色如鹅黄三尺余——聊聊韭黄的前世今生
京师隆冬有……韭黄，盖富室地窖火炕中所成，贫民不能办也。
——明·谢肇淛《五杂俎》
凡是吃得惯韭菜的人，没有不喜欢韭黄的吧？笔者觉得哪怕是有也是极少的。因为它实在算得上是一种色香味都比较出众的蔬菜，当得起张澜之口中“珍蔬”之大名。
笔者生于上世纪八十年代初的洛阳。小时候的冬天永远都是吃不完的萝卜和白菜。而韭黄，可是只有准备年货的时候才会买上一斤半斤的时鲜蔬菜。它的叶子淡黄，泛着油润的光泽，怎么看都有一种娇滴滴的感觉；而且气味非但不像韭菜那么刺鼻，反而是一种少女般柔媚的清香。哪怕还没吃到，仅是看看闻闻就能打心底感到愉悦。
可惜的是，它的价格实在太贵了。白菜二分六一斤，萝卜二分八一斤的时候，它的身价是两块一毛四一斤，基本是“年节二老”的百倍以上。在国营菜场里，它被呵护备至，一捆捆的摆放在最显眼的地方，腰身上用红色细绳扎住，还会时不时喷些水雾。要知道当时猪肉也才每斤一块二——一斤韭黄两斤肉，一般人家哪吃的起？哪怕是富裕家庭，也只能在年夜饭和来客人的时候才会择一小把下来炒个鸡蛋了。
扑朔迷离的韭黄身世之谜
韭黄究竟是何时诞生的？直到现在依然扑朔迷离。众所周知的是：我国对于韭菜的栽培史超过了一万年，彻底驯化成农作物也有将近6000年了，是世界历史上驯化最早的农作物。但涉及到韭黄却语焉不详，且分歧巨大。
现在温室栽培已不常见，那汉朝时呢？
疑似韭黄的最早记录，是在成书于西汉的《盐铁论·散不足》中，桓宽在记录冬季蔬菜的时候，提到了“冬葵温韭”。先不管这个“温韭”算不算是韭黄，最起码我们已经得知在西汉中期已经开始出现温室。这在《前汉书·召信臣传》中也有印证：
“大官园种冬生葱韭菜茹，复以屋庑。昼夜燃蕴火，待问起乃生。”
在马上要步入公元元年的时候，西汉宫廷不光建有温室，且已经可以非常熟练的栽培蔬菜了。
于是，第一个分歧就摆在这里了：这个“温韭”究竟是韭黄呢？或者仅仅就是温室韭菜？明代的张澜之在看到这里也是有疑问的，他在《不二杂集》中也提出这样的疑问：
“无录遮掩，未记透光，不言青黄，韭菜乎？韭黄乎？”
是的，记载的实在太简略笼统了，完全没有留下一点可以判定的线索。
“温韭”到底是韭黄还是韭菜
所以很多学者更相信另外一个事实：根据苏轼所写《送范德孺》中“青蒿黄韭试春盘”来判定北宋时期已经有韭黄存在了。这的确是一种比较科学的态度，但问题主要有两个：
- 其一：韭黄在宋之前无记录，偏偏到了北宋在短时间内文字记载就犹如井喷之势出现，是不是有点太突兀了呢？
- 其二：从文人留下的记录可以看出，当时的韭黄已经大规模的铺向市场，并不是一种特别昂贵的时蔬了。为何此时的栽培技术已经如此纯熟了，而宋以前却所言甚少呢？
要知道，一种农作物从发现到有意识的栽培，再到最终驯化成功，少则三四百年，多则一两千年。或许在北宋发现了一些野生韭黄——假设偶然的机会看到被拱形器物扣住而变黄的韭菜，但产量基本可以忽略不计，自食尚不足，拿什么大量供应给市场呢？
农作物的驯化从来都是个漫长的过程
从一些比较有说服力的古籍记载中，可以看出北宋时期已经对于韭黄有了很深入的了解。比如寇宗奭所撰的《本草衍义》认为韭黄'研汁冷饮，可下膈中瘀血，能充肝气'。是一种非常健康的饮品。
陆游则提到：
“新津韭芽天下无，色如鹅黄三尺余。”
新津在今天成都西南。所谓“天下无”，说明当地是全国最重要的韭黄种植产区。到了《东京梦华录》中，又一次提到韭黄：
“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、兰芽（君子兰）、勃荷（薄荷）、胡桃（核桃），泽州饧（麦芽糖）。”
从“尽卖”两字可以很清楚的看出韭黄在当时绝对称得上是一种市民阶层的菜蔬了，绝不昂贵。以上线索链从韭黄的食用和药理入手，到产业基地化，再到市场规模化，商业轨迹明显。让笔者绝对不相信它是突然从北宋这块石头里蹦出来的。怀着这个疑问，笔者开始翻阅相关记载，询查个中是否留下什么线索呢？
韭黄在北宋已经是很一般的蔬菜
还真有。第一个线索在欧阳修的笔记《归田录》中：
“杨大年为文，务避俗语。门生摘其'德迈九皇’之句。讽之云:'未知何时买得生菜?’以'九皇’音近'韭黄’也。”
这里面有个很重要的线索，那就是韭黄还有个名字叫生菜（意为生长迅速的蔬菜，非现在意义上的进口生菜）。这个线索太有用了，可以直接把韭黄的栽培史从北宋提到唐代。因为《唐制》中明确指出了：“立春，以白玉盘盛细生菜，颁赐群臣。”《四时宝镜》中也有“唐立春日春饼生菜，号春盘。”这就很明确佐证了唐朝是有韭黄的。
第二个线索则直接把韭黄的历史又往前提到了魏晋南北朝。《三国世略》中有：
“北齐太上，后宫无限，衣皆珠玉。一女岁费万金，寒月尽食韭芽。”
陆游的诗中明确的提到了“新津产韭黄名叫韭芽”。是否可以断定这个北齐太后吃的这个韭芽就是名副其实的韭黄了呢？我认为是可以确定的。因为直到现在，山东西部，河南北部一些地区仍然把韭黄称为韭芽，而这些地区都曾经是北齐的地盘。
魏晋时期的筵席
如果再往前推，那就直接回溯到本节的开头的“温韭”和“韭黄”之争了。从农作物的栽培史的进程可以看出：一种新蔬菜的诞生，往往是在不经意间被发现的，韭黄十有八九也是如此。人们在种植韭菜的时候，于大石块或者木板之下发现了黄色的植株，尝过以后发现滋味甚美。故有意识的模拟当时的环境，将其移入温暖，潮湿，黑暗的环境里进行人工培育，并最终将其驯化。
认为温韭只是温室韭菜的说法，可能忽略了一个事实：汉代别说玻璃，薄膜等透光设备，甚至连糊窗纸都没有，同时温室需要烧火保温，绝不能大门敞开。在这种情况下，蔬菜已经被隔绝了阳光，也就无法通过光合作用产生叶绿素（软化栽培术），那怎么可能会培育出所谓绿色的韭菜呢？基本可以肯定的说：这种温韭，一定就是韭黄。
所以笔者就斗胆在这里下一个结论：韭黄早在西汉已经出现。如果按照农作物人工驯化栽培的基本周期规律，韭黄甚至有可能诞生在春秋时期，甚至更早。
中国的软化栽培术比西方早了快两千年
确定这个时间，其意义不光是理清了韭黄的前世今生，更具意义的在于我国比西方文明早了一千六百多年发明了温室栽培技术和软化栽培技术。法国人直到十八世纪才开始学会给芦笋培土，人为栽培白芦笋。他们完全无法想象在两千多年前的中国，人们就已经开始利用温室和光线来种植各种黄化蔬菜了。很自豪的说一句：比樯稼农事，西方人完全不是对手。
韭黄遭受的流言蜚语
如同美丽的女子身边总是萦绕这各种流言蜚语一样，同样娇柔妩媚的韭黄也无法免俗。这是一件非常奇怪，但又合理的事情。韭黄虽然一诞生就主要供食于皇亲贵胄，本该尊贵无比；可惜的是如同其他温室菜一样，人红就是非多。特殊的栽培方式使它长期受到压制和鄙夷，这也导致它在北宋之前产量非常少，价格非常贵。这或许也是北宋之前无甚记录的原因之一吧。
作为反季节蔬菜的代表一直备受非议
比如《前汉书·召信臣传》中的这个召信臣就奏请皇帝封掉温室，拔除温韭。他的理由是：
“信臣以此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养。”
简单地说，还是那副士大夫的“老子无所不知”的腔调来证明自己的权威不容质疑。笔者想问的是：既然食用不时之物会伤人，如何证明？或者又有什么事实根据呢？没有，仅从论语里“不得其时不食”的圣人微言出发，上嘴唇一碰下嘴唇就引以为典了。
这种偏见越来越严重。司马光的《资治通鉴》中记载了后汉安帝时期的邓太后就曾下诏关停温室：
“凡供荐新味，多非其节，或郁养强熟，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎！”
归根到底还是不时不食，不能种植更不能吃反季节蔬菜，吃了会伤身的董仲舒“天人感应”的那一套。论语里还有“割不正不食”以及“不得其酱不食”这种类似的言论。与其说是一套礼仪，不如说是套在那些僵化脑袋上的一个紧箍，无人有胆忤逆。
唐太宗也曾忌惮韭黄
唐太宗李世民对此也深信不疑。一次他出巡路过河北易州府，正值冬日，当地司马陈元涛教人在地穴里蓄火炉升温种植韭黄来进献。李世民“恶起谄”，直接把他的乌纱帽给摘了。这个司马的确可怜，原本想拍个马屁，结果一不小心拍到了马腿上。恐怕唐太宗不光是觉得这人谄媚，估计也有“非其时不食”的顾虑在里面吧。
这一危言耸听到了宋代就更加不得了。在《帝京景物略》中，专门提到韭黄时说：
“盖水腹坚，生气蛰，蛰者伏其毒，贾火气以怒之，木挟骄而生，不受风雨，非膳食所宜齐。”
遮遮掩掩的说只要是温室栽培的，就是蛰伏的蔬菜。不经历风霜雨打，一定有毒，火气大，不是应该吃的东西。到了《本草衍义》干脆直接振臂疾呼：
“韭黄未出粪土，最不益人，食之滞气。盖含抑郁未申之气故也。孔子曰不时不食，正为此类。”
终于，韭菜在流言蜚语中完成了从不宜食用到有毒的华丽大转身。可笑的是谁也说不清楚韭菜究竟有什么毒，吃了会怎么样，那个“抑郁未申之气”又是个什么东西？没人知道，总之说你韭黄是祸害就对了。与其说是韭黄中有毒素，不如说是人脑子里的有毒罢了。无非是人为设限，自相惊扰，杞人忧天罢了。
韭黄需洗净忌生食
当然，在大规模食用化肥之前，培育温室菜不光需要合适的温度和湿度，还需要下重肥。而这种肥料，往往就是人粪尿。这在民间有“韭菜葱，屎尿壅，地不臭，香不生”的俗语。如果有机肥腐化发酵的不彻底，在这种高温高湿的环境中，细菌和寄生虫就极易滋生。当时的人们食用了这种沾有大量细菌和寄生虫的韭黄，倒是很有可能会腹泻，发热。这也算是文人士大夫言中的“韭黄有大毒”原因吧。不过这种所谓的“毒”，无非是多冲洗几次，做熟吃就可以轻易避免的。
花样不多的韭黄入馔
韭黄在历史中最有名的菜肴要数陆游的那句“豚肩杂韭黄”。用猪前腿的那块肥瘦相间如雪花肉切肉丝来炒韭黄，口感自然妙不可言。这种吃法到现在仍是最常见的家常菜肴。到了明代，张澜之在《不二杂集》中提到了韭黄的六种吃法，分别是“韭黄炒银蛋”、“碎韭黄饼子”、“韭黄煎鸭舌”、“酒糟韭黄”、“韭黄蚬子”以及“韭莼汤”。望名知义，基本全是做法简单，鲜嫩好吃的家常韭黄菜。张澜之提到韭黄不光清鲜爽口之时，这个一贯不正经的学问大家还讲了一个关于它的笑话：
“河间有男畏妇，妻常笞之，惧之如恶虎。一日市贾无韭菜，重金得韭黄而归，间炒或骂。妻奇问之，故曰：此韭如我一般，稍鞭打即面黄入土，亦畏其妻大人耳。”
怕买韭黄花钱多被老婆家暴，就谎称韭菜和他一样怕老婆，吓的脸都黄了。这种笑话也亏张澜之才能想得出来。至于到了《调鼎集》中，成多禄把苏东坡的“青蒿黄韭试春盘”中的“春盘”理解成“春饼”，信口开河到苏东坡恨不得从棺材里跳起来。不过实话实说：虽然文化差点，他推荐的把韭黄和其他配菜一起炒制后卷饼使用，还算是非常爽口好吃的。
一千多年历史的韭黄炒肉丝
韭黄在90年代以前都是比较贵的蔬菜。但它如同大家闺秀一样，在婚丧嫁娶的筵席中都是轻轻避过，不显山露水，多是当做陪衬的菜品出现。因为大量使用的成本比较高，它更多的当成类葱，香菜一类的香草来使用。比如用作热菜的垫底，或者用来调制一些诸如海蜇，粉皮等凉菜。而炒菜一般是作为韭菜的升级版，搭配一切荤料同炒。比如鲁菜的“韭黄炒海肠”，豫菜的“韭黄黄焖蛋”，杭帮菜的“韭黄炒鳝丝”等。一般来说，除了很少搭配内脏类，其余食材韭黄皆可胜任。且韭黄特有的清香可以衬托出各种荤料的固有的鲜味和香味，是韭菜以及其它所有配料无法企及的。
韭黄从烹饪的习惯上来看。如用作衬底，必须事先清炒成熟后铺在盘底，再把其他炒制成熟的菜肴倒上才可；如果是和其他荤料混炒，必须事先将荤料处理妥当，炒制成熟调味合适后才可放入韭黄稍稍翻炒两下即可出锅。需要注意的是韭黄最忌炒制过熟，它的质地比韭菜更加细嫩，稍一加热过度马上出水，出水则此菜即废。这样品尝之时，荤料和韭黄的香味即有所分离，又有所结合。若即若离，欲拒还迎，这才是吃韭黄菜的妙处。
绝对少不了韭黄的洛阳驴肉汤
张澜之说韭黄不光可用作扒，烧，炒，熘，烩，煎等各种菜肴的衬底之外，最妙的还是和西湖莼菜一起做汤。说“韭莼汤”是“其汤自重，入口滑胃”，鲜爽滑溜的同时又香气扑鼻。直到现在，在广大的北方，仍然可以看到将韭黄切碎放入汤中，取其色的同时调味增香。笔者在洛阳，撒了韭黄段的驴肉汤鲜美清香，去腥去腻，是洛阳人最受欢迎的早餐品类，且在洛阳水席中也常见韭黄的身影。至于一般人家，还是将其切碎，或放入汤面中；或直接用蛋液裹后下锅滑炒来吃。鲜美清爽，返嗝的气味也比韭菜轻得多。
韭黄还有个吃法是作为点心或者面食的包馅。如江浙等地过年常吃的汤菜中必有蛋饺，就是用韭黄和肉馅混合调制后，用蛋皮包成的。小时候每顿最多只能吃两只，如果忍不住再伸著必定手背会吃上一记暴击——小小的一只韭黄蛋饺在当时可是待客的高级菜肴。如果往上再数两百多年，乾隆皇帝最爱吃的就有一道“韭黄肉饺”，被奉为皇家珍馔。这道点心好吃的关键在于那张“饺皮”：它是用面粉混合飞龙肉（出香），龟肉（出胶），鸡蛋（粘合），墨鱼骨粉（出韧性），以及十多种调味料揉制后擀成的面皮，食之自然鲜美无人匹敌。当然这种排场也就只有皇帝才能享受得到，至于普通老百姓，真是想都不要想。笔者在开头的引文中已经说的很明白了：“贫民不能办也”。
韭黄大时代
大约在90年代初开始，随着黑色塑料薄膜覆盖生产韭黄的技术逐渐成熟，韭黄的产量开始呈现爆炸性的增长。供应市场的量多了，自然价格也就降了。现在已经没有哪个家庭主妇抱怨吃不起韭黄了。至于以前真龙天子才能吃到的“韭黄饺子”，现在也是寻常食品，想吃就吃。
现在的韭黄只是家常小菜
所谓昔日大家闺秀，如今不光进入寻常人家的厨间，每年还大量出口。当上世纪90年代，韭黄和蒜黄、韭苔、蒜薹一起出口到日本时，还引起了轰动。当地的报纸特别刊登文章，认为“中国的黄色蔬菜不光味道好，即便加热也不会褪色。这种技术，地球上也就只有中国人可以运用的得心应手”。可惜的是，韭黄由于栽培方法的特殊，虽其颜色，味道，口感都要好过韭菜许多，但营养却远远低于韭菜。它的营养价值在蔬菜中也只能排到中下，位列蔬菜营养指数一百名开外。虽然也有一定的促食欲，排起通便，促进消化的作用，但由于纤维素脆嫩，相比其他蔬菜也差得远。故韭黄作为食材的调剂还是可占一席之地，如若为了汲取营养，还是不如多吃几口韭菜吧。
当然就算说了韭黄一大堆缺点，如果非要从韭黄饺子和韭菜饺子中选择其一的话，笔者还是会毫不犹豫的选择韭黄饺子。
因为是真的香啊！