炒鹅怎么去腥味?炒鹅用啥大料去腥增香?
炒鹅怎么去腥味?炒鹅用啥大料去腥增香?
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去腥味也有“三步曲”,首先是浸泡,其次是焯水,最后翻炒。
1.浸泡
鹅肉剁块装盆,盆子选大一点的,然后加入大量清水。我们会看到,清水立即转为红色,这个是含有腥味的血水,渗透出来了,这个时候应该立即换水。浸泡时间2小时左右,每隔20分钟换1次清水,有条件的话,放一线长流水。
2.焯水
去腥神器:姜,葱,料酒。重点介绍一下料酒怎么制作,高度白酒里面放入八角,草果,丁香,桂皮,香叶,沙姜等香料,浸泡半个月而成。
烧锅加入大量清水,放入鹅肉,加入姜片,葱段,料酒烧开。加热过程中,它们不断挥发,将鹅肉里面的血水带出,质量轻的形成灰白色的泡沫,浮上水面,质量重的形成颗粒,沉入锅底。
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3.翻炒
经过浸泡,焯水后,鹅肉还是有少部分腥味残留,需要经过翻炒彻底去除。先炒香姜片葱段,然后放入鹅肉翻炒10分钟,每隔3分钟加入1次料酒。最后一次加入料酒后,加入草果,八角,陈皮,丁香,甘草,沙姜炒香,转入下一个步骤,调味。
想要鹅肉好吃,有一种调味品必不可少,就是糖色。炒糖色并不复杂,注意观察颜色的变化即可,炒之前应准备好开水。然后小火烧锅,放入清水,冰糖翻炒,颜色从深黄色转为枣红色,就是炒好了,加入开水煮2分钟左右,就能使用了。
子姜鹅肉
所需食材
鹅肉1000克,子姜500克,老姜1块,小葱100克,料酒30克,糖2克,生抽15克,糖色1碗,腐乳1块,盐5克,虾皮粉3克,食用油10克,香料适量。
制作方法
(1)子姜,老姜洗干净切片。小葱洗干净挽结,留2根切葱花。鹅肉剁块,按上文说的,依次浸泡,焯水,翻炒。
(2)烧锅倒入食用油,加入子姜翻炒至转色,加入鹅肉合炒,加入腐乳炒香,加入糖色,生抽炒上色,加入适量清水,加入糖,盐,虾皮粉,烧35分钟。
(3)收汁至浓稠,出锅,撒入葱花。
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这道菜是基础版,可以根据自己的口味,加入辣椒油,花椒油,鲜辣椒,泡椒,豆瓣酱等等。
小贴士:怎么挑选鹅肉
首先是看颜色,鹅肉表皮白色,米白色,有光泽,断口处鲜红色。接着是闻味道,没有异味,臭味,只是闻到鹅肉特有的腥味。最后是摸肉体,感觉到干燥不粘手,按压后的凹陷能迅速复原的,就是新鲜鹅肉。
如果颜色暗淡无光,鹅肉暗红色,闻到异味,内腔有渗出液,摸上去粘手,按上去弹性差的,就是不新鲜了。
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