庄祖宜：追求心之所向，并全力以赴
最近我有一个新的偶像：庄祖宜。
图片来源：见水印
台师大英语系毕业后，庄祖宜先是在台湾做了几年高中教师。后赴哥伦比亚大学进修人类学并取得硕士学位。一直到西雅图华盛顿大学攻读博士学位之时，祖宜的人生轨迹还是“按正常方向发展的”。
2006年8月，祖宜偶然间见到了剑桥厨艺学校。她趴在门口看了很久，异常心动。在《厨房里的人类学家》中她写道，多年的留学生涯，最能安抚她焦虑的便是在下课后买菜做菜的休闲生活。当天晚上她又跑到厨艺学校张望了很久。这次看到厨房里有一个东方面孔的女孩，穿梭在一群白人之间格外显眼。
“这也可以是我呀。”她对自己说。了解到九月到次年六月便是下一个学年的开设时间，如果要报名的话只有现在。还有一星期的时间可以给她考虑。
放弃博士论文来厨艺学校学习？这显然是个疯狂的决定。但出乎意料的是父母家人都非常支持。妈妈说：“论文写不完当然可惜，但快乐是最重要的。”
就这样，2006年9月，庄祖宜进入了麻州剑桥厨艺学校开始了一段全新的旅程。一个月后她惊奇的发现，自己每天在厨房上八个多小时的课竟然专注到完全忘记上厕所，忘记喝水。每天都在高度充实与幸福中度过，天一亮就纵身起床，恨不得时间能多一点......
同时她又回想起之前写博士论文的场景，“几乎每写一个句子就要喝一杯水，每十分钟就要跑一次厕所。早晨睁开眼睛想到论文就有一种不见天日的无力感。此外还头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，头顶生了一小丛白发，夜晚经常做噩梦。有一次梦到脑子里长肿瘤，进手术房时唯一的安慰是—如果死了就不用写论文了！”
在厨艺学校学习、毕业后去香港实习、包括之后在餐厅工作的经历和趣事，全部记录在她的第一本书《厨房里的人类学家》中。几个月前第一次读到这本书时我就喜欢上了作者。这是一个真正热爱生活、知道自己想要什么、敢于追求自己的兴趣和梦想的人。
果断放弃博士学位跑去学做菜固然需要勇气，但庄祖宜最吸引我的地方不止于此，而是她的坚韧和毅力。
专业厨房工作时间长、劳动强度大、工资却又极低已是人尽皆知的准则。那几个月她每天从早上九点站到晚上十一点，有时第二天全身酸痛的根本站不起来。手上身上到处是烫伤、切伤，“有一次差点把手上一块肉切下来”、“忙到忘记戴手套，打开烤箱就直接伸手去抓盘子了”。工作内容却极其乏味，不外乎洗菜、切菜、摆盘。有一天甚至是“今天送来的甜菜叶子太大了，把它修剪到指尖大小，还要配合纹路以求逼真”。
这些叶子都是她一片片修整出来的！
一个看起来弱不禁风的女孩子，在可以说是非常恶劣的工作条件下却仍然能满怀好奇的去探索、记录眼前的一切。这是庄祖宜最让我感动的地方。同行的一些厨师有的“每天都在后悔”，有的“面色苍白，很想休息一阵子”。人人意志低迷、理想麻痹。而她却从未后悔自己做的决定。
在我看来，这才是“追求兴趣和梦想该有的样子”。职业生涯规划师古典老师曾说过，“兴趣就是那件让你白天痛苦的想、晚上睡不好、早上五点爬起来，一边苦笑着骂娘一边咧着嘴干完的事情。”
人人都能在庄祖宜身上看到自己的影子。《厨房里的人类学家》甚至被评价为“另类励志书籍”，点燃了众多人的激情。（强烈推荐给大家的一本书）
本是抱着开餐厅的目标去学习，但由于丈夫是外交官，庄祖宜每隔几年便会和老公孩子在全球范围内搬家。为了和家人在一起，她不得不暂时放下开餐厅的愿望。每到一个新的住所她便会深入学习当地的饮食风俗，也因此她的料理融合了世界各地的文化。她把一些家常菜谱写到了第三本书《简单·丰盛·美好：祖宜的中西家常菜》中。
这本书改变了我对饮食的一些看法，甚至促使我进一步思考“美味”和“营养”之间的平衡关系。她的菜谱简单、随性，大多都是手头有什么就做什么。告诉大家“做菜掌握了精髓便能举一反三，如果一味依赖食谱那么一辈子都离不开食谱。”她会在书中讲青酱、油醋汁的基础做法，再根据不同搭配改变食材的种类和比例便能适应不同的用途。
尤其是在看到她写的“刚学做菜时看到一本菜谱书里的葱烧肋排、红烧大排、糖醋小排，放眼望去除了排骨部位不一样，调料和做法几乎差不多。其实了解基本步骤，这三个食谱根本就可以汇整为一个。”
当时我觉得仿佛这段就是我自己写的一样赞同！
祖宜在《简单丰盛美好》中介绍了大量实用的烹饪技巧。在此我也总结了书中的部分技术要点和大家分享。
1. 厨房基础工具
由于每隔几年就要跨海搬家，祖宜的全部厨房工具都力求极简。我个人也并非“工具控”，有基础的就够用了。看过不少作者列的“基础清单”，我认为祖宜的工具表是最实用的，也适合绝大多数中式家庭。再结合个人的一些心得，我总结了以下极简列表。
刀具类：使用顺手的菜刀（中式西式日式均可）、磨刀棒（石）、刨丝刀、剪刀、削皮刀
锅类：平底不粘锅、平底铸铁锅、中式炒菜锅（大铁锅）、小汤锅、大小合适的炖锅（铸铁锅或砂锅都行）、可以蒸的设备（蒸箱、蒸锅或汤锅加个蒸架均可）
电器类：烤箱、微波炉、电饭锅、手持式搅拌器
其他类：砧板、大汤勺、夹子（烤肉店那种人字夹）、漏网、铁盆（大大小小一套）、电子秤、打蛋器、擀面杖、量杯量勺、铲子
我家厨房使用频率最高的两口锅
如果你看中了某样工具还在犹豫不决的话，可以参考以上列表。比如想买一台烤箱，那我的建议是“别犹豫了，下单吧”，多少钱的都行，最好容积能大一点；但若是你问我有没有必要买台厨师机，我就只能回答“其实我也没用过 看你的使用频率”了。
2. 沙拉和酱料
中式的凉拌和西式的沙拉其实是一回事，调味酱汁不可或缺的三元素是：咸、酸、油（乳化剂）。咸味来自盐、酱油、味噌、鱼露、腌渍物等；酸味可来自醋（白醋、陈醋、果醋、红酒醋...）或柠檬柑橘汁；油最好选带有独特香气的，如麻油、花椒油、橄榄油等，甚至是淡奶油、无糖酸奶、蛋黄里的天然脂肪成分。
西式沙拉常用的油醋汁一般采用油：醋=3:1的比例，再加一点盐和黑胡椒，搅拌均匀就是基础的油醋沙拉酱汁。根据个人爱好还可加一点蒜泥、洋葱末、法式芥末、几滴蜂蜜或喜欢的香料等。
举例①：鲜虾葡萄柚酪梨沙拉（灵感来源：泰北的柚子沙拉）
材料：鲜虾、酪梨、盐、鱼露（咸）、橄榄油（油）、粉红葡萄柚（酸）、白胡椒、大蒜、大红辣椒、薄荷叶、罗勒叶（其他香料）
做法：A. 爆香蒜末，加虾仁、盐和胡椒翻炒。B. 葡萄柚切片，挤出2大匙葡萄柚汁，与鱼露、橄榄油、辣椒末拌匀。C. 酪梨切片，淋上葡萄柚鱼露汁防止氧化。D. 拌匀虾仁、葡萄柚切片、酪梨切片、薄荷、罗勒。成盘后淋上剩余的葡萄柚鱼露汁即可。
举例②：和风沙拉酱
材料：白味噌、酱油（咸）、白米醋（酸）、沙拉油、麻油（油）、生姜泥、洋葱泥（其他香料）
做法：味噌用酱油和白米醋调开后和其余材料拌匀即可。
中式凉拌菜通常多了盐渍的步骤。盐渍尤其适合鲜脆且含水量多的瓜果根茎类蔬菜，如黄瓜、萝卜、莴笋、大头菜等。切好后撒一把盐静置20分钟左右，倒掉渗出的汁水，这时再以油（麻油、青花椒油、红油等）、醋（陈醋、白醋、香醋等）、香辛料（蒜泥、姜泥、葱花、腐乳、芝麻酱等）调味，一道爽口的凉拌菜就完成了。如果事先不经过盐渍则可加酱油，油的用量大约是醋和酱油的1~2倍。
举例①：凉拌胡萝卜丝
材料：胡萝卜、盐、白醋、红油、香菜、碎花生
做法：胡萝卜切丝，盐渍20分钟后尝尝味道，如果太咸就用水洗一洗沥干。再倒入所有调料拌匀即可。如果把胡萝卜换成莲藕，还可以做成凉拌藕片......
3. 炖肉的万能公式
我曾经写过一篇文章总结了红烧菜的做法。实际上中式的红烧、西式的慢炖做法都大同小异，无非是调料的不同罢了。越是老硬多筋的便宜肉越适合长时间炖煮（腱子、肋条、牛尾、羊膝、排骨、鸡腿、老母鸡、大公鸡等）。祖宜在书中总结的炖肉基本步骤如下：
① 肉块洗净后先焯水（大多中式炖肉）或干煎（大多西式炖肉）。二者也可结合使用。注意肉下锅煎之前一定要擦干。西式的做法是肉表面薄薄拍一层面粉，撒盐和胡椒下锅煎至金黄。中式有时还会采用油炸的方式，如将五花肉、排骨炸至金黄，可以逼出肉中多余的水分和油脂。
② 处理好的肉先起锅。锅中留底油炒香蔬菜和香辛料。如洋葱、大蒜、胡萝卜，直至表面微黄释出香气。再加肉桂、八角、红椒、咖喱、百里香、香叶等香料。这一步中式常见的做法是爆香葱姜蒜。
③ 注入汁水。可以用纯水、高汤、水加酒、汤加酒、番茄罐头、果汁、可乐、啤酒、椰浆、淡奶油......选择无穷止尽。汁水先倒半杯，滚了以后先用铲子把锅底焦黄的部分刮起融入汤料中。这个步骤叫“deglazing”，使酱汁更香浓。
④ 肉回锅和蔬菜、香料拌匀，继续倒汁水至肉侧边约2/3高度。煮沸后转小火，用盐或酱油初步调味。
⑤ 扣上锅盖，以最小火炖煮。或者蒸锅放进烤箱，约150℃小火慢慢加热。炖煮的过程中每小时翻搅一下确保受热均匀。肉一煮烂即关火，调味后起锅。
学会以上五步便可走遍天下，根本不需要食谱。以红酒炖牛肉举个例子。
材料和做法：
牛肋条：1公斤，切大块。拍上面粉后干煎（步骤①）
洋葱：1颗，切丁；大蒜：4瓣，切末；番茄：2个，切丁。依次炒香（步骤②）
红酒：1杯，约240mL；高汤：1杯，约240mL。用红酒deglazing（步骤③）
欧芹茎：1把；百里香：少许；月桂叶：1片。肉回锅翻匀，加香料大火煮开后转小火，如果希望汤汁更浓稠可加3大匙面粉。（步骤④）
胡萝卜：3根，切大块。炖煮一小时后加入胡萝卜再炖煮30~60分钟，取出香草束，用盐和黑胡椒调味即可出锅。（步骤⑤）
糖醋排骨、小鸡炖蘑菇......一样全都可以这么做。
脑子里回忆着上述步骤做的小鸡炖蘑菇，最后多一步收汁
4. 盐的妙用
你可能看过一些烤鸡的食谱，第一步就是把鸡放在浓盐水中泡一天。长时间的盐水浸泡可以让鸡肉鲜嫩多汁。
除了做烤鸡，其实泡浓盐水是一个非常通用的使肉软嫩多汁的手法。浓度为5.5%的盐水能够溶解部分蛋白质，防止肌肉遇热紧缩，同时提高细胞10%含水量，使之不易烧干。肉类放其中腌至少4小时，最好冷藏隔夜。如此一来烹调后便会饱满多汁。
猪里脊、鸡翅、鸡胸肉、牛前胸、鲜虾......任何肉买回来都可以扔盐水里泡一个晚上。盐水里没有必要加葱姜蒜等脂溶性香料，因为不管泡多久香味分子都很难进入肌肉。不过可以再加一点糖平衡口味，同时帮助焦化上色。
如果想要更复杂点还可以加1~2匙葡萄酒或烈酒软化肉质。简简单单的盐水，对风味的提升却远胜众多腌料。
通用盐水配方：盐22g，红糖2大匙，清水400g。煮开溶解放凉后使用
或许有时冰箱里没有足够的体积放一大盆盐水，用干渍法也能达到同样的保水效果。将肉重量1%的盐均匀抹在表面，一样腌4小时以上，最好冷藏过夜。容器不要密封，这样冰箱里的冷空气能帮助肉表面风干，煎的时候更易上色也更焦脆。
盐水法和干渍法各有各的优点，前者浸泡均匀；后者方便且取出不用擦干。烹饪的时候选择自己喜欢的一种即可。
5. 其他下厨前的叮咛
做饭的时候想要提高效率，一个非常重要的原则是“mis in place”,也就是在开火前把所有材料都准备好，井井有条的摆在碗碟里。
哎，那不是要洗好多碗？我家可没有洗碗机啊。
我第一次听到这个原则的时候就是这样的反应。
后来实践后才发现，先把材料都准备好，下厨的整个过程便有序多了。最终台面至少干净50%，而且大部分碗碟只用冲一冲就干净了，边做边收拾一点都不麻烦。
另一个下厨时非常重要的原则是“相信自己的眼耳口鼻”。放多少盐，多少酱油，多少糖，多少鱼露，多少酱汁......食谱只能给出参考，最终要根据自己的感官去判断，边放边尝。
慢慢的你就离大厨不远了！
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