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豆饼子

文｜华锅张

近日偶染小恙，用黑旋风李逵兄的话说，口中都淡出鸟了！忽然想吃家乡的土菜辣椒炒豆饼子。

老婆对我不错，骑着电动力跑了好几个菜市，终于买到。孰料做好一尝，沾牙糊口，味同拉面，全无心目中那种清雅爽口、满口豆香的豆饼子的味道。因不可辜负老婆的一片爱心，还啥都不好说。今天傍晚趁陪小外孙上兴趣班无事，把这一肚子的话写了下来。

心目中的豆饼子，当然是当年咱老明光的。

儿时我家住在老明光火车站附近林泉巷的老宅子时，有位乳名叫“二蛋”的玩伴。“二蛋”在老明光的土话里，就是家里第二个带把子的小男孩的意思，并无贬意。

不过这并不重要，重要的是他家是做豆制品的。

映像中二蛋家有个小院，院中有棵很大的椿树，我们经常爬到树上去玩。小院分前后，后面住人，前面几间屋子就是豆腐作坊。作坊旁边是个小山坡，山坡上有很多大石头，从大石头翻上去就是二马路。

说豆腐作坊其实是不准确的，因为他们家豆腐、豆干、千张、黄豆芽、绿豆芽，还有豆饼子等，很多豆制品都做。

我把豆饼称作“豆饼子”，因为一来，老明光人称豆饼，后面是一定要加上个“子”的。这个“子”读轻声，犹北京方言中的儿化音，只有真正的老明光人才能读出它的韵味来；二来可以区分它们与榨油的豆饼和用锅摊的那种土豆饼；三来这么叫就像称一个人的乳名，似乎也赋于了一定的形象感并很亲切。

我们家其实也常做豆饼。注意：我们家做的豆饼不带那个“子”，是那种土豆饼。

记得当时可能因为很多粮食需要人工加工，林泉巷深处有好几盘石磨。进入深秋，母亲会买来一些豇豆绿豆之类，洗净后加水用石磨成浆，然后在其中加上一些小麦面之类，在锅里摊成一张张大饼后，再切成方形小块，晒干后收起。想吃时取下，用水略泡，许之以辣椒、生姜，为防止其粘连，也是为了美观，最好加一些绿色蔬菜叶片。爆炒之后，洒上葱末，即可上桌，既是菜，又管饿。

另外，把它下到汤里也不错，只是得等汤快好了，即将盛出时再下才行，否则就化了。

父亲把这种豆饼称豆饼，母亲则按老明光西乡的方言称之为“饼折子”（音）。饼折子豆味十足，而且纯自家手工制作，吃起来特别放心。不足之处是块头有点大，入锅加工特别易碎，下入汤中易糊涂。

后来，家里如果突然来人，或没有了自己家做的那种豆饼，母亲就去买豆饼子，有时候我跟着她去玩，于是认识了二蛋，我们成了好朋友。

二蛋家的豆饼子主要是他的奶奶做。

我经常看到他头发花白的奶奶斜倚在一把高背椅上，手里拿着一柄像是七八个冰激凌连接在一起的器具，面前有个下面点着炉火的鏊子，类似翻过来的平底大锅。她把手中的“冰激凌”悬在鏊子上面，随着鏊子缓慢转动，有规律地按下机关，每只“冰激凌”中便会滴下一滴豆浆，七八只冰激凌就是七八滴豆浆……就这样一排一排地滴下去。当鏊子转到一圈时，最先滴下去的豆浆水份已经被蒸发，变色成型熟了，老人会非常老练地伸手铲起，丢入身边的大篮子中，继续点滴。

如此循环往复，终日不停。

这就是“豆饼子”的制作的过程。

这种豆饼子不仅豆味十足，形状和颜色也要比母亲做得好看，硬币一般大小，绝大部分单独成型，闻起来特别香醇，小时候我们经常吃，亦菜亦饭的并没有觉得它有什么稀奇。

1970年我们家搬离了明光，然后我读书、工作、娶妻生子……

不知为什么，随着年龄的增长，我开始不时地回味起儿时的美食，很多都是老明光的味道。记得那时张八岭和农场的集市上，都是有豆饼子卖的。但不知为什么，总感觉那些豆饼子粘牙，没有豆香味，太假，与儿时吃的豆饼子不是一回事。

我开始怀念老明光的豆饼子。

后来我先是离开明光，再后来调入中直某单位工作，跑了国内很多地方。我惊讶地发现，豆饼子这种东西，外地居然很少见，好像只在我们皖东这一片土地上才有，至少是皖东这片土地上的豆饼子的品质最好。而皖东的豆饼子，当属明光的最地道。

最早找到一点老明光豆饼子味道的，在泗县。

有一次到泗县公干，问当地有什么好吃的。县委书记推荐说，除了羊肉，就是绿豆饼子了。我们要了一盘炒豆饼子，品尝之余，感觉虽然仍不够地道，但多少有了一些老明光豆饼子的味道。

该书记是亳州人，曾在宿州工作。他介绍说，泗县的绿豆饼子是当地一道著名的美食，上过央视。他的老家亳州没有豆饼子，宿州虽然有，但很少，特别是只有泗县以及周边的灵璧、五河、蚌埠、明光、凤阳等地的豆饼子才最地道：“明光的绿豆很有名，明光绿豆指的是皖东沿淮这一带生产的绿豆，包括我们泗县。所以我怀疑这一带的豆饼子品质最好，可能是沾了'明绿’的光！”

提到老家，我自然深以为然。但当时并无多少真正的体会。

有一次我陪省政府办公厅某副主任到定远县三河镇几家石膏矿调研环保和安全生产，当地陪同人员介绍说，可能因为豆制品都离不开石膏，而三河镇产石膏，所以这里的豆制品品质非常好。

考虑到这里离明光很近，过了池河就是明光的地盘，说不定能吃到老明光的味道，在我的再三鼓吹下，那天中午，我们在三河镇吃了一顿“豆腐宴”。

说实话，三河的豆制品品质确实不错，特别是千张，薄到透明。师傅的刀功也很好，我至今仍记得当时有一道菜是将豆腐切成细丝状没入高汤中，那豆腐丝不仅细如发丝，还能在高汤中像活珊瑚一般飘荡……

但端上来的豆饼子却令人大失所望，一看就是那种市面上到处都有卖，颜色惨白的货色。有人分析认为，豆饼子不像豆腐千张之类需要石膏，所以这里的豆饼子品质并不好。

后来，有人从定远乡下给我们捎来我母亲当年在家做过的那种土豆饼（饼折子），但我只吃了一次便扔了，仍不纯正。

1999年冬，我参加鲁院读书班时，跟河北作家华锦成了同学。华锦跟著名作家浩然先生既是亲戚，又算师生。而浩然是我的偶像。我认为中国写农村题材的第一高手，非浩然先生莫属。当时浩然已经回到了三河老家，并刚搬进一幢两层小楼。所以一个周末，我跟着华锦去见浩然。不料浩然不在，我们又追到他曾挂职，并被他当作创作基地的昌乐高崖水库宾馆，终于见到了浩然和他的妻子。

浩然在我的心里，那是神一样的存在。但见面半个多小时后，他在我的心里的形象就落回了凡间：他总喜欢放屁，而且声音很响，毫不避人。

他是个大文人啊！这、这也太不讲究了！

后来我才知道，原来，当地盛产黑豆。黑豆很养人，既是粮食，又是大牲口的饲料。唯一的不足是吃后肚子里的气特别多。这甚至成了当地人的一种标志。

那三个月，我们跟浩然见过四次面，他亲口告诉我们一个有趣的故事说，抗战时，有一次两个鬼子的侦察兵化妆成八路军想剌探情报，路遇一位大爷，请大爷带路。“你大爷就是你大爷”，老头警惕性很高，见这两个家伙外地口音，细皮嫩肉的，特别是好半天过去连屁都不放，说明他们没吃黑豆，而八路军是不可能不吃黑豆的。老人直接把鬼子带到八路军的驻地，那两个家伙还没找到目标就被抓了。

后来生活虽然好了，但当地人一直离不开黑豆。为克服吃黑豆屁多的毛病，有人想到在其中添加一些辅料，把它做成豆饼，就是我母亲做的那种饼折子，只不过添加的物质不同，且他们是像摊煎饼似的在鏊上摊的。

这样一来，吃黑豆饼屁就少多了，但仍较多，外地人和肠胃功能欠佳者犹甚。

而浩然说他自己“脚上不沾泥土不会写字，桌上没有地瓜就不会吃饭”。为了跟农民打成一片，几十年来他一直坚持每天像当地人一样，必吃黑豆饼。当天午饭后，浩然先生送我们出来时，遇到几位当地农民，双方都热情地打着招呼、相互敬香烟。可见此言不妄，也让我们从一条细缝中，看到了先生为什么能把三农写得那么活。

那天中午，在我们的要求下，浩然特地让夫人多烧了小半盆青菜，里面下了很多黑豆饼。我尝了尝，感觉味道还不错，豆味很浓，只是跟咱老明光的豆饼子不是一个味，且较粗糙，颜色也黑不溜秋的不好看。

要命的是，我们很快就知道了它的厉害：虽然并没吃多少黑豆饼，肚子里却不久就咕噜噜的有了反应，总想闹出点什么吓人的动静。这太不雅观了，还没法治。我们只好躲到华锦的父母家，直到第二天将近中午，才基本风平浪静。

我当时心想：还是我们老明光的豆饼子好啊！既可口，还没有这么多副作用……

十五年前，我曾到皖南某县和湖北某县挂职县委常委。巧的是这两个县居然都有豆饼子！当地人称作“豆粑”（音）。只是，它们跟咱明光的豆饼子既有雷同，又有不同。

那是这两个县都有的同一个某少数民族，必须用红豆做，而且得到节日。我曾亲眼观看过他们做“豆粑”：做法与老明光的豆饼子的做法近似，只是他们用的不是鏊，而是石头：将红豆加水磨成浆后，用火塘将一大块石头烧烫，然后将豆浆滴在石头上炕干。

豆粑做成之后，外观上每块约有明光的豆饼子五块大，也较厚。因为主要原料是红豆，颜色看起来黑漆漆的，不太美观。其中还不知掺杂了民族习惯方面的什么东西，而且不再进行加工，所有的人就那么围着火塘跳舞，累了饿了抓起来就吃，有时卷上菜叶，味道怪怪的。

河南的豆饼子最实惠。有一次在开封吃饭，听说当地也有豆饼子，加上当地盛产黄豆，于是我们点了一盘豆饼子。结果上来一看，满满一小盆，是用油炸了的，除了葱姜辣椒外，都是豆饼子，且这么大一小盆豆饼子，当时只要8元钱（其时合肥的饭店里已经极少有25元以下的素菜）。但一看就知道又是那种几乎都是小麦面做的，粘牙的货。一尝，果然。

正感慨时，作东的新华社河南分社的王兄居然说：“豆饼不都是这样的吗？还有其他味？”我忍不住呛了他一句：“它名叫豆饼子老兄，但你仔细品味一下，除了各种作料，它有一点豆香味吗？”

合肥市场上也是很少看到豆饼子的。

大约五六年前的一个初冬，我在陪老婆去拱辰街菜市买菜时，无意中看到有人卖豆饼子，是位四十多岁的女人，她一开口，居然是熟悉的明光乡音！

乡音就是名片啊！

她的豆饼子有两种：豇豆饼子和绿豆饼子。豇豆饼子略泛黄，绿豆饼子略泛绿，不用做菜，抓起来一闻，满是豆香！可能是为了美观，卖家还专门用模具把豆饼子做成了美好的心形，这也是我发现的半个世纪来豆饼子在做法上唯一的变化。

女人的豆饼子不论斤卖，而是论“钱”卖的：“豇豆饼子3块钱就够炒一盘子了，绿豆饼子4块钱够炒一盘子。”

这话听起来就特别朴实。

我买了4元的绿豆饼子回家试了一下，应该说我顿时有了一种拨云见日的感觉，小时候的那种味道真的又回来了。老婆尝了之后，也觉得这豆饼子很独特：“做豆饼子的人很用心，单是这心形，看着就让人舒服。豆香味很浓，特别是入口沙沙的，以前还真没吃过。”

从那以后，我便经常去买那女人的豆饼子，并把它推荐给身边的一些朋友。朋友们都认为这豆饼子的品质独特。

熟悉了之后，我跟那女人聊过几句。她说她姓许，明光市涧溪镇人，丈夫在合肥打工，她闲着没事，就做起了豆饼子卖。

“怎么偏偏做起了豆饼子呢？”

“做生意嘛，当然做没有的。我看合肥菜场很少有豆饼子，偶尔有一点，也都是小麦面做的，不好吃。想到我舅舅在老家就是做豆饼子的，就跟舅舅学了学，做了起来。”

问她生意怎么样，她说还行：“我这是真正的明光豆饼子，赚的不多，薄利多销。”

我一惊：豆饼子难道也分真假？

她说：“可不？真正的豆饼子，一般85—90%是豆面，里面只有10—15%小麦面。但因为豇豆和绿豆都比较贵，现在很多人为了降低成本，都拼命往里面加麦面，或者往里面加很便宜的黄豆等，有的甚至把豆面跟麦面、黄豆面的比例都颠倒过来了，那样的豆饼子能好吃吗？”

原来是这样！

“如果一点麦面都不放，岂不更好？”

“这你就不懂了。豆面太散，很难成形。少放点麦面，是为了增加豆面的粘合力，让豆饼子能成型。放麦面既是做豆饼子最关键的技术，又是良心活：麦面放越多，越容易做成型，做起来也省工省力，只是味道不好吃了，反之则特别容易碎，很难做，所以放多放少了都不行……”

她还告诉我，有些人为了降低成本，除了在豆饼子中加入太多的麦面，还用陈麦、陈豆、虫麦、虫豆面等做豆饼，而她一直坚持从老家涧溪运来当年产的豇豆和绿豆做，所以她的豆饼子才好吃。

我忽然明白了：这位小许和泗县那位书记基本上说出了老明光豆饼子品质高的精髓。除了咱老明光人勤劳朴实、特别实诚、货真价实、真材实料，用真心做豆饼子之外，可能还与明光绿豆、明光豇豆的优良品质有关——明光的涧溪镇附近，应该当仁不让的是明绿的主要产区了吧，用货真价实的明绿，加上明光人的诚实守信的“人心”做成的豆饼子，怎么会不好吃？

其实，做生意做的就是人心啊！

那几年，我一般每三五天就会买一次她的豆饼子。我觉得小许的豆饼子完全配得上真正的老明光的豆饼子，它把我带回了少年。

可惜的是，小许只在拱辰街卖了三四年豆饼子，就回老家带孙子去了。

临回明光前，她提前告诉了我。

遗憾之余，我问她为什么不把手艺传给别人，让生意继续做下去？她说做豆饼子没什么技术，但人很辛苦，利润也不大，年轻人不愿意做：“还有一定的风险，就是豆饼子虽然豆面的比例越大，口感就越好，但也越容易变质。到了夏天，往往几个小时卖不完就坏了，放在冰柜里都不行。这也是有人拼命往里面加小麦面的原因之一……”

从那以后，我再也没吃到那种纯正、地道的老明光豆饼子……

图片：网络

编辑：董祖芹