纸包鱼、火焰鹅、鱼火锅绝密配方，看完可以自己开店了
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。
香料配方：
草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克。
全部研细粉，色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅，葱姜蒜各2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出，等油温放3斤子弹头(用水煮打碎)，大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤，10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)，大约1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克，大约15分钟放入牛肉香精、鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。
烤鱼的制作方法：
首先将2斤重的鱼两边改一字花刀，鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一袋和150克盐拌匀即可)，腌制5分钟，放入蒸箱大火蒸3分钟，蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒，蒸好之后备用。烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段，在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。
纸上烤鱼香辣味制作：
锅座上色拉油150克，放入姜末30克，蒜末30克，红小米辣和干花椒粉各少许，再放入豆豉10克(提前剁细)，大筷舌尖红油150克，水150克，料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。
酸菜味制作：
酸菜100克切丁过水备用，色拉油100克下锅，放入姜蒜末各100克炒香，下酸菜炒出味道，加大筷舌尖红油半勺、水一勺、白醋50克、鸡精、味精、糖、白胡椒粉各少许，出锅放入香油浇到鱼身上，然后锅里放入色拉油少许，下野山椒炒出味，下干辣椒、花椒少许炝香浇到鱼身上即可。
泡椒味的制作：
锅入色拉油50克，放入圆泡椒6个，切开野山椒10克，炒出香味，下入姜蒜末各100克炒香，加大筷舌尖红油1勺、水半勺、鸡精、味精、糖，快出锅的时候加入醋50克，少加点盐，放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜)
蒜香味的制作：
锅入色拉油50克，放入姜末100克、蒜末300 克炒香，下入豆瓣酱一勺炒香，放料酒50克，下入大筷舌尖红油一勺、水半勺、加鸡汁30克、味精半勺、糖10克、阿香婆牛肉酱20克、辣妹子15克、蒜蓉辣酱20克、排骨酱15克、干锅香膏10克、大红浙醋10克，出锅浇到鱼身上，放入香油5克，然后锅里放入大筷舌尖红油50克，放蒜苗小段60克，炒香淋在鱼上，撒香葱、香菜、芝麻包上就可以。
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。
原料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。
调料：
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。
秘制鹅酱配方制法：
1、将A料（海鲜酱2.5千克，柱侯酱1.5千克，花生酱、沙爹酱、紫金椒酱、辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，蚝油500克）混合均匀，与B料（咖喱粉25克，五香粉、沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。
2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。
3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。
注：
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
制作方法：
1、狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
2、平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
3、锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。
4、锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。
关键：
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。
原料：黑棕鹅1只（重约1.5千克）。
调料：
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。
专用醉鹅酱料配方制法：
取南乳汁175克、柱侯酱150克、花生酱75克、海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。
（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）
制作方法：
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
注意：
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。
原料：
草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。
制作过程：
1、首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
2、将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。
3、净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。
4、将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。
5、将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。
6、将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
7、先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
制作关键：
1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。
2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。
3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。
4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。
5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。
红汤锅底原料（以一锅为例）：
特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。
特制底料及老油配方制作（批量）：
原料：
郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。
制作过程：
1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。
2、将郫县豆瓣缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆瓣和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。
制作关键：
检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
老干妈味碟制作：
原料：
老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。
制法：
1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟制作：
原料：
豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。
制作：
1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。
制作关键：
豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。