鸡蛋，哪种吃法最不健康？

Q：荷包蛋和煮鸡蛋，营养有区别吗？煮鸡蛋，带皮和不带皮呢？A：加热，从某种程度上来说是一种"破坏性"行为。给食物加热，就像给那些原本牢牢捆在一起的原子松了绑。

结果，食物中的营养更容易被肠胃吸收；或者说，更容易流失。

对鸡蛋来说，一方面，加热让蛋白质变性，对人来说更容易消化了；

但另一方面对蛋黄来说，少一点热会更好，因为高温会影响蛋黄中的脂肪和很多营养素。

蛋白中11%是蛋白质，其他基本是水；鸡蛋所含的营养物质，比如DHA、胆碱、胆固醇，维生素A、B、E等，几乎都在蛋黄中。#不吃可太浪费了# 鸡蛋所含的脂肪和胆固醇，也都在蛋黄中：一个蛋黄大约有5g脂肪，其中60%左右为不饱和脂肪酸。 大家知道，不饱和脂肪酸不稳定。所以一些富含不饱和脂肪酸的油，比如亚麻籽油、芝麻油适合凉拌吃，保存在阴凉处，盖子盖严，避免混入空气。 否则，脂肪氧化，不仅会失去原有的益处，还会变得有害。目前研究已经发现， 胆固醇氧化产物可引起多种不良反应，比如诱发动脉粥样硬化、诱导基因突变甚至致癌等。

完整的鸡蛋，有蛋壳保护，不容易受到氧化；但受热后，脂肪和胆固醇的氧化程度上升；而且，加热时间越久，氧化越严重，维生素E的损失也会更大。

蛋壳敲破后，鸡蛋裸奔，跟氧气接触多，氧化程度也会明显上升；

如果把蛋黄打散，在高温热油下直接翻炒，那氧化程度会更高。

所以，带壳的嫩煮蛋——蛋黄软嫩、蛋白Q弹的那种，营养保存最完整；油越多、火越大、加热时间越长，营养损失越大，也会产生更多有害物质。

像这样，蛋黄外层变绿、蛋白干巴巴的，都说明煮得时间太久了。

蛋白中大部分是水，加热后，蛋白质凝结，水分从蛋白质网络中被挤掉。因此，煮蛋、煎蛋的过程中会散失水分。

煮/煎越久，水分丢失越多，蛋白口感也会变更硬，鸡蛋就"老"了。有些人就会觉得不好吃，吃着肠胃也不舒服。

但肯定也有人喜欢这种口感。

鸡蛋是一种营养丰富的食物，同时也是厨房的惊奇，为人类贡献了很多变化多端的料理，你肯定不愿意错过吧。

在我看来，强烈而不贪婪的食欲，是最好的状态。煮蛋也好、煎蛋也好，一天一个蛋，吃得舒心才好~

▲ #附上几个鸡蛋料理的简单食谱# 戳图可达

Q：如果说烹饪方式真的那么重要，那岂不是生吃最好？

A：并不是这样的。 上一个问题，我们也提到，加热让鸡蛋的蛋白质更好消化。 另外，还可以举出很多好处，比如杀菌、降低食物中天然毒素的毒性，让食物变得更安全等等。 而在人类学家看来，加热(烹饪)，是人类进化的利器。

▲ 理查德·兰厄姆的书 ：how cooking made us human人类学家理查德·兰厄姆，就提出了这样一个假说。他认为，人类能够从熟食中获取更多的能量，正是由于这一原因，才能进化并滋养出与身体尺寸相比，体积过分庞大的大脑。 黑猩猩每天要花八九个小时吃东西，而人类，掌握了火，靠一日三餐就能获取大脑发展需要的能量；

其他时间可以劳作、思考、创造艺术，进一步开发大脑。

烹饪会造成营养素的流失，但并不意味着，生食就能以吸收更多营养。不好的，是不合理的烹饪方式。

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