中国名酒大师龙则河：无限接近飞天茅台是龙酱的目标

龙则河，首届中国名酒大师，第六届国家白酒评委，第六届和2010届贵州省白酒评委，全国酱香白酒技术标准委员会委员，酒中工匠·龙酱酿酒师。

在香、味、风格上，无限接近飞天茅台，是酒中工匠·龙酱这款酒追求的目标。

虽然现在很多企业都在模仿飞天茅台的风格，但其实，大家对酱酒生产的认识深度非常有限，这里涉及的细节太多了。

仅在工艺上，大家都熟悉基本的12987工艺，但一些小细节，哪怕就是一两分钟操作，都可能导致酒体风格出现变化。因此，我从车间回到办公室后，还会经常调取监控，一分钟一分钟地看，希望更全面、更细致地了解工人操作。

龙则河在酿酒车间。

好工艺，离不开专业车间和设备。这两年，我们翻新了制曲车间、烤酒车间，把以前建造不合理的地方全部重新改造，酒厂为此花了很多钱。但只有不断这样做，才能进一步提高我们对酱酒的认识，才能实现龙酱无限接近飞天茅台这样的目标。

在勾调上，龙酱更讲究五味平衡，只有五味平衡了，酒才有回甜感。许多人刚开始喝酱酒，被茅台镇小酒厂的产品忽悠，认为糊味就是酱味，认为不苦的酱酒不是好酒，就连一些外省的专业人士都这样。

我曾经接待过一位外省的白酒评委，他想尝茅台酒，我就倒了一杯给他，结果他说这酒酱味不够，陈味不够。然后，我再给他倒一杯茅台镇小酒厂的酒后，他一品尝就说“哎呀，这就是茅台，我就要这个酒”。这表明，很多人虽然在喝酱酒，但对酱酒的认识不到位，结果上了当，产生了先入为主的偏见，和好酱酒擦肩而过。

酒中工匠·龙酱车间，与茅台酒厂隔河而望，直线距离600米。

那么，龙酱是怎么实现五味平衡的呢？我把它的勾调工艺总结为“黄金比例循环勾调”，这种工艺，以前叫双循环基因连续勾调，就是说，今年用的酒，一百年后它的风格还是这样，它的味道还在延续，这种延续就像四川的老火锅汤，老汤不能丢，它的东西永远在里面。

我曾经说过，好酱酒是胶体，有丁达尔现象，这一点在龙酱上非常明显。

酒中工匠·龙酱中的丁达尔现象。

产生胶体一定要有胶核，且要带电。在酒体中，除了带负电的杂环类化合物（胶核），还有酸类物质，这些酸除了一小部分能电离出氢离子，剩下的都是以分子存在，分子有一头是正电，一头是负电，正电被胶核吸引过来，负电在外层，然后一层一层，1纳米的时候就成了胶体。

要提高酱酒的胶溶性，必须要有足够多的胶核，因此制曲时必须要产生足够的杂环类化合物，而杂环类化合物是通过美拉德反应产生的，那么这就需要有足够的蛋白质分解成氨基酸，反映在工艺上，就是加豌豆，提高氮源。

胶溶性好的酒特别顺口，由于分子结构稳定在1纳米左右，整个胶团进入人体细胞后，代谢很快，因此即便喝醉，也清醒得快。

这就是酒中工匠·龙酱这款酒，在无限接近茅台，保证酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久的基础上，表现出的一些风格。