餐饮行业严重同质化，企业如何一直保持新鲜感？
徐剑 · 2021-02-25 15:39 来源：红餐网
随着我国的经济复苏，各行各业也从上半年的寒潮中走了出来，其中受打击最严重的的餐饮业也随着疫情的消融而慢慢的复苏了过来，餐饮业态正在复苏，但对餐饮人来说，这条路上的问题还有很多很多。
2021年，是餐饮行业的新风口，餐饮业态在去年疫情的冲击下，正在迅速的升级改革，而去年一年当中，随着消费的升级和餐饮的改革，无数的餐饮企业未经受住考验而衰落倒下。
比如我们熟知的一茶一坐、面包新语等等，甚至连餐饮行业的龙头大佬西贝在疫情的冲击下都差点现金断流，如今随着消费模式的升级，也走上了拥抱资本的道路。
那么，对于2021年的餐饮人来说，在这场迅速的“大革命”中，餐饮升级改革的路上，要如何一直保持新鲜感，让人们产生消费的欲望呢？下面就让餐易君来给大家解读解读吧。
01 产品“惊喜感”
餐饮行业，最重要的是什么？当然是产品。
在餐饮业越来越饱和的今天，餐饮的赛道和品类也在逐步细分，比如我们熟知的姐妹俩土豆粉、烤匠麻辣烤鱼、书亦烧仙草等，都是通过某一个产品来做出的品牌。
有些人说，这些品类都分的太细了，比如姐妹俩土豆粉，就是卖土豆粉的，人们会天天去吃土豆粉吗？就像大家不会天天去吃烧烤一样，这样分出来的细分品类，人们一旦吃腻了，吃烦了，那还会来你的餐厅消费吗？
这就是餐易君要给大家分析解读的，餐饮企业要如何保持产品上的“新鲜感”和“惊喜感”。
要保持产品上的新鲜感，首先，我们要知道，这种新鲜感来源于哪里？
一般来说，顾客在就餐的时候，他对你餐厅的感觉就来自于环境、服务和菜品。
比如环境上带来的视觉冲击、比如比较特殊的增值服务等。最明显的例子就是各餐饮店的造景式装修，和海底捞的美甲、擦鞋等服务，而在菜品上，巴奴的毛肚菌汤火锅，就让人吃到了不一样的毛肚火锅。
对于顾客而言，新鲜感有以下两点作用：
1）让人更有消费欲望：人们都拥有好奇心，当发现了新鲜的东西后，就会更想去尝试。
2）让人印象更为深刻：差异化强的事物更容易被人们铭记，从而更容易进行复购。
所以，在菜品上，要保持新鲜感，我们需要注意以下几点。
一、菜品的创新
什么叫菜品的创新？意思就是告诉我们，要将一道普普通通的菜品变成另外一个样子，这就是网络上经常流行的一句话，要将一非常普通的菜，变成你“吃不起”的样子。
这就需要我们进行“颠覆式的创新”，这种创新包括菜品的口味、形态、食材、烹饪方法等等，其宗旨就是“打造不一样的餐饮体验”。
举个例子，辣椒炒肉这道菜大家应该都很熟悉吧，这就是一道普普通通的家常菜，即便放在餐厅里，这道菜也很少会成为一个餐厅的招牌菜。
因为这道菜太平常了，走哪儿都能吃到，即便在家里做饭的人自己也会炒，这可以说是一道大众菜，但偏偏有那么一个餐厅，将一道辣椒炒肉作为招牌主打来卖，甚至还卖的很火爆。
想必大家应该也知道餐易君说的是哪个品牌了吧，就是费大厨辣椒炒肉，为了能让辣椒炒肉这道普通的菜出圈，费良慧带领团队种了900多亩30多种不同的辣椒，最终选择了一款最适合辣椒炒肉的辣椒。
不仅如此，因为辣椒炒肉最重要的调味料就是酱油，为了能让辣椒炒肉有更好的口感，费良慧团队联合湖南老字号品牌酱油共同研发了一款纯大豆晒制出来的酱油。此款酱油选用的是非转基因大豆，通过传统工艺酿造而成，能让肉汁香味更纯、更厚重。
其次，在呈现形式上，也不同于一般餐厅的辣椒炒肉，他们一改上桌直接吃的方式，专门设计、打造了一套带炉餐盘，并配大勺用于翻舀汤汁，充分展示辣椒炒肉的色、香、味。
费大厨辣椒炒肉在吃法、和口味上都完全的与别的餐厅区别开来，口味上爽口味好，吃法上刺激新鲜，这就是菜品的“新鲜感”。
二、颜值的创新
人类一直都是视觉动物，当视觉感受到强烈的冲击后，自然而然就会产生惊喜感。
而在餐饮行业当中，要给顾客“惊喜感”，除了环境之外，在菜品上也是要非常注重的，比如我们的摆盘方式、菜品的色泽等等，在视觉上是否能抓住顾客的消费视觉？
好的摆盘方式，不仅能给顾客带来惊喜，还能让人在赏心悦目之余能有更好的食欲感。只要是比较特别的呈现方式，都可以给顾客带来的惊喜，比如做成眼球状的糕点，比如用花轿抬菜等，都是一些比较高颜值的受人们欢迎的摆盘方式。
三、赠品惊喜
收礼物一直是人们比较喜欢的一种浪漫情调，谁还不喜欢能收到礼物不是？
当顾客得到意外收获时，就会感觉到惊喜，就像是买一块香皂后发现中了一瓶洗面奶。因为得到意外收获，是一种超乎预期的消费体验，顾客很自然会感觉到惊喜。
餐易君曾经在一家餐饮店吃小笼包，但吃着吃着发现，小笼包的蒸笼下面还藏着凉菜，当时的心情不用说，就是非常的惊喜和意外。这就是一种非常刺激消费的体验感，而为了持续让顾客感到惊喜，餐厅可以在这上面花一些小心思哦。
02 营销“惊喜感”
西少爷肉夹馍大家应该非常的熟悉吧，西少爷第一家10平米的店在五道口开业，随即火爆全城，成为各大媒体头条，一年内高速发展并开出多家连锁店面。主要售卖肉夹馍，以及擀面皮、小豆花、胡辣汤等具西北特色的快餐食品。
西少爷创始人袁泽陆曾经在接受采访时也被问到过相同的问题，他那时候就分享过，他说：新鲜感不是你以为新的东西都有新鲜感，而是用户觉得很新鲜，这是本质的区别。
所以在营销的时候，我们需要根据顾客的思维来营销自己，而不是把自己自认为新鲜的东西强加给顾客。
所以这也是很多品牌在做营销时候自嗨的原因，就是以为做了一个热门话题的借势，用户就应该笑，但往往效果不佳，这就是自嗨。
那么如何在营销上做出新鲜感呢？
这里餐易君给大家提供两个工具：
第一是品牌营销的关键点：内容+渠道+势，要想做出新鲜感，就从这三方面入手，比如渠道，西少爷做的纸袋营销就是新的渠道带来新鲜感。
第二个是工具：逆向思维，就是你的营销要跟别人有差异才能有记忆。比如同样做高考海报，别人都说：考生加油十二年苦读就此一搏。西少爷就说：放轻松高考只是决定了你在哪个城市吃肉夹馍而已。
总结
新鲜的东西人们不会拒绝，餐饮行业同质化严重的今天，唯有不断地给顾客带来惊喜，顾客才会不断地感觉新鲜，才会拥有更多动力进行消费，餐饮行业想要奔跑前行，一定要学会为顾客打造惊喜。