16. 画蛇添足
去年，我曾写过一篇关于糖的文章。那是小川食堂自成立以来历史上第一篇也是唯一一篇阅读量破千的文章。
后来我把这篇文章发布到知乎上，那也是有史以来我第一个也是唯一一个破万赞的回答。
现在小川食堂后台大约有两千多读者，其中一半以上都是来自于这篇回答。
也就是说，我好像用了一篇戒糖的文章把你们骗过来，然而却每天做菜都放糖，我自己想想都有点不好意思了。
我以前说过，做菜放糖能提鲜是因为，
我们常听说“做菜的时候撒一点糖”可以提鲜。其实糖并不具有鲜味，具有这种“提鲜”的效果是因为甜味具有融合五味的作用。比如在咸味里加点甜，你会感觉咸味马上柔和多了，所以在做菜的时候使用少量甜味可以使整体调味更和谐。
为了达到这种效果，糖需要在一开始就放（在盐之前）。这与盐和糖的分子大小有关，盐是NaCl，糖是C12H22O11，显然糖是大分子，就像往一个瓶子里先装小石头就放不下大石头一样，如果先放盐，糖就不容易渗透进食材内部，使甜味浮于表面，达不到平衡整体的效果。
所以在现在的“小川家今天的饭”系列，你经常会看到我这样的描述：加一点盐和糖腌一腌/撒一点糖调味。
到目前为止，已经至少有三个读者留言表示对加糖的担忧了。因此我特地计算了一下，我平时说的“一点糖”到底是多少量。
一次大约是两三个手指捏一小撮的样子，
这个厨房秤的精密度不是很高，一个“一点”称不出来。
6个“一点”大约是2.8g。那么一次就是用掉大约0.5g糖。
炒一盘菜用掉0.5g。换算一下，一杯500ml的奶茶以含糖量10%估算就是50g糖，也就是说，少喝一杯奶茶我可以多炒100个“加一点糖”的菜。
（有些调味偏甜一点的菜，大约用糖量是2-5g的样子。糖醋口的一次性可能会用掉30-50g，这个另算）
所以总的来说这点糖还是无须担心的，放心的加吧。（戳此回顾相关主题的另一篇文章）
提前准备四个琵琶腿，加半头蒜末和盐、糖、白胡椒粉抓匀，最后再加一块融化的黄油，放冰箱腌2个小时以上。
烤箱200度预热，烤盘里铺一层锡纸，把腌料尽量塞到鸡腿和鸡皮里面，放入烤盘。
尽管我已经把蒜末都往鸡腿里面塞了，但还是担心有可能会烤焦，所以我就用锡纸整个把鸡腿包起来了。
200度先烤20分钟，然后转220度，揭开锡纸烤5-10分钟。中途准备其他材料：一颗杭白菜，一小节山药，一把荷兰豆，半根胡萝卜，一斤多毛豆。
菜市场买菜的好处之一就是一次性可以只买一点点。
胡萝卜洗干净，山药削皮，荷兰豆择好泡一泡水，杭白菜撕成小块。（忽略右上角的蒜末）
毛豆两头剪一剪，用盐搓一搓洗干净。
锅里加点水和芝麻油煮沸。
加入杭白菜翻炒，盖上锅盖焖半分钟，起锅前加点白芝麻、盐、胡椒粉。
胡萝卜和山药切片，按胡萝卜、荷兰豆、山药的顺序下锅炒，简单用一点糖和盐调味。
就这样清清爽爽、简简单单的就行了。
别跟我一样非要加一把蒜末。
一下子清纯不再。
烤箱里的鸡拿出来也撒一点白芝麻。
就这样清清爽爽、简简单单的就行了。
别跟我一样觉得颜色有点淡，非要刷一层蜂蜜水放上层再烤5分钟。
吃饭吧。
吃饭之前毛豆倒锅里，加水、盐和十三香粉开始煮。吃完饭后把火关掉稍微泡一泡。
晚上想吃的时候就拿出来当小零食。和之前的盐水花生做法完全一样。因为煮的时间短，所以用粉末类香料更入味。
上次一盆花生都是我一个人吃的，这次一盆毛豆都是小潘一个人吃的。
这是属于夏天的美好之一。
材料总结：鸡腿，蒜，杭白菜，山药，荷兰豆，胡萝卜，毛豆
调料总结：盐、糖、白胡椒粉、黄油、芝麻油
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