为什么面包店的面包过几天还那么松软，而自己做的会硬邦邦呢？

不少人首次接触面包，都是从面包坊或超市购买而得。它们有着诱人的外表，美味的內馅，并有长达7-15天的赏味期。然而自己在家制作的面包，通常放到第二天就变得巨硬无比！着实让人苦恼。是不是因为哪个步骤出错了？为什么无法像面包店一样，过了几天也能保持松软的状态呢？这其实是面包老化做的怪！

Q1

面包会老化？面包店的就不会了吗？

是的，若是手作面包，面包表皮会老化是很正常的现象。老化最直接的体现就是外表皮变硬，内心没有了初始的松软口感。而面包店呢？面包店大多会添加一些改良剂、添加剂，能够更好的改善面包的组织，延长保质期等。自制面包大多是无添加，以一些天然材料进行制作，相对应的，保质期就不会比市售的长，在储存上更需要注意。

Q2

为什么面包会老化呢？可以阻止的吗？

面包的老化是无法阻止的，恢复至近似原来的新鲜度还是可以的。面包老化具体来说是因为：

①水分的流失；

②是一种是化学效应，面包中的淀粉颗粒间的结构发生了变化，使得表面纹理与气味发生了变化。

水分的流失其实在烤箱取出的那一刻就开始流失了，随着时间的流逝，水分也在流失。

关于面包会变干硬更主要是因为淀粉颗粒结构的变化。面粉中的淀粉质约占70%，淀粉与水吸水混合后，面团放入烤箱烘烤就会变成松软蓬松的面包。其中会发生两个主要的加热作用：糊化作用和固化作用。在烤箱取出后，这两种作用就停止了，致使淀粉发生老化。所以，老化是不可避免的，即使保存再好都会老化。

在此，我们能做的就是延长面包的老化，即推迟面包干硬的时间，恢复接近原有松软的效果。

Q3

该怎么做？太迷茫了，快告诉我吧！

① 在原料上进行控制。

·使用较为优质的，吸水量较高的高筋面粉进行制作；

· 使用品质好的糖、盐与黄油和蛋液。

具有以上材料的面团烘烤出来的面包，通常保质期也会久一些。另外像黄油、糖是很好的“天然保湿剂”，糖油含量较高的面包比较不容易老化。当然，这里所谓的高含量，也不能特别多，毕竟这同时也是集聚脂肪的“罪魁祸首”，是一把“双刃剑”。可不要为了追求长久存放而不顾及糖油比重。

另外，有时家中恰好没有黄油，会使用到植物油、橄榄油、猪油等。正常情况下，是可以进行更换的，只不过风味会大不同。建议还是选择不影响整体风味的玉米油、菜籽油，可以直接以等量液体油去更换黄油。要在放液体的时候一同放入，无须使用“后油法”。但是，如果你是制作布里欧修，咕咕霍夫等黄油量特别多的，就不建议用液体油替换。

② 保存方法上进行控制。

· 保存上要记得6字口诀：隔绝冷冻回炉。

隔绝：要与空气保持隔绝状态。放在烤架上至冷却，即可食用。剩下的可以放入保鲜袋，把保鲜袋里面的空气都挤出后再扎起来。密封可以大大减少水分的流失。

冷冻：在冷藏情况下，老化速度会加快，但是冷冻是几乎会停止的。保存面包需要在-4℃快速冷冻，并在-18℃中保存。若是短时间的存放，也可在室温存放。

回炉：冷冻取出，恢复常温后，再次“回炉再造”，在表面喷水，重回烤炉进行烘烤解冻；或包上保鲜膜，微波炉加热，不需太久，只要解冻即可。

Q4

变硬就不能吃了吗？扔了太可惜了！

也不是的，还可以加工，变身为小零食！

< 蒜香吐司条 >

‖ Ingredients

吐司 2片

大蒜 2瓣

黄油 30g

黑胡椒碎、香草碎 适量

‖ Cooking steps

1、吐司切成6条吐司条。

2、蒜瓣剁成蒜末与黄油放微波炉40S融化。

3、烤盘放上锡纸，把刚刚制作的2液体均匀抹在吐司条上。

4、烤箱预热160℃，大概15mins左右变金黄色硬脆即可。

< 面包布丁 >

‖ Ingredients

变硬面包 适量

鸡蛋 1-2个

牛奶 150ml

砂糖 根据自己喜欢放入

‖ Cooking steps

1、面包切成块状，可先抹些鸡蛋液。

2、鸡蛋、牛奶、砂糖搅拌到一起，备用。

3、在容器中抹些油，撒些面粉，会更好脱模。

4、把面包放入容器中，当然，也可以加些果干，增加风味。

5、把刚刚的鸡蛋牛奶砂糖液倒入容器中，按一下面包，让面包吸收。

6、烤箱预热200℃，烘烤至凝固变色即可，约15~30分钟。

总体来说，我们要接受面包老化的事实，并用今天教大家的知识点，来巧妙的延迟它老化。