为什么茅台酒坚持用人工踩曲?并且只要少女?

茅台镇酱香型白酒的历史悠久，完全可以追溯到汉武帝时期。

而酱香型茅台酒最出名的不是酒本身，而是用少女踩曲的传统文化。在茅台镇，每到农历五月初五端午节，酒厂就开始制作酒曲：将高粱米加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，未婚少女站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。这种工艺叫“处女踩曲凤头工艺”。现在很多酒厂在踩曲的环节采用了全机械化的生产流程，然而茅台镇却一直采用最古老的制曲方式。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，早在商周时代的的著作《书经-说命篇》中就有"若作酒醴，尔惟曲蘖"的记载，曲蘖就是后来说的酒曲。

踩曲是一项强度极大的体力劳动，为什么要用美少女来踩曲呢？为什么酱香白酒的酒曲要在端午节踩制呢？

中国传统理论认为，天为阳为乾卦，端午时节，为天地至阳之时为乾卦，而处女为天地间至阴之宝，处女的脚则是至阴中的至阴，是为坤卦，做酒曲用的小麦等粮食，也是集大地阴精的宝物，是为坤卦。

处女在这天踩曲，会使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。

处女在地上用粮食踩酒曲，就形成了坤下乾上的否卦卦象，这种处女踩成的新酒曲，具有"否"卦的特性。易经中对"否"卦的具体描述是： “否：否之匪人，不利，君子贞；大往小来。也就是说，万物在处于"否"这种封闭的状态时，象茅草一样团结一致，汇集力量，完善和充实自己，一旦时机来到就顺势而为，奉行天命，替天行道，开通闭塞，顺畅通达，否极泰来。

处女踩成的"否"性新酒曲，在特定的环境下发酵，酒曲中的阴阳会交融和平衡，新酒曲就转变成熟酒曲。按照易经的讲法，否卦转化为泰卦，否极泰来了，形成了卦象为乾下坤上的泰卦，熟酒曲中的至阳之气将要上升，至阴之气将要下降，通过这些变化形成的酒曲，就具备了泰卦的特性。

通过这些工艺做成的具有泰卦特性的熟酒曲酿造出来的酒，就具有泰卦的特性：顺爽、柔和、平安、绵厚、康泰，是像君子一样的酒，是酒中的君子。

古人不清楚曲蘖产生作用的原理，他们知道，遵循固有的经验就行了。现代科学技术解开了这个谜题:

农历5月份的时候，气温温暖，空气湿度比较大, 风速不快，光照充足，各种微生物生长繁 殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量多，通过踩曲，就让这些微生物充分的和酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群。酒曲上大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

那么用现代的观点来看，为什么茅台镇就非要用少女踩曲呢？这是不是打着文化的噱头呢？今天我们就来解答一下:

第一问:为什么不用机器制曲?

因为现如今机器制曲踩曲力度太过单一，区块需要多次踩踏，以达到其中微生物与空气充分接触，力度大小不均匀可以使曲块中的空间大小不一，已给予更多的活动空间。

第二问:为什么踩曲的都是少女年龄，怎么不用力气更大的男性呢?

踩曲一般使用少女，是因为少女的体重刚刚适合踩曲的要求，体重在45-60kg之间的女性都是可以的，茅台拥有十几年踩曲工作经验的师傅，现在还是在从事这项工作。

所以不一定是网上流传的少女，只要体重，力道符合要求都是可以的。

只是绝大多数男性的体型不如女性娇小，如果有体重偏重或者身材比较魁梧的壮汉来踩，很

而曲块的发酵需要微生物，所以要保持一定的酸碱平衡，而踩曲的目的就是形成高质量的微生物群。

第三问:为什么要光脚踩曲，而不是带上塑料膜之类的呢?

这个的原因就和曲的形成有关了，其实制曲就是收集酿造微生物，我们一般喝的酒最主要的是水和酒精，但是能形成不同的香型，不同的口感，其实全靠这酒曲。

大家可能都在想为什么要光脚，不会不卫生吧，酒最后是通过蒸馏产生的，不卫生的成本已经在高温中全部消失了。

有可能把这些曲块踩得过于紧实，影响发酵，也影响微生物的生存环境。

至于为什么光脚:

其一在于酒曲中的微生物在脚趾间的空隙与空气充分接触。

其二在于搜集脚底的真菌，酒不止是酒，它是活的，是成千上万的微生物的聚集地。

对于这一点的话大家也不用担心过多，毕竟在生活中都是用酒精消毒，而茅台酒的酒精度完全高于平常所用的酒精，完全可以杀死大部分真菌以及腐败菌。

可以说，这些踩曲的女性们是传统文化的传承者和坚守古老工艺的延续者。

所以说，我们在喝茅台酒的时候，喝到的醇香也少不了这些年轻女子们的功劳。正是因为他们的付出，才使茅台酒这么多年一直能够保持着它的品质，才能够走出国门、走向世界。