未来食余奕宏：餐饮要规模连锁化发展，需要六种力量

在餐饮行业，开一家店不难，但是要做成连锁做出规模却不容易。那么，餐企要想把品牌做成规模化连锁需要哪些条件呢？未来食创始人余奕宏认为企业需要具备6种力。

本文由红餐网（ID：hongcan18）根据第三届中国餐饮营销力峰会未来食创始人余奕宏独立演讲整理而成。

9月23-24日，“第三届中国餐饮营销力峰会”在北京国贸大酒店隆重举行。本次峰会由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办，微盟智慧餐饮、分众传媒、咚咚来客、川娃子食品提供战略支持。

在为期两天的“第三届中国餐饮营销力峰会”，30多位重磅嘉宾，包括知名餐企创始人、投资人、营销界导师、餐饮破局者，与到场的1000+餐饮从业者、相关人士，分享营销、品牌、变局中经营的宝贵经验，并深入探讨餐饮市场正面临的变化及未来趋势。

以下为未来食创始人余奕宏先生的演讲实录：

△点击观看当天精彩演讲内容

餐饮行业是最复杂的行业

我认为，餐饮是最复杂的行业，没有之一。人类历史上能够发明餐饮业，尤其是餐饮连锁企业实在是太难了。在座的各位都很了不起，竟然把如此复杂的行业做得欣欣向荣。

△未来食创始人余奕宏

我为什么认为它很难呢？

一是品类繁杂。别看在座的各位都是做餐饮的，其实你们并不是同行。你们做饮品、快餐、正餐……其实都不是一个行业。因为做饮品，做快餐更偏向于消费品；做正餐，做大餐厅、大酒楼则更偏向于服务业；做连锁化规模的则像行军打仗。所以，没有放之四海皆准的道理。

二是信息化时代，信息太繁杂。我们无法判断应该相信谁？我们发现不管是成功的投资人还是创始人，他一定会有他自己的思维框架。所以，不管你学什么，最重要的要有你自己的思维框架，你得有自己的模型。

餐饮品牌做成规模化连锁需要六种力量

接下来，我给大家分享的是把品牌做成规模化连锁需要的六种力量。

第一个是战略能力。

如何理解战略能力？我认为最重要的有三略：

一、领先战略。总成本领先、规模领先。

二、差异化战略。比如火锅行业已经有海底捞为老大了，巴奴想杀出来怎么办？那就需要差异化。于是有了巴奴毛肚火锅，既然老大服务好，那我就来主打好产品，这就是差异化战略。

三、聚焦战略。老大老二都很厉害，那做老三的怎么办呢？老三就得更加聚焦，所以有了周师兄的大刀腰片。

△图片来源：摄图网

今天上午，王岑先生跟大家分享了他投资的五爷拌面。我认为，这是近年来中国现象级的品牌，因为短短三四年时间估值50亿，一定有它的过人之处。所以，今天中午我特意打车去吃了五爷拌面，现在现场案例教学，我把我的体验跟大家分享一下。

我们看一家门店做得好不好，看什么？

首先，是它的战略。看一家门店的好坏绝对不是看产品好吃不好吃。因为你的口味不代表大众，产品不是做给你一个人吃的。

在五爷拌面我便看到了它一流的战略能力，它在做到总成本领先、规模领先的同时还做到了差异化。什么意思？你们看华莱士、蜜雪冰城、绝味鸭脖，它是靠总成本领先、规模领先，靠实惠的价格做更大的人群市场，他们的品牌定向只有一个，就是便宜。但是五爷拌面把全中国的拌面都集成在一起，吃完这家面馆你会发现，它和所有面馆都不一样，它有很强的品牌印记，而不仅仅是便宜。

△五爷拌面门店，图片来源：五爷拌面

第二个是品牌力。

我以红餐网为例，大家都知道中国的餐饮新媒体，有餐饮老板内参、职业餐饮网等等，但是你们有没有发现，红餐网的名字是最容易被记住的。

前不久，我和陈总聊天的时候，探讨红餐网的发展战略，我说你应该在中国餐饮圈建立中国餐饮界的奥斯卡。为什么这么说？因为红餐网，红动中国，名字本身就是战略。

第三个是模型力。

今天是营销峰会，大家都觉得营销无比牛，特别厉害。但事实上，我认为在餐饮这个领域模型力的力量超级大。

举个例子，在场嘉宾黄耕，非常值得我们尊重。20多年前，他做了一口锅叫三汁焖锅，靠加盟做到了今天，而且持续盈利。前两天，我去成都看到他的门店还在升级，去厨师、无油烟，这就是模型。

第四是营销力。

我自己是广告人出身，干营销起家，但是今天的营销被我们狭隘地理解成了传播，理解成了抖音、小红书等传播途径。事实上营销是一个组合，包括产品、定价、推广和渠道。没有营销是万万不能的，但营销也不是万能的。

第五是组织力。

餐饮，要想做出规模，核心就是组织力。人类已经无法阻挡海底捞，海底捞颠覆了全球对餐饮业的想象。全世界的餐饮上市公司中以服务为中心的都没有把规模做大，只有海底捞。那么，它的核心是什么？是组织力。张勇是一个组织力高手，而且是顶尖高手。比如他发明了计件制，师徒制等等，这些制度背后都是企业的组织能力。

另外，再来分析一下九毛九。九毛九有个制度叫作内部创业制，即内部搭建一个平台给员工，员工尽管去干，然后员工会持大概15%-20%的股份，这也是一种组织能力。

所以，我想和大家分享的是，如果你们想把自己的门店做大规模，首先就要找到自己的组织力，有什么样的组织力就会有什么样的规模。

△图片来源：摄图网

最后是资本力。

为什么放在最后讲？不是说它不重要，而是今天它已经成为了企业的核心竞争力。当企业的整个供应链与信息技术开始完备，渠道开始打通，基础建设已经完成的时候，资本便开始入场疯狂投资。

所以，我认为你不要再去抗拒资本，因为资本本身也是你组织能力的一部分。当你抗拒资本，还认为资本是兴风作浪的时候你已经输了。

我的演讲到此结束，谢谢大家！

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