中国人的米饭情结
文/ 彭薇
今年5月22日，“杂交水稻之父”袁隆平在湖南长沙逝世。袁隆平是一位真正的耕耘者，用毕生心血，帮助中国人把饭碗端在自己手中。自古以来，中国人就有米饭情结。作为最早的野生植物，谷物是如何被“驯化”的？而“百味之本”的米饭，又是如何被端上饭桌成为主食的？
野生植物带来的惊喜
“饭者，百味之本。”这是清代文学家袁枚在其《随园食单》中对米饭作出的评价。在中国，有65%以上的人都是以稻米为主食，我们的餐桌少不了一碗香喷喷的白米饭。
稻在古时又名“稌”，中国是世界上水稻栽培历史最悠久的国家。《诗经》曾记载，“八月剥枣，十月获稻”，“黍稷稻粱，农夫之庆”。据浙江余姚河姆渡发掘考证，早在六七千年以前这里已种植水稻。而追溯大米的食用记载，神农氏可能是“第一位被人记下的敢吃大米的人”。他运用了“石上燔谷”的方法，具体做法是将石块烧热，把稻米直接放在石块上加热烤熟。这种古老的烹饪方法如今在一些村寨依然保留下来。
张海峰 摄
我们每天吃的米饭，最早是从哪里来的？江南大学食品工程博士崔凯介绍，水稻是从野生的稻谷转化而来的。谷物的祖先是路边的狗尾巴草等植物。对以采猎为生的远古先民来说，随着果实和能捕猎的动物减少，他们将目光转移到野生谷物上。不难想象这样的第一次，一位先民将野草种子收集回到定居点，零星洒落地面的种子却在来年给了一个大惊喜——它们长出新的植株，结出果实。慢慢地，我们的祖先学会了将野生植物“驯化”成可栽培的农作物。而后，土地上陆续出现大面积的谷田。有了种植的谷物，一日三餐有了着落，人类逐渐进入到一种定居的生活方式，并开始驯化畜禽等动物，这个时代被称为农耕时代。从此，在肉食之外，人类的食谱出现了大量的谷物。
今天一餐简单的饭食，可能聚集了数千年来世界各地的驯化谷物，从西亚出产的麦类，到美洲的玉米，再到中国的稻米、粟、黍、大豆等。专家认为，这不仅仅是食物的汇聚, 更是世界文明的嘉年华。
古人是如何吃饭的
在古代，大米的烹制经历了诸多变化，人们逐渐发现大米的妙用，也发明了许多种吃法。
先秦时期，“蒸饭”是一件上档次的事情，已经出现了蒸饭用的青铜甑。蒸的烹饪技法在《诗经》中就有反复吟诵。如“烝烝皇皇，不吴不扬”，“或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮”。秦汉时期，流行“饭而曝干之也”，“干饭”成了大众食品。那个时候，大米被叫作“干饭”，这一称呼在现在许多地方传承下来。秦汉人出行，都会随身携带干饭，放入汤水，随吃随饱。
先秦时期蒸饭用的青铜甑
现代人所吃的各种米饭，在魏晋时期都出现了。比如白米饭、菜饭等。魏晋人会将蔬菜剁碎混合在米中，然后烹饪成饭。不过，菜饭的出现倒不是为了换口味，而是因为这个时期稻米产量不足，以菜充饭，填饱肚子。另外，魏晋时期对大米还有一种加工方法，就是将它用温热水浸泡，再用手搓，直到大米发白。那时，古人就发现了淘米水的美容养生作用。
唐宋时期是我国古代商业经济发展的高峰期，米饭也和其他食材放在一起“混搭”，种类繁多。根据配料的不同，出现了青精石饭、蟠桃饭、玉井饭、大骨饭等。宋代之后，蒸饭的方法有所改变，先将米在开水里捞一下，大约七八成熟，然后蒸制。这样做出来的每粒米含水比例接近，饭面以及锅底口感基本一致，当然也没有锅巴。清代的大米开始进口，康熙决定进口泰国暹罗大米，出发点仍然是为了补充当时国产大米产量的不足。
稻米即使有黏性，也不像小麦那样容易形成面筋，做成丰富的面食。所以，米饭的烹饪方式稍显单调，仅蒸、焖、熬粥，或者另和食材搭配，以饱腹为主。
“米饭家族”特色不一
从品种看，稻米可分成籼、粳两类，包括籼米、粳米、籼糯米、粳糯米等。“米饭家族”又有哪些区别？
科学松鼠会成员、植物学博士史军介绍，粳米是米粒圆乎乎的大米，在北方种得比较多，特别有代表性的是东北大米。而籼米则是长粒的米，南方的大米大多如此，其中的代表是泰国香米。籼米饭的口感颗粒分明，粳米饭口感比较黏合。一些北方人不习惯南方米饭，认为颗粒分明伤胃，而南方人初试东北米，也不喜欢“米饭抱团”的黏性感觉。
清香软糯的崇明大米上市。张海峰 摄
糯米是有软糯特征的粳米或籼米。所以，糯米真正对应的是普通的非糯性的大米，不管是粳米还是籼米，其中都有糯米。吃糯米制品时，有一种说法是，不宜吃太多，否则不消化。“人们认为糯米里的油脂含量更多，所以更难消化，那些油光发亮的糯米形态好像真的印证了这种说法，可事实恰恰相反。”史军说，糯米中的脂类物质含量仅为0.21%，普通粳米中含量可以达到0.55%~0.66%，籼米中的含量更是可以达到0.65%~0.80%，都远远高于糯米。
为什么糯米吃多了感觉饱的时间会更长？“饱是一种真实的感觉，通常与我们血液中的葡萄糖含量有关。”史军说，当这种糖的含量上升到一定水平时，我们的大脑感觉到“饱”了。而我们在吃糯米和普通大米时，血糖的变化是不同的。糯米中的支链淀粉容易被分解，血液中的糖上升得快，所以更容易有饱腹感。
随着对米饭家族的深入了解，人们形成了自己的“养生观”。比如，最滋补的是粳米，助消化的是糙米，最养胃的是小米，最养颜的是薏米，最补肾的是黑米等。
米食创新花样百出
中国人的日常生活离不开米饭，而由一粒米衍生的中国米食创新也是花样百出。
粽子是大米的一种衍生品。粽子由粽叶包裹糯米蒸制而成。据考证，早在春秋时期之前，粽子就被当作祭祀用品。直至晋代，粽子才走入寻常百姓家，成为端午节庆食物。糍粑是用糯米粉做的甜食，特点是软糯。在我国的许多地区都有做糍粑的习俗，风味各不同。
沈大成的师傅在包粽子。赖鑫琳 摄
米糕在苏浙一带颇受欢迎，它和米饼一样都以大米为原料。但米饼还有一道烘干的工序，因此口感不同。年糕是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，是春节餐桌上的常客。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，有比较好的口彩。
粿是广东潮汕地区的特色美食，采用米、麦以及其他杂粮所制成。它包括红桃粿、鲎粿、鼠壳粿、粿肉、油粿和捆粿等，五颜六色、造型各异，一日三餐皆可食用。与粿不同，粿条是一种类似河粉的食物，把粿条放入水中煮上几分钟，再与肉或者蔬菜一起食用，十分美味。
如今的餐桌上，白米饭也在不断“变身”，根据烹饪方式不同，可分为蒸饭、炒饭、盖浇饭、泡饭和拌饭等。盖浇饭在东北地方又叫烩饭，广东叫碟头饭。汤汁与稻米相融，食用方便。手抓饭是新疆地区的一道传统美食，将新鲜的羊肉、洋葱、胡萝卜等放入锅中翻炒，加水炖煮至汤汁浓厚，再全部倒入电饭锅中，和米饭进行焖煮。竹筒饭是云南等地区的一大特色，将稻米与香肠、猪肉等搭配，再吸收竹子的清新之气，香味十足。
经过数千年演变，大米不断丰富着人们的餐桌，成为我们生活中不可或缺的一部分。纵然走过千山万水，尝遍各地美食，有时都比不上一碗香甜的米饭更能慰藉我们的心灵。