什么？咖啡也要讲年份了？| 雅趣

喝咖啡，讲究原豆品种、产地之外，现在更讲究年份。采用熟成技术制成的咖啡，经过时间的洗练，会变得更香醇、有层次。

但一杯好喝的熟成咖啡，可是得来不易。

近年来，由于气候变迁的影响，咖啡豆产量不稳定。咖啡界开始讨论，如何以技术，保存咖啡豆的风味，让以后，也能尝到现在的好咖啡。

如同肉品、芝士一样，咖啡也有熟成技术。熟成，是指食材经过静置，让其中的分子，进一步作用。

其实，咖啡熟成，不是新技术。18世纪，从印尼收成的咖啡豆，需经过数个月的航程，搭乘货船，运往欧洲大陆。咖啡豆被封存在木质船身中，因接触到潮湿的海风，吸满水气而膨胀，再受到日晒，逐渐改变了咖啡的味道。

当时的人发现，每一批从印尼收成、装箱的咖啡豆，风味都不同。原来是运程中，受到不同温度、光线的变化。每一次的变化，都为咖啡豆，带来结构上的物理改变，影响了咖啡豆，最后呈现的香气。

熟成咖啡，适合跟熟成食物搭配，例如火腿、橄榄、芝士等口感重的食物。熟成咖啡会在鼻腔喉头，带来回韵香气，熟成食物可以丰富舌尖的味蕾，创造整体享受。

▋讲究年份的咖啡　浓郁沉稳

近几年的咖啡豆，受到气候影响，产量不稳，愈来愈多人，尝试用技术维持产量。此外，强调自家特色的咖啡师，除了研究不同产地、不同烘焙法的咖啡豆之外，也想尝试和酒一样，讲究年份。

然而，咖啡豆的气味，会在保存过程中，因光、空气、水的影响，变得更有层次。但也会受到阳光、空气、水的破坏，失去了原本的风味。

由于咖啡豆容易受到外在环境的影响，对一般人或店家来说，熟成的门槛颇高。中国北方还好，南方的湿气较重，静置过程中容易发霉。有经营者，曾经尝试将咖啡豆熟成，但存放照顾不周，成功熟成的数量极少。

东京银座的“Café De L'Ambre”（琥珀咖啡馆），除了以琥珀色的美味咖啡闻名，店内也提供保存10年以上的陈年咖啡豆，所研磨的熟成咖啡。经过时间的淬炼，熟成咖啡的滋味，较新鲜咖啡来得浓郁、沉稳，是不少咖啡迷的朝圣之地。

▋熟成哥伦比亚咖啡　圆润果酸层次

Nespresso挑选三年前收成的，新鲜阿拉比卡生豆，今年推出Vintage 2014精选年份咖啡。Nespresso品牌经理表示，年份咖啡在哥伦比亚高地，打造一处专门的熟成空间，必须监控氧气、空气湿度、光线与气压，并适时翻转咖啡豆，或更换包装咖啡豆的麻布袋，以确保最理想的熟成。

图片说明：Nespresso推出，限量款熟成咖啡，强调以严谨的熟成工法，精准掌控咖啡口感。（Nespresso提供）

相较一般咖啡，年份咖啡在时间的淬炼下，释放出优雅木质香，与柔和果香，打造出层次丰富、丝滑浓郁的口感。 Nespresso目前有“三年”与“六年”两种年份的熟成咖啡，目前大陆市场，还没有这个品种。

良好的咖啡豆经过长时间发酵存放后，会让咖啡展现与新鲜时，截然不同的姿态。哥伦比亚咖啡豆偏酸，熟成酝酿后，让酸味变得柔和，风味显得醇厚、滑顺。

▋陈年苏门答腊咖啡　加深草本香气

星巴克咖啡大师江启义指出，熟成咖啡的先决条件，是品质佳的好豆，才可能愈陈愈香。以星巴克的“陈年苏门答腊”为例，静置在新加坡仓库中四、五年，过程中需适时翻搅，避免发霉，整体成本比新鲜豆子高了不少。

就像普洱茶一样，时间调和了质感。

图片说明：星巴克的礼赞综合咖啡，豆共用四款咖啡豆，味道比一般咖啡浓郁，并散发出自然的浆果香气。（吴雨洁摄）

苏门答腊咖啡，本身的草本香气明显，江启义认为，与新鲜苏门答腊相比，陈年豆的香料味道更浓烈，滋味厚实圆润。喝起来的味道就像“下过大雨后，当你走在出太阳的草皮上，不小心摔了一跤，接触到的泥土。”

以前，星巴克也贩售单品陈年咖啡，目前使用熟成咖啡豆的，是星巴克礼赞综合咖啡豆，共用四款不同产区咖啡豆，包括陈年苏门答腊、巴布亚新几内亚、衣索比亚、哥伦比亚拿里诺。综合调配出具香料味、浆果及黑樱桃味，层次丰富，且醇度厚重的咖啡。