品类风向标 | 火得一塌糊涂的卤鹅，真的能飞上风口吗？
1502期
连做鸭的都在卖鹅，这只鹅看起来要飞上风口了……
◎ 餐饮老板内参 白刘阳 发自郑州
因为一则“周黑鸭开卖卤鹅”的消息，周黑鸭的产品家族中，卤鹅的风头终于超过了鸭脖。其实，周黑鸭在几年前，就上线了这款卤鹅产品。
不过不得不承认，卤鹅最近火得一塌糊涂。
半个月以前，广州潮汕卤味餐厅“狮头牌卤味研究所”宣布完成数千万元 A 轮融资，资方为天图投资。
一个月以前，潮汕卤鹅连锁品牌“物只卤鹅”宣布完成数千万元A轮融资，由泽贤投资领投，嘉禾资产、中侨集团跟投。
除此以外，上海有鹅夫人、一鹅风流，深圳有陈鹏鹏（原名日日香）、春梅里、潮梅里、尚顶香，广州有卤味研究所、物只卤鹅，苏州有“Mr鹅外”……
一时间，卤鹅似乎坐上了高铁，从潮汕地区一路飞奔，走到餐饮市场的聚光灯下。许多人惊呼，卤鹅就要成为餐饮行业的下一个风口！
真的是这样吗？
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卤鹅是怎么火起来的？
“所有品类的火爆无外乎这样一个过程。首先需要有一个原点社群、原点市场，其次需要某个人将这个品类带到热门城市并引爆，引起资本方注意以后，这个品类就会走向火爆。”餐饮老板内参特约作者、CIBANK餐投行创始人吴憨子说。
卤鹅刚好就符合这个特征。这个品类最初是潮汕地区的一道特色菜品，在潮汕地区有很长的历史，在当地甚至有“无鹅不成宴”的说法。
单单从吃法上来说，卤鹅不仅可以做成正餐，还可以做成小吃简餐（鹅肉饭）。甚至卤鹅的各个部分，如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等都可以有单独的吃法。这种多元的品类特性，使得卤鹅极具爆款基因。
主观方面，则是人的因素。以蔡澜为代表的美食家对卤鹅品类的大力推崇，使得卤鹅有了一定的市场接受度。同时，以“陈鹏鹏鹅肉饭店”创始人陈鹏鹏、“物只卤鹅”CEO林剑冰等为代表的餐饮人，用做品牌的思维将卤鹅带到了广州、深圳，最终引爆了这些地区的市场。
大的经济环境下，大量资本涌入餐饮行业，形成了极大的投资需求。最终，在卤鹅自身的特性和资本的助推下，使得卤鹅这个品类在今年走向火爆。
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卤鹅会是下一个风口吗？
一边是资本的大量涌入，一边是广州、深圳等区域市场的火爆。那么，卤鹅是否会成为下一个风口呢？
在陈鹏鹏看来，卤鹅品类目前是餐饮市场的蓝海领域，广州、深圳只是一个开始，这个品类将来的发展前景非常好。他预测，2018年将会有更多做卤鹅的品牌出现，更多的区域市场被开发。
“每个区域性的品类在走向全国之前都会面临消费者认知的问题，只要产品过硬、好吃，其他地区的消费者会很快接受。我的看法是，店开到哪里，市场认知就会到哪里。”
他认为，决定卤鹅走向全国的只有两个问题：第一个是卤鹅的供应链，第二个是食品安全问题。资本加持下，只要操作得当，就可以得到有效解决。
但是金海华集团总经理程志辉认为，卤鹅可能会在区域性市场掀起热潮，但很难像串串香、潮汕牛肉火锅一样能够成为整个餐饮行业的风口。
- ➊ -
销售价格高、大众化推广难
“以苏州地区为例，目前卤鹅在餐厅内的销售价格普遍在70元左右一斤，对一般消费者来说，他们是没有能力来消费的。”程志辉说，“即便如此，我们餐厅的毛利也仅在55%左右。鹅肉本身的价格相较于其他肉类较高，成鹅的批发价格也在18元/斤以上，而且现在鹅的批发价已经开始出现上涨的势头，这就注定了它的受众面不可能很广。”
他因此认为，在一线城市，卤鹅或许还有市场，但是在其他地方并不太看好。
- ❷ -
区域性问题：口味、接受度、小众
其次是口味的区域性问题。虽然目前卤鹅在广东地区比较受欢迎，但这是建立在当地聚集着大量潮汕人的基础上的。
金海华集团从2015年将卤鹅品类引入苏州，推出“鹅外卤卤”起，两年时间内只有一家餐厅，这和当地人对卤鹅品类的接受度低有着极大的关系。
程志辉说，在后来推出的升级版品牌“Mr鹅外”餐厅里，卤鹅不再以单品方式进行销售，而是搭配其他菜品，卤鹅只是作为店里的一道特色菜而已。
口味的区域性，使得卤鹅很难像火锅一样突破区域限制，走向全国。
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对食材要求高、难以标准化
和包子、火锅、麻辣烫等常见餐饮品类相比，卤鹅本身对制作工艺有着较高的要求。
从食材选择上，鹅肉一定要选用狮头鹅；为了去腥和入味，卤水必须要用潮州的卤水。
“单单是食材方面，就要考虑鹅的产地、生长时间、喂养方式等方面，食材的选择对口感的影响极大。”程志辉说，这就使得卤鹅很难做到标准化，如果大量开店，产品口味的一致性就很难保证。
基于上述几个原因，他断定，卤鹅可能会在区域性市场掀起热潮，但很难像串串香、潮汕牛肉火锅一样能够成为整个餐饮行业的风口。
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小结
对餐饮人来说，每一次品类大火，既是机遇又是挑战。关于卤鹅这个品类，内参君综合采访内容认为：
❶ 卤鹅目前以区域性市场的爆发为主，但在资本的助推和消费认知的普及下，会有更广阔的发展空间。
❷ 饮食习惯和区域口味可能会影响到卤鹅的市场容量，但消费者向来“喜新厌旧”，火遍全国也不是没有可能。
❸ 供应链是命门。小龙虾的单品危机在今年被反复提及，卤鹅同样如此。掌握了供应链，才能掌握话语权。
❹ 食品安全是生死线。一次“禽流感”，或是检疫环节的一次不合规，很可能让餐厅遭遇灭顶之灾。
你觉得卤鹅会成为下一个风口吗？欢迎留言和我们进行讨论。
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统筹｜师丽丹 视觉｜尚冉
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