卤水中轴线理论，一种最为精简而实用的香料框架，用活它很必要

昨天的文章中说到了'八味’的香料搭配形式，简单的讲述了一下'八味’作为基础的灵动性，通过简单的讲述如何针对各种食材做出香料的变化，从而让八味这个基础可以变化出不同针对性的配方。今天原本想要讲述十三香这种搭配形式如何灵活应用的，但是考虑到十三香是一种比较复杂的搭配形式，并不太符合新手的需求，所以决定跳过，将今天和朋友们分享的内容定在中轴线理论上。

卤水料包的中轴线理论，其实和八味有着异曲同工之妙，只是它比起'八味’的搭配形式要更为精简，这种精简对于想要快速进入自主配方的朋友们来说，是非常重要的。所谓中轴线理论，是在常用的香料中选取四种香料，用它们的搭配来做出一个香料配方的框架，就像图形中的中轴线，定位出了中轴线，对于画出来图形的平衡性是有极大帮助的，在香料搭配中也是这样的。

组成中轴线的四种香料分别是桂皮、草果、白芷、丁香，桂皮以甜香带出前香，在搭配丁香，保证一组简单配方的回口，也就是保证了前后香气的延续，草果十分适合卤水这种烹饪形式，在解腻的同时在卤制过程中可以充分的发挥香味，而白芷是适用性最广的矫香，可以满足大部分去腥的需求，四种香料搭配中，一组精简却不失风骨的框架便成形了。

在用量上对于新手朋友来说可以先固定，一般的做法是桂皮为君料，白芷为臣料，草果为佐料，丁香为使料，以这个定位为度尺，是可以较好的根据不同情况套用的，因为桂皮出现的味道是相对淡些的，以桂皮为君料，制约前香味道过于浓郁，例如你桂皮为君料用了10克，你八角、花椒、辣椒这些同样味道浓郁的就不能超过10克的量了，这样便有了一个控制的作用，白芷为臣是保证了去腥，虽然所去腥的香料不少，但是多少新手朋友不见得会活用，白芷为臣料，就是为了在不加入其它香料的情况下，保证去腥的效果。草果为佐料，丁香为使料其实都是为了新手方面套用考虑的。

有了这个尺度和框架，例如喜欢麻辣口味的卤水，便可以在臣料的位置加入辣椒、八角、花椒，佐料部分加入陈皮，便是一组简单的麻辣卤水配方。希望普通卤水味道的，加入些八角在臣料位置便是一组简单的卤水配方，想要卤制猪肉，加入八角为臣，五加皮味佐，若是觉得香味不够，便再加入香叶和山奈为佐料便可以。想要处理牛肉，便是加入八角为臣，小茴香、香叶、肉蔻为佐，砂仁为使，希望在牛肉上多出些麻香，则是在上面的基础上再添加花椒为臣、荜菝为使。处理羊肉时，加入草蔻为佐，南姜为臣，喜欢辣味的可以在加入些胡椒为佐料。面对禽类的时候，可以八角、生姜为臣，小茴香、草蔻、陈皮味佐料。这样下来一组组简单而是用的香料配方便在你手中呈现了。明天将进入各种细节部分，包括有那些功能性强的搭配香料，喜欢的香料的朋友可以点个关注，听听小鸣每天和您聊聊香料的那些事。