+ + 2Fe2+ + H2O

10Fe2+ + 2MnO4- +16H+ → 10Fe3+ + 2Mn2+ + 8H2O5mol Cu2O  相当于  2mol KMnO4

由KMnO4耗量求出Cu2O量,再由Cu2O检索表得出相当的还原糖量。

2、适用范围及特点

适用于各类食品中还原糖的测定,有色样液不受限制,准确度高,重现性好,但费时,需检索表。

3、测定:吸取样液50ml于烧杯中,加费林试剂甲、乙各25mL,△,4min内沸腾,2min趁热在古氏坩埚中抽滤,60℃热水洗涤去滤液。保留Cu2O↓,将坩埚用硫酸铁溶液50mL分数次将Cu2O溶解,滤入吸滤瓶中,热水洗涤,加入20mL2 mol/L H2SO4,用KMnO4溶液滴至微红色,同时作空白试验(V0)。

4、计算

X=CMnO4-×(V-Vo) ×(5/2)×143.08(MCu2O)

A

还原糖(%)= --------------- ×100

m×V2/V1×1000

X-Cu2O量mg,A-由x查出还原糖量mg,m-样品质量g,如: x=105.8  A=46.0,

也可以参考 P89 (5-2)  m1 ( A) = 0.4388x-0.4805

(六)蔗糖的测定

1、原理:蔗糖经用HCl水解,使蔗糖转化为还原糖,然后按还原糖测定方法,分别测定水解前后样液中还原糖含量,两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量,乘以一个换算系数0.95即蔗糖%

2、测定: 吸取样液2份各50ml,其中一份直接加入100ml容量瓶中,用水稀释至刻度。另一份加入5ml 6M HCl,置68~70℃水浴加热15min冷后加入100ml容量瓶加2滴甲基红,用20%NaOH中和至中性,加水至刻度。

然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量。

3、结果计算

蔗糖(%)=(转化后还原糖%-转化前还原糖%)×0.95

0.95——蔗糖 + H2O = 葡糖 + 果糖

342    18    180    180

转化糖换成蔗糖系数=342/360 = 0.95

(七)总糖分的测定

食品中的总糖分包括还原性糖(葡、果、乳、麦芽糖)和蔗糖,反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量,为常规分析项目

是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料……质量指标。

1、原理:同蔗糖的测定

2、测定:按测定蔗糖的方法水解样品,再测定还原糖量

3、计算

m——样品质量mg

F——10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg;

V1、V2——样品总体积、消耗样品液体积

50/100——稀释比例

(八)淀粉的测定

1、酸水解法

淀粉→盐酸水解→葡萄糖→测定还原糖

2、酶水解法

淀粉→酶水解→葡萄糖→测定还原糖

3、旋光法

(九)食物中不溶性膳食纤维的测定

1、实验原理

在中性洗涤剂的消化作用下,样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解去,不能消化的残渣为不溶性膳食纤维,主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等,并包括不溶性灰分。

2、测定步骤

(1)取样1.00g,置高型无嘴烧杯中,如样品脂肪含量超过10%,需先去除脂肪,即样品1.00g,用石油醚(30-60℃)提取3次,每次10mL。

(2)加2.5%α-淀粉酶溶液20mL,于37℃(或者水浴锅)恒温箱中保温1小时。

(3)加100mL中性洗涤剂溶液,再加0.5g无水亚硫酸钠。

(4)电炉加热,5-10min内使其煮沸,移至电热板上,保持微沸1h。

(5)将耐酸玻璃滤器洗净,移至烘箱内,110℃4h,取出置干燥器中,冷至室温,称量,得m1。

(6)将煮沸后样品趁热倒入滤器中,用水泵抽滤。用500mL热水(90-100℃),分数次洗烧怀及滤器,抽滤至干。洗净滤器下部的液体和泡沫,塞上橡皮塞。

(7)于滤器中加丙酮,液面需覆盖纤维,保持5分钟,除去底部塞子,抽干,再以丙酮洗2次。

(8)将滤器置烘箱中,110℃4h,取出,置干燥器中,冷至室温,称量,得m2。

3、结果计算

        m2- m1

X(%) = ———— × 100

m

式中:

X—样品中不溶性膳食纤维的含量%;

m1—滤器的质量,g;

m2—滤器及样品中纤维的质量,g;

m—样品质量,g。

(十)果胶物质的测定

常用测定方法:重量法、咔唑比色法

1、重量法原理

样品 + 70%乙醇 → 果胶↓ →

分别用乙醇、乙醚洗涤( 除糖、脂肪、色素)

→残渣→分别用水、酸提取→提取液+NaOH →

果胶酸钠+CH3COOH→果胶酸+CaCl2 →果胶酸钙↓  →烘干→称重

2、适用范围及特点:适用于各类食品,方法稳定可靠,但费时,易夹杂。

3、测定

①样品处理

A.新鲜样品

切片+无水乙醇→ 沸水浴中回流15min→过滤→残渣→分别用乙醇、乙醚洗涤→残渣

B.干燥样品

研细过筛→称样 + 70%乙醇→过滤(反复) →残渣→分别用乙醇、乙醚洗涤→残渣

②提取

A.水溶性果胶:残渣→水→沸腾1h →冷却→定容→过滤(弃去粗滤液)→水溶性果胶提取液。

B.总果胶:残渣+0.05mol/L HCl → 沸水浴中回流1h(装冷凝管)→冷却+0.05mol/LNaOH,中性红,中和→ 定容(250ml)→过滤(弃去粗滤液)→总果胶提取液。

③测定

吸取提取液25ml +0.1mol/LNaOH 100mL →搅拌、放置0.5h +1mol/L CH3COOH 50mL →放置5min + 1mol/L CaCl2 25mL →放置1h(陈化)→煮沸5min→过滤→滤渣+滤纸→干燥恒重。

4、计算

(m1-m0)× 0.9233

果胶酸(%)= ——————————  ×100

m ×25/250

m0——埚+纸,m1——埚+纸+胶,m——试样,

0.9233——果胶酸/果胶酸钙系数。

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