“玉糁羹”新识

饮食烹饪史料表明，宋代记有四种“玉糁羹”。一种为萝卜加米糁所制，见于林洪的《山家清供》。其“玉糁羹：言：“东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：“若非天竺酥酡，人间决无此味。”'一种仅是萝卜所制，见于陈达叟编的《本心斋疏食谱》。其“土酥”条言：“芦菔也，作玉糁羹。”还有十六字赞语：“雪浮玉糁，月浸瑶池。咬得菜根，百事可为。”上述两种“玉糁羹”都明白无误地提到了“芦菔”或“土酥”，即今人称呼的萝卜。一种是芋头所制，见于王十朋“食芋”诗：“我与瓜蔬味最宜，南来喜见大蹲鸱。归与传取东坡法，糁玉为羹且疗饥。”表明也有以大芋头(即蹲鸱)米做“玉糁羹”的。

另一种“东坡玉糁羹”(有的书也称“玉糁羹”)，则是出自《苏轼诗集》。其诗题目甚长：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也”。诗云：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。“从此诗可见，这种“玉糁羹”或者说“东坡玉糁羹”是用山芋为原料制作的。

但是，问题来了。“山芋”是什么?由于中华书局1982年出版的清王文诰辑注的《苏轼诗集》在此诗题注中有“[李注]”引《唐本草》“芋有六种，白芋、真芋，连禅芋、紫芋，并毒少，正可煮啖之，兼肉作羹甚佳，蹲鸱之饶，盖谓此也。“还有王文诰的[诰案]广<案>……盖是时，公所食惟芋，过真无以为养，故变此方法也。……”这么一注一案，就把人们的思路引向“山芋”即是旱芋之一种的认识上去了。加之翻检《广群芳谱》，亦可见苏轼的这首述“玉糁羹”诗，被收录在赞誉“芋”的“七言绝句”之中，仍易使人觉得“山芋“即芋的一种。附带说一句，《广群芳谱》收录苏轼此诗时，有“原”字，则说明明代的王象晋也是这么认识的。因《广群芳谱》系清代著作，其基础是明代王象晋的《群芳谱》，凡《群芳谱》书中已有的文字，均以“原”标出。

笔者过去也把“山芋”当成了旱芋，曾在《苏轼与川菜》(发表在《中国烹饪>>1983年第1期笔名渝实》文中说过“苏轼命名的东坡'玉糁羹'所用的山芋，看来是早芋“；近年出版的《蔬食斋随笔(第二集)》“芋艿札”篇，《素食纵横谈》的“蹲鸱，芋艿，芋头“篇，也都把山芋当成了芋了。

山芋不是天南星科植物芋，而是薯蓣科植物薯蓣。可从几个方面来说明。

一是名称。

山芋之名，最早出现在《神农本草经》里。此书的“署豫”条言：“旧作薯蓣“，“一名山芋，生山谷。”《吴昔本草》的“署豫”条亦释”一名诸署，秦楚名玉延，齐越名山芋(也有作山羊的)，郑赵名山芋(也有作山羊、土薯的)，一名玉延，一名修脆，一名儿草。“薯蓣除了写作“署豫”又叫“山芋”之外，尚有很多名称，如叫“[]”(见《山海经》)、“山[]”(见《名医别录》)，“薯药”(见《清异录》)，“山药”(见侯宁极《药谱》)，等等。当今各地的叫法更多，如白苕(四川)、野白薯(湖南)、野山豆(江苏)、蛇芋(浙江)、怀山药(河南)之类即是。

而遍查有关芋的名称，归入天南星科植物芋下的，只有蹲鸱(见《史记》)、芋魁(见《汉书》)，土芝(见《名医别录》)、芋头(见《本草衍义》)、渠芋(见《广雅》)，以及一些芋品种的名称，如君子芋，善芋，百果芋、鸡子芋、车毂芋、钜子芋，旁巨芋、青泡边芋、长味芋，九面芋，青芋、曹芋，象芋，蔓芋、博士芋，百子芋(见《广群芳谱》)、天芋、雀芋(见《酉阳杂俎》)，赤鹊芋、蛮芋 (见《益部方物略记》)等等。这么多芋的名称，就不见“山芋”之名出现。

二是有关苏轼“玉糁羹”的史料记载。

苏轼所述的“玉糁羹”诗，是在海南写的。据《苏轼诗集》王文诰的 [诰案]言，此诗写于“在责授琼州别驾昌化军安置不得鉴书公事贬所”之时，即绍圣五年至元符二年(公元1098—1099年)间。当时，苏轼身边仅有三儿苏过，生活极贫困，常以山芋充饥果腹。这从苏轼另一些诗文中也可以证明其穷困。在《和陶连雨独饮二首》并引中说，“吾谪海南，尽卖酒器，以供衣食。”在《和陶劝农六首》并引中又说，“海南多荒田，俗以贸香为业。所产杭徐，不足于食。乃以[]芋杂米作粥糜以取饱。“在《闻子由瘦》诗中，他说“土人顿顿食 []芋“，自己也只好从俗。苏过性至孝，又拿不出珍美的食物孝敬父亲，才想出了“以山芋作玉糁羹”。

海南原属广东。据清屈大均的《广东新语》所记物产中的“[]”条与“芋”条，广东人是把“茁”与“芋”都看作“大米”的：“凡广芋有四种，号大米。诸搪亦然。“屈大均把“玉糁羹“列在“[]”条内加以说明，表明他的观点乃玉糁羹为“[]”所制。请看摘引原文：“东粤多[]。其生山中，纤细而坚实者，曰白鸠[]，似山药而小，亦曰土山药，最补益人。大小如鹅鸭卵，花绝香，身上有力者，曰力[]。形如猪肝，大者重数十斤，肤色微紫，曰猪肝涪，亦曰黎峒[]。……皆甜美可以饭客，称[]饭，为谷米之佐。……子瞻称海中人多寿百岁，由不食五谷而食甘落。……芋则苏过赏以作玉糁羹云。“

李时珍的《本草纲目》曾列了“薯蓣”与“甘薯”条，看来他是把“甘薯“作为“薯蓣”的一个种类对待的。当时尚无后来引进的番薯，其“甘薯“只能当“[]”的一种看待。在“甘薯“条的集解里，李时珍说：“按陈祈畅《异物志》云：甘薯出交广南方。……肌肉正白如脂肪。南人用当米谷，果食，蒸炙皆香美。初时甚甜，经久得风稍淡也。又按嵇含《南方草木状》云：甘薯，薯蓣之类，或云芋类也。……蒸煮食之，味同薯蓣，性不甚冷。珠崖之不业耕者惟种此，蒸切晒收，以充粮糗，名薯粮。海中之人多寿，亦由不食五谷而食甘薯故也。“李时珍所引《异物志》与《南方草木状》文中所言，与“东坡玉糁羹“所用的山芋是十分接近的。

三是山芋与芋头性状有区别。

山芋为薯蓣科植物薯蓣的块茎；芋头为天南星科植物芋的块茎，科属不同。山芋乃多年生缠饶草本，茎细长，蔓性；芋头为多年生草本，无细长的茎，形状不同。山芋的叶对生或三叶轮生，叶腋间常生珠芽，叶片形状亦多变化，长仅3．5—7厘米，宽2—4．5厘米；芋头之叶乃基生，常4—5片簇生，叶身阔大，质厚，长约30—50厘米，大小不同。山芋的花为单性，雄雌异株；芋头的花则雄雌同生于肉穗花序之中，性质不同。

正因为山芋与芋头有种种不同，特别是山芋有缠绕蔓生的状态，一些诗词里才大加描绘。与苏轼同代的宰相韩琦写的《东厅山芋》诗言“随竹萦回翠蔓延，土[]名异出前编“，宋陈与义写的《玉延赋》亦有“蜿蜒赤植之腴，煌扈白虹之英”，王安石也在《次韵奉和蔡枢密南京种山药法》诗中说“区种抛来六七年，春风条蔓想宛延“，王硅的诗中又有“凤池春晓绿生烟，曾见高枝蔓玉延“，这些诗句都把山芋的缠绕藤状写得明明白白。

在宋代，以山芋入诗的除了苏轼，还有黄庭坚等人。黄庭坚的《和七兄山蓣汤》诗言：“厨人清晓献琼浆，正是相如酒渴时。能解饥寒胜汤饼；略无风味笑蹲鸱。打窗急雨知然鼎，乱眼晴云看上匙。已觉尘生双井碗，浊醪从此不须持。”朱熹《和秀野山药》诗言：“怪来朽壤耀琼英，小剧顷筐可代耕。豢豹于人尽无分，蹲鸱从此不须生。雪镜但使身长健，石鼎何妨手自烹。欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹。

“张镒、张舜民、．文彦博，文同等人也有诗词谈论山芋。

四是复制“玉糁羹”的实践，证明山芋才是“东坡玉糁羹”。

北京“东坡餐厅”老板张达先生出研究经费与四川烹饪专科学校联合开发东坡菜，其中就有“东坡玉糁羹”这一菜品。笔者为此研究项目的课题负责人，依据苏轼诗提出了仿制此菜的原料要求与烹饪工艺设计方案。课题组在讨论时，负责菜肴试制的烹饪系副主任吕懋国同志提出了“玉糁羹”是芋头还是山芋的疑问，推动了笔者重新思考这个问题。

常言道，实践是检验真理的唯一标准。通过对“东坡玉糁羹”的仿制，又证明了这一点。我们曾做了三种试验：一是将新鲜芋艿制作，结果成菜后颜色灰白，既不“酽白”，又无“龙涎”般的香气，味亦离“牛乳”甚远。二是用中药铺的干制山药片磨细后加水调成糊状，再下锅用清水煮成，味较接近苏轼诗中的描述，但颜色仍不够酽白，香气也不浓。最后，想办法找来了新鲜的山药制作，这才成了。其色十分酽白，其味接近牛乳，热温时，尚有淡淡的香味。“香似龙涎”说不上，恐怕是苏轼对东坡玉糁羹夸张的文学描写。但课题组的同志都很高兴，至少通过实验，证明了此菜本应是个什么样，也对清代以来史料上的以讹传讹得到了反证。

文：熊四智《中国烹饪》1993、4、P7