一条街上连开3家，潮牛之后大火的火锅品类是它！
1828期
种种迹象表明，火锅品类正在发生一些显著的变化：清汤涮将分庭抗礼川渝辣。
继潮汕牛肉火锅之后，今年悄然兴起的煲汤类火锅“猪肚鸡”就能印证这个趋势。因为供应链更加稳定、标准化操作难度更低，跟风者也会越来越多。
◎ 餐饮老板内参 笑凡 李琳 发自北京
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一条街上突然开出3家猪肚鸡
这个品类今年要大热？
今年秋季以来，郑州一条街上一口气开了3家猪肚鸡火锅。一位老板说：“我们发现这个品类有前景，赶快下手，以为自己已经够快，没想到我们店还正在装修，隔壁已经开出来了。”
Tips：什么是猪肚鸡火锅？
猪肚鸡火锅源自广东，属于客家菜系，又名猪肚包鸡、肚包鸡，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。传统做法是用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，上桌前刮开，取出熟鸡一起切好后，放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤，喝过热汤再涮菜。
据了解，通常猪肚鸡火锅的客单价在80元~150元左右。
这个诞生于广东的“小众品类”，一路北上，华东、华中、华北，甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆，也有了部分市场份额。
梳理大众点评上猪肚鸡的市场分布，尽管与广州、深圳动辄上千家的市场相比，其他地域分布数量还不算多，但猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显。
△ 数据来自大众点评商户排行榜
与此同时，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。如捞王锅物料理、淼鑫猪肚鸡、小胖子猪肚鸡火锅、鼎品尊锅物料理等，攻城略地的步伐也从未停止。甚至，有的音乐酒吧、高级酒店也推出了猪肚鸡煲的菜品。
从品类头部品牌的发展来看，捞王锅物料理9年间已在全国市场开出近80家直营门店。置身其中，捞王锅物料理总经理赵宏泽也明显感觉到，“整个市场是明显上升的趋势。”
源自广东、以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅，会不会像潮汕牛肉火锅一样，成为今年冬天的超级爆品？
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猪肚鸡的优势：
毛利高于酸菜鱼、难度低于潮牛锅
差不多3年前，业内人士就分析过，川渝火锅为代表的辣锅已经红火了10多年，随着健康和养生需求越来越强，强调原汁原味的“清汤涮”会成为火锅赛道的下一个风口。
之前大火的潮汕牛肉火锅，就是一个代表。在众多口味清淡的火锅细分品类中，谁能切中消费需求、跑出头部品牌，建立起稳定的供应链，就有爆发的潜力。
先来看消费端。
节奏快压力大、90后都捧着保温杯喝枸杞的今天，养生几乎是“全民痛点”。主打养生牌的煲汤类火锅，刚好切中这一需求。
“上升的不局限于猪肚鸡，是整体上大家对养生的追求越来越精致。”赵宏泽说。
郑州永福记肚包鸡的店长刘先生说，他们也是看到了消费市场对养生的需求在上升，“这两年明显感觉到大家口味'淡’了，猪肚鸡的汤里有胡椒，喝下去暖胃，比较舒服，很多顾客也是冲着这一点来的。”
从行业的角度看，多位做猪肚鸡火锅的餐饮老板都认为，这一品类的崛起，克服了潮牛火锅的弱点：食材更广谱，猪和鸡的供应链更成熟稳定，出品也更容易做标准化。
“猪肚鸡毛利高于酸菜鱼。”业内人士分析，猪肚和鸡本身毛利一般，但是涮菜毛利相对高一些，一般能到60%~70%，一平均，就把这个品类的毛利提上去了。
同时，猪肚和鸡都是大品类，供应链也比较成熟，食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多。
潮汕牛肉火锅店，要找到专门的师傅现切、打牛肉丸，光人工成本就是大支出，而且对人的依赖性强，有时“一两个师傅走了，店里出品水平一下就降下去”。相比而言，猪肚鸡的操作比潮牛火锅难度低。
一位老板说，猪肚鸡的关键是“调汤”，他们店开业前请广东师傅来调汤，这个环节前后用时一个月。但汤调好了，就“更容易做到标准化和出品稳定。”
“这个品类在华中、华北市场上发展还要一个成熟的过程，但今年肯定是个机会。”一位资深餐饮研究人士说，“明显能看到华东市场已经做起来了，一些头部品牌起到教育市场的作用，把品类热度带起来了。”
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广式煲汤火锅“北上”
可能会遇到哪些地域门槛？
作为日常菜肴，猪肚鸡在广东的历史可追溯到清朝；而作为一个品类，已经在华南市场红火了10年。
赵宏泽介绍说，大概从2008年就开始火，一直有开有关。到现在，真正把它做好的品牌不多。
但品类一旦走出区域、向外拓展，除了品类认知难题，也难免会在当地遇到口味、就餐习惯的差异。
猪肚鸡“北上”，可能会遇到哪些发展的“门槛”？
△广东比较常见的猪肚鸡门店
“猪肚鸡在广东比较日常，男女老少都爱吃，但到北方，猪肚的口味就没那么广谱。”一位猪肚鸡火锅的老板观察，华中、华北市场上，男性顾客都比较多，甚至能达到七成以上，“三五哥们聚餐，喝点热汤，喝点小酒。如果在我们这边，按照广东的'日常’场景来做，可能是不行的。”
而猪肚鸡“先喝汤”的吃法，让很多吃麻辣锅、涮锅，习惯直接涮菜的消费者不习惯，比如北京市场，消费者就没有想象中那么容易接受。
“一般消费者吃火锅，不太会喝汤，常见的火锅汤底也不能喝，所以一开始我们会看到，菜品一来顾客就直接涮，这很可惜，汤的味道就没有那么原汁原味。”赵宏泽说，一开始大家对这个品类不熟悉，所以难点可能在市场推广上，需要教育消费者。
为了教育消费者，捞王的突破方式是“让消费者知道汤的价值”。
为了先请顾客喝汤，他们会把碗都收集起来，让服务员为顾客盛汤，顾客没有碗，就更容易接受他们的服务。
“我们花8个小时熬汤，要让顾客知道这碗汤很珍贵。在这方面针对性的解决方式，是让顾客理解我们在干嘛。”
提醒
入局猪肚鸡，经营者要注意哪些问题？
在全国市场上，前些年潮牛火锅快速火爆又快速消失，大量跟风者都成了“一阵风”。对餐饮经营者来说，大热品类的经验，对猪肚鸡经营者有没有值得借鉴的地方？
“猪肚鸡上升过程可能会更快，因为壁垒比潮牛更低，更容易复制。”一位业内人士分析，现在餐饮成本越来越高，竞争越来越激烈，消费者选择多了，“赚快钱”就没那么容易了。
△吃火锅前先喝汤
对于品类热度的问题，赵宏泽想得很清楚。在他看来，品类也是一个个风潮，有潮起就有潮落。如何在品类上进行再创新，如何看到自己的不足、如何跟市场对接，才是关键。
“很多年前我在台湾做过麻辣火锅，也把自己定义成流行餐饮，认为品类迟早会不行。”所以不久后，赵宏泽选择了闭店。不过，到了二十几年后的今天，有的麻辣火锅店在台湾生意还是非常好。
赵宏泽总结当初失败的原因，是没有跨越一些自认为的瓶颈和障碍。“因为你早早地把生意设定为流行餐饮，如果生意不好，就会怪市场，而不是从自身找问题。所以关键还是自己怎么给自己定位。”
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轮值主编｜王艳艳
编辑｜于聪聪 视觉｜ 陈晓月
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