卤素菜的技巧和方法

卤味小吃店卤菜品种很多，大体分为卤肉和卤素菜，别看卤素菜不起眼，其实利润空间是很大的，很多卤菜店的主要盈利就是靠一下素菜。很多人可能认为卤素菜就是凉拌菜，其实卤素菜分为卤制的素菜和凉拌素菜，这是俩种不同的制作方法，今天，小编就来带大家看看，卤素菜有哪些做法！

目前市场上的卤素菜，有三种做法，下面我们就来一一说一下！

一，传统辣卤做法

就是将老汤的辣卤卤水舀出来，做简单的鸡精味精调味，然后把所要卤的素菜直接下这个卤水中卤制，卤出来不需要任何再加工直接就可以卖了。在火候上直接卤制的相对后面介绍的两种要软一点。

二、拌卤方法

这种方法一般现在的现捞模式卤菜就用的这种方法，其方法是，素菜先用白水过熟，然后再调入盐，鸡精，味精拌制均匀，最后浇上卤油既成，油一定要重，一般要淹着素菜的三分之二！这就是现捞的素菜加工方法，行业里叫拌卤法！

三、加辣椒酱的卤制方法

这种方法一般在一些熟食厂，和部分市面上的熟食店所用的方法。其具体操作是，原卤水舀出来，再稀释点白水，不用调任何味道，把所要卤的素菜，分别入这个卤水中过熟，然后再加鸡精味精以及特制辣椒酱拌制，这种做法的辣卤素菜，看着跟前面两种做法有个显著的不同点就是，出来的成品素菜会粘上很多辣椒仔儿和皮儿！

注意：

1、以上三种方法的火候，后面两种要做得稍微脆一些，绝大多数素菜原材料都是焯一下就可以，包括土豆，藕，西兰花，海带等等吃着都要脆，菇类还是要煮一下；

2、第一种的火候要软一些，传统的辣卤素菜，比如说藕很多做的就是耙藕，海带也是煮得要稍微软一点，包括土豆在脆度上都没有后面两种方式那么要求

3、不管哪种方法的火候，其实我们大可不必死搬硬套，最终还要看当地喜欢吃哪种火候的口感，那么我们就可以根据当地的需要去做相应的改变！

以上就是卤素菜的比较常见的制作方法，卤素菜的技巧非常简单，而且一年四季都是旺季，作为开胃小吃也是很不错的选择！对于很多卤菜店老板来说，把卤素菜做好了，形成自己的特色，获得的收益会比卤肉之类的产品会更高，打造招牌素菜美味，也能形成良性循环，带动店内其他产品的收益！