成本售价倒挂，牛油锅底315引关注，食安与盈利如何两全？
2017年，呷哺呷哺跨界火锅底料；四川新希望、金锣、饭爷纷纷上线火锅底料产品；2020年，海天味业发力火锅底料业务，太二推出新的火锅品牌怂火锅，以“极致单品”打法只卖一款锅底——牛油辣搭蔬果汤......
做为中餐最大赛道，火锅已经成为众多大牌供应商、餐饮品牌眼中的大馅饼。整个火锅产业链日渐成熟，细分品类众多，餐厅经营主打差异化，力求赢得消费者芳心。
其中，牛油火锅底料是川渝火锅中最常见、最受大众欢迎的锅底。但牛油火锅底料的主要组成部分——牛油，却因为成本高昂，成为不法商贩用以牟利的目标，相关食品安全问题频发。
牛油食品生产和使用安全该如何避免？在牛油供应链深耕25年，张兵兵火锅牛油致力于践行“安全才是好牛油的标准”，并把牛油食品安全作为品牌战略口号。
牛油锅成本售价倒挂，
利益驱使蒙蔽企业
据内参君观察，目前各大火锅店的牛油锅底定价大多是58元-78元，牛油底料的平均成本是15元/斤，而牛油锅底需要底料3—4斤，出现了成本和售价倒挂的现象。
一位火锅行业从业者告诉内参君“现在市场竞争太严重，消费者的口味又很挑剔，底料少放了不好吃，锅底定价高了又担心顾客不买账。”
“虽然现在有番茄锅底、咖喱锅、清汤锅、菌汤锅，但是牛油锅底几乎是每家火锅店必备的，因为大多数消费者都会选择它”，一位火锅店老板讲道。可见牛油火锅底料在火锅店的使用率已经非常高，也意味着牛油需求量更多。
在利益驱使下，一部分牛油生产厂家及火锅餐饮企业，便打起了牛油锅底的主意。他们从不规范的渠道采购和制作牛油，使用劣质原料提炼牛油，甚至偷梁换柱，让回收油、地沟油等存在危害的产品流入餐桌。
食品安全问题出现的原因，一是食品本身存有质量问题，二是食品在生产、加工和销售过程中，因人为改变而产生的食品安全问题。
一位业内人士告诉内参君，“现在依然有不合规的小作坊在提炼牛油，用各种边角生脂油料混合，随意堆放，环境脏乱；加工提炼回收油屡禁不止，生产设备肮脏简陋。生产出来的牛油大多是不合规、不达标的，更不要说有品质保证了。”
2011年，针对火锅老油循环使用问题，5000家火锅店发起“把一次性锅底进行到底”行业整改。
2015年，贵州食品企业使用非食品原料制作食用油，1.9万余吨问题油销往成都、重庆等多家食品企业。
2020年，漯河伊鼎源油脂有限公司生产的火锅牛油被检出不合格；陕西省火锅市场流入2万余吨地沟油。
……
与牛油相关的产业链条上，食品安全事件频发，最终损害的是终端餐饮企业和消费者的利益。
牛油决定了一锅麻辣汤底的好坏，更是牛油火锅行业立本之根。建立牛油国家标准，有效规避恶性竞争，淘汰不符合标准的企业，提高竞争门槛，让牛油行业健康有序地成长和发展。
牛油国家标准由政府相关部门制定，但近年来也能看到有越来越多企业参与标准制定。而这些企业必然是在业内具有一定知名度和代表性的，率先参与、制订标准，并助力将标准推向和规范市场。
恰逢315消费者权益日，《动物油脂·牛油》等19项国家标准审查会召开，张兵兵火锅牛油独家承办，作为牛油国家标准联合起草单位参与讨论代表之一参与探讨。
张兵兵火锅牛油联合创始人张泽兵会上致辞
1.牛油生产企业应该为制定牛油国家标准而努力
相关负责人告诉内参君，张兵兵火锅牛油多年来一直在为牛油国家标准制定而努力。从源头到餐桌，打造了360度全方位的链条安全闭环。投保1亿元，为10000+火锅门店保驾护航。
采购原材料质量的好坏，直接影响餐饮菜品的质量和安全，需要牛油生产企业保证原料安全。张兵兵火锅牛油采用天山牧场、呼伦贝尔牧场、可可西里牧场和青海牧场等四大优质天然牧场的优质牛。
张兵兵牛油与国内高校、食品安全领域专家合作，强化技术研发、食安管控等方面，建立行业首个牛油工程技术研究中心。在提高牛油产量和质量的同时，增强品牌知名度；又能进一步打造定制化产品，满足火锅餐饮企业的不同需求。继而实现产品的安全、稳定、高性价比。
现在，人们更加重视饮食安全和健康，但又对重庆老油火锅念念不忘。“重庆老油火锅没有老油就没了灵魂”，很多消费者表示。为了让消费者吃到老火锅，让火锅店做好老火锅，2013年，张兵兵火锅牛油创新了一款老火锅牛油，由上等牦牛牛腰油、肚油搭配制作。
2.火锅店增强锅底创新能力，是解决盈利问题的关键
火锅店是牛油火锅底料的最大的使用场景，也是链接消费者的终端环节。
火锅店应该仔细筛选和选择高品质的牛油供应商，进行加强检测、管理和监督力度。毕竟食品安全事故大多出现在餐厅，顾客为此买单，餐厅则要承担后果。
火锅市场的锅底产品同质化竞争严重，是成本和售价倒挂的重要原因。因此，从锅底的研发入手，推出更具有品牌特色的原创牛油锅底，将会使品牌优势会更突出，就像“爆品策略”，产品一旦推出便能瞬间俘获消费者的心。
如果火锅品牌能亲自参与底料生产和研发，通过日常经营和观察，寻求消费者真正的需求。经过不断改进推出新口味牛油锅底，既能留住老顾客和吸引新顾客，建立品牌形象认知；也能够在整个生产链条中有效把控产品质量，避免食品安全事故发生。
这样做不但能够保证食品安全，更能解决锅底的盈利问题。张兵兵火锅牛油在多年来服务各大火锅品牌的过程中，逐渐形成了针对牛油火锅锅底定向开发的全程解决方案，助力更多火锅品牌实现牛油锅底的产品升级，成为小龙坎、谭鸭血、蜀大侠等知名火锅连锁品牌的牛油核心供应商。
小龙坎联合创始人陈刚接受媒体采访
相信，在国家政府和牛油行业上下游的企业引领下，未来牛油国家标准的出台，不仅让牛油行业规范发展，更能推动餐饮行业蓬勃、健康、良性发展，降低或杜绝牛油食品安全隐患。