豫菜的复兴，怎么就这么难

这是山阴张侯的第466篇原创文章

文/山阴张侯

01

1995年，中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》中这样解释豫菜：豫菜，又称湖南菜是中国地方菜，原料以黄河中游盛产之鱼类及中原名贵畜、禽、蔬、果为主，基本烹调技法有30多种，味型多样，以咸鲜为主，具有滋味适中、适应性强的特点。

河南省于2007年11月21日首次发布的《豫菜基本规范》中也有这样的描述：豫菜是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点和筵席的总称。

对于豫菜的特性，《豫菜基本规范》中写道：豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统，更突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。

豫菜以咸鲜为基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。豫菜的各种味型以相融、相和为度，避免偏颇是基本原则。

豫菜的基本传统——“中”与“和”：“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡；

“和”是指融东西南北为一体、为一统，烹甜咸酸辣为一鼎而求一味、求一和。“中”与“和”为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国“烹饪之圣”、商朝开国宰相伊尹3600年前创五味调和之说至今，豫菜确曾借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包容五味。

然而，过犹不及。过度强调“中”“和”，就意味着缺乏个性，没有特色。没有个性的东西，注定很容易被其他事物取代。

豫菜有的东西，其他菜系（比如川菜、鲁菜）也有，而川菜、鲁菜有的东西，豫菜却没有。

这么看，豫菜的没落，几乎是必然的了。

前几年，《舌尖上的中国》热播，涉及到河南美食时，很多地方都是轻描淡写，除了黄河鲤鱼焙面之外，还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。而那一集播出后，还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。

事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性美食，大多数人都会回答说“烩面”。

可在当地美食家、大厨眼中，这是对豫菜赤裸裸的羞辱，烩面只是一种小吃，怎么能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是，没人都说出几道豫菜名菜。

所谓小吃，是上不了大雅之堂的。一种美食能成为菜肴的前提，是能拿得出手。

毕竟，逢年过节、招待贵客时，你总不能端出来几碗烩面吧。

02

从历史上来看，豫菜曾经是中国烹饪的主体，发祥于夏代，在商、周两代形成制度，经汉、唐的发展于北宋时期渐趋完备。

靖康之变之后，宋朝的都城南迁。很多宋朝时期的北方居民也随着到了苏杭等地。苏杭地区的浙菜从口味到做法都和豫菜的根本有非常大的差别，豫菜便开始有了重大变革，衍生出了非常多的苏杭当地特色，但真正的豫菜却失去了本来应有的传承。

南宋时，河南属于金朝统治，更加剧了河南饮食中的游牧文化元素。

豫菜随着朝代更替、政治中心的迁移而传播南北。元代以后，在和外来文化的交流中调整变化。清代中后期形成固定风格。

可以说，从金朝到清末，河南一直受到北方游牧文化的显著影响。今天河南人吃的饼、羊肉、面食等，都是游牧民族饮食文化的体现。

从北宋开始，黄河北边的长垣，就源源不断地为都城输送厨师人才，如今，南有顺德，北有长垣，这两地都是国家级的厨师之乡。

八大菜系几乎都产生于经济发达的沿海地区。川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南，清末至民国，一直饱受战乱困扰，1954年以后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。

依托于广东发达的经济，顺德早已成了粤菜的中心，豫菜却一直连八大菜系都进不去。

也有人说，豫菜曾经无比辉煌，当年北京很多高端饭店的厨师都是河南长垣人。

但你如果跟这些厨师交流过，聊到北京的那些国宴到底是豫菜还是淮扬菜时，得到的答复是——河南厨师做的淮扬菜。

后来我问：你们为什么不做豫菜呢？

厨师说：豫菜没有一个统一的菜系，很多菜实际上跟鲁菜、淮扬菜中的名菜重合，因此，严格来说，河南厨师制作的鲁菜、淮扬菜，实际上都可以叫豫菜。

也就是说，豫菜指的不是河南的菜，而是河南厨师做的菜。

这就像河南富士康工人生产的苹果手机。严格来说，它不是河南的产品，河南在产业链上无非充当一个代加工的作用，它只是借助河南富士康的工人之手生产制造出来。

从品牌和文化上，它都不属于河南。

豫菜自身也有问题，看似东扒西水，南锅北面，中融合，实则没有一个统一的倾向。

河南这个省也是这样。由于历史上长期受到游牧文化的影响，河南是一个典型的文化、地域性的大杂烩，它不是一个纯正的北方省份，而是一个南北杂糅，东西杂糅的省份。

河南人有北方地区人的耿直，有西部地区人的豪爽，有南方人的精明，有东部人的精致。

这种将华北、华中、东部、西部性格特点集于一身的省份，很难说它是一个北方省份，说是中原更合适。

这样的“大烩菜”省，加上人口众多，自然成了文化大熔炉，其弊端就是丧失了民族和地域特色。

任何丧失了地域特色的东西，都不可能走出去，传播自己的影响力。

日本料理之所以能走向世界，不是因为它多好吃，而是它保留了日本民族的特色。

今天的日本人，和几百年前的日本人一样，吃饭时还是用那样的餐具，还是那几样简单的食材，就连烹调方式也没啥太大变化。

看似没啥变化，恰恰保留了最纯正的民族特色。就像阿拉伯人一样，迄今还是穿长袍戴头巾，这本身就是他们保持本民族特色的方式。

开封、郑州这类城市，放在北方地区，确实有其独到的一面。

除了民族特色的缺失之外，豫菜之所以难复兴，原因还在于豫菜的烹调方式已不符合现代人对健康、活力的追求，看看全球人均寿命高的国家，其饮食习惯都崇尚清淡、自然，不提倡过度的人为的烹调。

这就是文明的发展趋势，不同时代的人有不同时代的价值追求。

豫菜，真的无法复兴。

除非，时光能够倒流。

（全文完）

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