吃 糕

吃   糕

文/栗廼瑶

在一张地方日报上，我看到一篇题为《黄糕》的文章。文章开宗明义：“咱xx（指地方）人吃黄糕，那内涵可深呢。改革开放之前，村里人想吃一顿黄糕绝非易事，非得过年时节，方可吃一两顿纯黄米面糕，其余时日，都是掺了糠的高粱面糕。”

唉，这地方人真可怜，吃顿糕竟然这么难。繁峙人可比他们幸运多了。

繁峙是个米粮川。盛产各种小杂粮。小麦一般只种一茬春麦，产量低得可怜，好的亩产只有百十来斤。水稻只是县城附近，滹沱河沿岸种那么不多的几亩。在没有引进插秧技术以前，繁峙人只是把稻种乱撒在稻田里，产量自然低得可怜。就是那适宜在繁峙生长的黍子种得多，产量也高。在当时耕作粗放的年代，好黍子亩产厾（音dū。厾担，一担，晋北、陕蒙一带方言。）担。这就为繁峙人饭碗里多了一种好吃的家常便饭---糕。

繁峙糕有素糕、油糕、毛糕之分。

要说糕，就得先说黍子。

黍子，这是咱中国人上古时就用来祭祀祖先和神灵的贡品。把黍子褪了皮叫黄米，把黄米用水淘过，晾一晾，然后到碾子上轧成黄米面，做好上锅蒸出来，再搋（音chuāi，用力挤压面团，使之更有筋道。晋北方言里，读作cāi。）成一块才叫糕。繁峙人们把这一大块又黄又软又绵又筋的饭叫黄糕，也叫素糕。用油炸过就叫油糕、油炸糕。

繁峙这地方分东首、西首。过了金山铺往东叫东首，过了龙兴、大沟往西都是西首。砂河往东叫金山铺，往西是龙兴、大沟似乎应该叫中首吧？可是老辈人没留下这个叫法，在此存疑。从东首往西首走，越往西天气越暖和，节令越早。横涧、大营一带比繁峙城一带大概要推迟一个节令还多。繁峙城的杨柳叶早有马蜂翅大小了，东首那一带还满眼枯黄一片萧索。黍子这庄稼喜欢热。从东首到西首都种黍子，可那蒸出来的糕是一个天上一个地下，没法比。横涧、大营一带的黄米面蒸出来的糕，颜色是白黄白黄，吃起来有点儿粗。说得夸张点儿，有些糕硬的能打死人。越往西走糕越软，越筋。到了繁峙城附近，北坡那几个村产的黄米面，蒸出来的糕是又黄又软又筋。过去有个笑话：说是一个男人夸奖他老婆糕蒸得好，筋。有一天，她老婆刚搋出一瓷盔（和面的瓷盆，厚重。)黄糕来，尿紧得不行，就忙着去茅房尿去了。他家的大黄狗看看家里没人，顶不住黄糕香味的诱惑，一口叼起糕就跑。它叼着糕跑到大门外了，糕还在瓷盔底粘着呢。狗叼着糕头，瓷盔粘着糕尾，那瓷盔由糕拽着滴流当啷在院里响。他老婆听见响声提着裤子从茅房里跑出来一看，大喊一声：你个灰鬼(斥责家里人，饲养物的话。通常表现可气又可爱的语气。)还不松口！狗受到主人这一喊一吓，一松口跑了，那一长条糕又啪一声摔回到瓷盔里。你说这糕多筋。

说起繁峙糕的做法，那可真有讲究。

剥米讲究现剥先吃。黄米剥出来过了月，颜色、香味、软筋度就都差下了。一般都是趁吃糕的前几天才把黍子铺到炕席下炕上几天，干了，上碾子一推，簸去糠，就成了一粒粒金灿灿的黄米了；将黄米用水淘过，晾一晾，再到碾磨上轧成黄米面。然后将黄米面用水和好再蒸。这和面有和面的讲究。和面先要看黄米的软硬，软，一个做法，硬，一个做法。要是黄米软，就擦成粉子，大火烧开锅里的水，放上茭箭箭(红高粱最末端的部分，晋北人以棉线穿连成圆形或方形的食具，炊具。)穿成的荆篦（晋北人的炊具），先撒上一层粉子铺底，等粉子泛出金黄色，这一层就熟得差不多了，就再往上撒一层擦好的粉子。就这样熟一层撒一层，直到撒完粉子就盖上锅盖用大火蒸熟。要是黄米稍微硬一点，就把粉子擦得湿一点，都攥成洋洋放在荆篦上用大火一次蒸熟；要是硬黄米，就把面和得很软，摆成黄米饽饽儿蒸熟就行了。

糕蒸熟了还得搋糕。搋糕要用瓷盔。别的盆太轻，糕会把盆粘起来，糕就搋不好了。糕一出锅就赶紧搋，凉了就搋不到一块去了。一出锅的糕很烫手的。一边搋糕，一边不住地沾冷水，左一拳右一掌，急快地把糕搋成一块金灿灿软绵绵筋颤颤的黄糕了。搋糕的窍门在：一要舍得用劲，二要不怕烧，三要赶热搋。这样搋出来的糕才会又软又绵又筋。

不是逢年过节做事宴，一般搋出素糕来就可以吃了。吃素糕有吃素糕的讲究。蒸糕前，把羊肉切成小丁，撒上咸盐、葱花、花椒面、家做酱，搁在盆里放在锅底，蒸糕时一块蒸上，熟了蘸上素糕吃，叫羊肉汤汤儿泡素糕。家境稍稍差一些，就烩上一锅烩菜，一人挖上一碗菜，夹上一块儿糕，叫黄糕碗菜。家里饭已熟了，突然来个客人，就到村里豆腐坊端块豆腐，切点葱花、挖点儿咸盐、倒点儿素油，用筷子一拌，搁上块糕，用筷子夹成小块在调豆腐里一滚，往嘴里一喂，略一嚼，直着脖子一瞪眼咕噜一声咽下去了，咱土话说：“一滚一个白疙蛋儿，一咽一个白瞪眼儿”，说的就是吃黄糕绕豆腐这个痛快劲儿。

如果是逢年、过节、赶庙、过生日、做事宴等吃糕，一般都要吃油炸糕。吃油糕先蒸素糕，再挖糕（也叫包糕）。糕馅一般有三种---菜、豆馅、糖。菜馅用蒸得半熟的觉钢（山药在锅里蒸到半熟的成分。）山药剥了皮，用大板眼擦子擦成丝，分别拌上韭菜、苦菜（过生日不用）或黄菜，调料是咸盐、花椒面、大料面，拌成包糕菜。豆馅用红豆、绿豆一类豆类先浸豆，后在锅上添上“正好”的水，不能多也不能少，把豆子煮得稀烂，搁点儿糖或糖精，用勺子搋成“一块粘”，吃在嘴里绵绵的，甜甜的“魔豆”——这是繁峙人对豆馅的美称。糖馅就用白糖或黑糖（繁峙把红糖叫黑糖）。包糕时，三种馅的糕样式不一样：糖糕包成圆的或三角的，魔豆糕包成圆饼，菜糕包成两头尖中间扁圆的比巴掌小的角子。

炸糕，那就是家里女人们的事了（如果做事宴，就是糕房师傅的事）。繁峙油炸糕讲究现做现吃，吃得就是那个皮酥脆，糕软筋，馅香甜。要是向别的饭蒸出来端上炕，一家人一块儿聚齐了吃，现炸油糕上那一层有小小“油泡”的又酥又脆的皮就“塌”了，就没有吃现炸油糕那个劲儿了。

繁峙的糕还有一种吃法——吃黍子糕。

黍子糕，又叫毛糕。就是整颗的黍子不剥去皮，连皮一块儿轧成面，蒸成的糕。这是秋粮初收下来，村里人粮食接济不上的一种吃法。因为黍子糕吃起来口感有点粗，筋也赶不上黄糕，所以现在很少有人吃了。可是新黍子那清香、淡甜的滋味却也是叫人想起来还是口舌生津，满嘴余香。一块儿苍黄苍黄的现蒸黍子糕，上头抹上一层素油，糕面上立刻炸起了一层油亮油亮的小泡泡，再挖上一碗绵乎乎的熬新山药、豆角、金瓜，把黍子糕夹成小块在菜碗里一滚，喂到嘴里一嚼，那个香！不过，近年来一些大鱼大肉、山珍海味吃腻了的人，偶尔想换换口味，就又想起了毛糕。这不，一些头脑灵活的买卖人就又做起了毛糕的生意。晋北地区一个市政府旁就开起了一家卖毛糕的饭店。买卖还不错，十多年了，这个饭店还在卖毛糕。就是不知道有没有咱繁峙口味的熬新山药、豆角、金瓜。

一种家常便饭，是一个地方多少年人群生活习惯的结晶，更是一个地方的特色食文化，无所谓“改革开放之前”或之后。我的老家在三年困难时期叫“饿人囫囵”。不仅逢年过节，就是平常来个客人也还会蒸上块素糕，烩上一锅烩菜的。不至于象《黄糕》一文上说的那种地方的人那么可怜---“改革开放之前”还吃糠咽菜。咱繁峙吃糕是不分“之前”或之后的。越是“之前”，咱繁峙的糕就越香越甜越软越筋越绵。如今化肥、农药把黍子污染了，电磨干磨黄米面，黄米也不能淘了，胡麻油也越来越没有香味了，咱繁峙的糕也就一年不如一年了。要咱繁峙的糕像“之前”那样香甜软筋绵，就要有北京某教授的陶令情结---种黍子不让上化肥上人畜粪尿；除虫不用农药；锄耧不用除草剂，还用人工耕三耙四锄八遍；黍子剥皮也不用电磨，上石碾子上推皮；剥出黄米磨面时也不用电磨，还用水淘过后上石碾，石磨现压现吃；胡油也要这样种出的胡麻籽到传统的油坊里炸出来才成。这样会有“之前”咱繁峙的糕味来，才会吃出“之前”咱繁峙的黄糕文化来。

“食文化”说到底是一个“吃”字。

“吃”，不光是吃饭时的好坏，更是吃心情。有时候心情更比饭食的好坏重要。要不，就不会有“味同嚼蜡”一词了。

繁峙吃糕，是村人一种喜庆。村里一说今儿谁家吃糕了，连外人都是一种喜滋滋的味道。把咱繁峙的糕给那些言必区分“之前”与“之后”的人吃，再好的糕，他也吃不出咱繁峙的香甜软筋绵，吃不出东首糕、西首糕的分别，吃不出毛糕、黄糕、油炸糕各自不同的风味来。

作者简介：栗廼瑶，退休干部，繁峙县五台山佛乐研究会会长）