徽州的茶（5）徽州的“龙井茶”歙县顶谷大方
徽州的茶（5）徽州的“龙井茶”歙县顶谷大方
司马狂/文
在中国的十大名茶中，产于杭州西子湖畔的西湖龙井总是得到中外人士的青睐，然而，这世上又有几人知晓，龙井这种扁体茶的制作工艺，其实最早是源自徽州府歙县老竹铺的顶谷大方。
据薛居正监修的《旧五代史》记载“乾化五年（915年）五月十二日，两浙进大方茶二十斛”。注：当时尚无行省制度，歙州（彼时徽州尚未更名）与杭州、润州、常州、苏州、湖州同属浙江西道；而睦洲、越州、台州、温州、衢州、明州、处州、婺州同属浙江东道。浙江西道与浙江东道并称为“两浙”，所以《旧五代史》说的这个两浙进大方茶，就是说的我们歙县的顶谷大方。而杭州的西湖龙井则是始创于五代后汉乾佑二年（949年），由此可见，是先有大方，后有龙井。
这里面牵扯到一个大方茶得名的问题，僧大方，在我此前写的《徽州的茶（4）明代就出口海外的松萝茶》中有提到其是明代隆庆年间的僧人，那么如果按照目前大多数人所言的顶谷大方得名是因为这位大方僧，那与《旧五代史》说的大方茶的时间上有矛盾。且，大方和尚当时应该在休宁松萝山修行，歙县老竹铺一带所言的是大方在此出家，然后做茶，又说不通。所以，我个人更倾向于大方茶的得名是因为原产地是老竹铺的大方山这种说法。
所谓顶谷大方，其实是大方茶的顶级茶，大方这种茶因产自歙县人称为“老竹铺”的原竹铺乡（现归属三阳乡），也称为老竹大方，而顶谷大方就是老竹大方中的顶级品。之所以这里出产的大方茶这么好同当地的特殊地里环境有着密不可分的关系：老竹铺是歙县与临安（之前昌化是独立的县，后并入临安）的交界处，境内的清凉峰（徽州与临安共享）终年云遮雾绕的，所谓的高山云雾出好茶说的就是这个，且当地的土地肥沃，适于茶叶生长，年降水量大于1500毫米，湿度达80%以上。
顶谷大方属于扁平炒青，如开篇所言，追本溯源的话，甚至可以称为中国扁形茶的鼻祖。制作大方茶分为：杀青、揉捻、做坯、拷扁、辉锅五道工序，拷扁工序中还要用到茶油。制作完成的顶谷大方，色泽是绿中透着黄，开水冲泡过程中沉底较快，茶汤比西湖龙井要浓郁，茶的香味也更醇厚，细品之下有一种板栗香。
这是《徽州的茶》这个系列的第五篇文章，其实每一篇关于徽州茶叶的文章，阅读量都不理想，而只要我写徽州的美食，那点击率就惊人！哎，列位看官，不要只想着吃哇，也要多了解了解我们徽州的茶叶呀。下面是《徽州的茶》系列前四篇文章，点击蓝色的标题就能直接查看哦！
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