荥经棒棒鸡,砂茶雅鱼,森林风情鸡,油爆辣牛舌,香辣黄牛排,豆渣菜~百姓喜爱的地方特色古道风情宴6菜例... / 四六文摘

百姓喜爱的古道风情宴①

古道风情宴的菜品丰富，有四道凉菜：荥经棒棒鸡、贡椒土匪鸡、卤水土鸭子、爽口土黄瓜；头菜是油焖娃娃鱼（养殖）；二汤菜是砂茶雅鱼；酥炸菜是香辣黄牛排；小吃是红军土焦饼，外加茶点腰果杂糖；热菜有油爆辣牛舌、石磨养生豆渣菜、猛火黄牛肉、森林风情鸡、金厨花肉丁、香煎土圆子、熊猫笋烧坨坨肉、大锅肝片、大山老腊肉等。其中，爽口土黄瓜是把当地出产的土黄瓜拌成鲜椒味，口感清香脆嫩；腰果杂糖就是杂拌，有酥豌豆、酥黄豆、糖粘花仁、酥胡豆等；香煎土圆子是把猪肉剁碎后，加调料搅打成圆子泥，再用刀尖刮成尖刀圆子，下热油锅炸熟，配生菜食用；大山老腊肉用的是跑山猪肉，经冬季高山雪风吹干后，放灶台上慢慢熏制而成。

◎ 荥经棒棒鸡 ◎

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原料：净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克水发干笋50克葱段80克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。

2.把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。

说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11个月的当地土鸡；煮鸡讲究火侯，熟而不灯巴，骨红而不生；斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离；炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。

◎ 砂茶雅鱼 ◎

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砂锅、茶叶、雅鱼均是雅安当地特色，将其组合成菜，地方风味浓郁。

原料：山泉雅鱼1条（约1000克）茶叶5克姜片、葱节、盐、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量

制法：

1.把雅鱼宰杀治净，斩成大块。另用温水泡涨茶叶。

2.净锅入化猪油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，出锅倒入黑砂锅内，放入雅鱼块、茶叶和茶水，用小火煨约1小时，调入盐、味精、鸡精，端上桌即成。说明：雅鱼用砂锅慢火煨制，鲜美细嫩，再加上茶叶，更具特色。

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◎ 香辣黄牛排 ◎

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原料：黄牛里脊肉500克鸡蛋2个面包糠150克辣椒面10克花椒面3克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、菜籽油各适量

制法：

1.把黄牛里脊肉切成大片，用刀背或木棰捶松肉质，纳盆后磕入鸡蛋液，放入辣椒面和花椒面，调入姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖拌匀并腌渍入味，再加干淀粉拌匀，然后把牛肉片逐一粘匀面包糠，成牛排生坯。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，逐一下入牛排生坯，浸炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，改刀成条块，装盘即成。

◎ 油爆辣牛舌 ◎

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原料：鲜牛舌300克土豆150克干辣椒节20克花椒10克姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量

制法：

1.把鲜牛舌治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片，投入热油锅炸熟，捞出来沥油。

2.净锅入菜籽油烧至八成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入鲜牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片颠匀，淋香油，出锅装盘即成。

◎ 森林风情鸡 ◎

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原料：土公鸡肉750克土豆100克洋葱块100克青椒节50克小米椒节50克大蒜瓣30克花椒10克豆瓣酱40克姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜籽油各适量

制法：

1.把土公鸡肉斩成小块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。另把土豆去皮后切成小滚刀块，下入热油锅炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、葱节、花椒、青椒节和小米椒节爆香，下入炸好的土鸡块用中火煸炒，放入豆瓣酱炒香出色，然后倒入炸过的土豆块和洋葱块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖炒入味，淋入香油推匀，出锅装盘即成。

◎ 石磨养生豆渣菜◎

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原料：黄豆250克萝卜菜200克盐、味精、化猪油各适量

制法：

1.把黄豆用清水泡涨，再放石磨里磨成浆。另把萝卜菜择洗干净后切碎。

2.净黑砂锅上火，倒入带有豆渣的豆浆烧沸，转中火熬熟，下入萝卜菜碎稍煮，调入盐、味精、化猪油搅匀，即可上桌食用。

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四川雅安荥经县古为“严道”，是南丝绸之路和茶马古道的重镇，建县已有2300多年。荥经县最有名的传统工艺品要数黑砂器了，已有2700多年的悠久历史，被誉为“砂陶魁宝、黑色精灵”的荥经黑砂器，至今仍沿袭春秋时期古法焙烧，质地古朴、光洁银亮，具有耐高温、抗腐蚀、不变形、不变色的特点。用它煮食物，还有保质、保温、保鲜等优点。如今荥经黑砂器手工制作工艺，已被列入国家非物质文化遗产、国家地理标志产品名录。

荥经砂锅

在雅安，各区县根据当地的特色推出的十大名宴，有茶鱼宴、贡椒宴、九大碗、山珍宴、森林宴等。其中代表荥经县的名宴，是由荥经老百姓饭店推出的“古道风情宴”，该宴是用荥经黑砂器皿烹制和盛装，由该店老板冯天云设计制作，他依据茶马古道大相岭客栈流传下来的菜品，结合茶马古道的饮食文化，以及当年红军经过雅安地区时生活、战斗的故事，最终组合成一桌特色宴席。