梅干菜：用哪种青菜做出的更好吃

梅干菜并不是家乡独有，却在老百姓的餐桌上延续至今。

长江中下游地区，气候适宜，应季而生的蔬菜品种丰富。勤劳的乡民们，巴掌大的地方都舍不得放弃，前庭后院，一畴一畴整齐划一。头伏萝卜，二伏菜，春种辣椒，秋种蒜。足不出户，餐桌上便能红绿妖娆，香鲜脆嫩。

蔬菜发旺到吃不完时，基本都能制成干菜。尤其在夏天，园子里的豆角、瓠子、茄子，仿佛一场赛事般地长着。总不能仍它老去，主妇们一早去摘些，只消入开水焯下，便散开在太阳底曝晒几日，放通风处收藏，可以吃到冬季。

在乡下，几乎家家都有一两个灰扑扑的腌菜坛子，静置一隅，仿佛只与岁月共来往。园子里的青菜、萝卜、豆角、辣椒什么都可以拿来腌，而耐潮，耐盐的陶土坛子最相适宜。

最复杂，最具仪式感的便是制作梅干菜了。其实，制作梅干菜不止腌制这一个环节，它主要有晾晒—腌制—二次腌制—熏蒸—晾晒一系列过程。

梅干菜有浓香，墙角的老坛子，但凡装过一季梅干菜，里面的干香，能延续到第二年。

梅干菜的鲜菜以霜降以后的雪里蕻为佳。经霜后的雪里蕻脆嫩、甘甜。先将菜整棵清洗，晾晒到软，然后用盐撒上，码入广口大盆中，每日均匀盘几下，以便杀水。杀过水后的雪里蕻软塌塌的，再一层层码入陶土坛中，在坛中，便有一个轻微发酵的过程，对成品后干菜的营养价值有个质变的过程。

二十天左右，开坛，绿菜已经发黄，有股奇特的酸香味逸出。晾晒一两个晴好的天，便是“熏制”环节了。

家乡人所说的“熏”，不似川菜中的小火烟熏，而是以开水蒸制。即将腌入味的鲜菜，上锅略蒸几分钟，用锅内的热气进行熏蒸，之后便拿出去晾晒。熏蒸的目的，便于日后烧制时更易入味。

家乡有个趣话，到人家吃梅干菜，干硬不入味的，肯定是主妇图省事，鲜菜腌后直接上架晾晒，没有上锅熏。

“时间是最好的成全”。在制作梅干菜的过程中，眼见着葱翠挺拔的鲜菜，慢慢地放下身段，慢慢地由青变黄再变褐。

最后，干硬焦脆的样子彻底颠覆了之前的水灵翠绿。

晾晒干菜的那几日，房前屋后便全是梅干菜的香味，一日浓似一日。晾晒时，也是很有气势的。

一夜之前，庄户人家仿佛约好了似的，阳光下一绳又一绳的碧绿。

忽几日，又是一绳又一绳的金黄，再最后，便是一条条皱缩着似海带的梅干菜了。

家务活的空档，主妇们站在干菜前，看看，摸摸，闻闻。微风递过去一句闲语，“这两天太阳真好。”大不会儿，又传过来一声应答，“嗯，过两天就能往城里送了。”

可以想象，在一片明媚里，菜园，或野地，一畦畦，一丛丛的碧绿，餐霞吸露，绝尘清碧地成长，一顿顿地滋养着乡人的肠胃。

美好的东西，虽然短暂，但它会以另一种方式保留下来，智慧从来都在民间。

时蔬变干菜，想吃时再配以重油烧制，或清炒，也可炖汤，其间的华丽一转身，又是一种别样的风味。

梅干菜就是鲜菜的另一种秘境。通过晾晒，腌制，去其青气与水分，最终把蔬菜独特而深沉的浓香全部保存出来。

这也是水乡人悲悯生灵，善待万物的传承。它独具浓烈的香味，无私地奉献着一切，但凡遇见，便可以从容接近，染尽其味。

用梅干菜制作的菜品即登得华丽大堂，也入得家居私厨，不同的人，皆能品出不同的情致。‍

梅干菜的品性直爽，从来无需掩饰，靠近浓油赤酱正是它的明智之举，这样才能富足枯干的身子。

梅干菜与五花肉向来是绝配。梅菜扣肉，凸显的是“扣”字，是一种摆盘功夫，是入口前的锦绣添花。而寻常百姓，更注重锅里的滋味。

只须少许姜片炝锅，肉切片，炒出油脂，淋上酱油，梅干菜便可以下锅了。干菜覆盖在肉上，不用翻动，为的是肉片能更好地吸收干菜的香味。兑上开水，肉和菜便在汤水的“咕嘟”声中相互交融。锅中的干菜，渐渐地有了一些气质上的改变，不再冷硬着脸向人，宽厚柔和许多。而汤水就是时光，渐嘟渐少中，肉成了干菜的良人。

袅袅热气里，干菜的田园岁月被慢慢唤醒，奉献成了它最后的情怀——世人眼中的顺理成章，万物却是有心成全——菜有了肉的鲜味，肉沾上菜的干香。

汤汁略收，撒些青红椒碎，一盆黑黢黢油亮亮香喷喷的梅干菜烧肉瞬间有了一丝诗意。用筷子轻挑几根入口，细嚼，慢品，醇香入心入胃。至此，梅干菜的生命也得以曼妙地重现和升华。

不搁大料，不调浇汁，如此至简至纯的一道菜，就像心意相通的爱人，在平淡的日子里轻轻唱，慢慢和。蝶花相恋地走过山高水长，走过月圆月缺。（乡土文苑，周芳供稿）