什么是小炒
因为经常吃到小炒肉，小炒香干的一些东西，所以不理解。...因为经常吃到小炒肉，小炒香干的一些东西，所以不理解。
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炒菜，可以说是最基本的也是应用最广泛的烹饪技法。在中式菜肴中，不管是什么菜，基本都能拿来炒一炒。炒菜就是选用质地新鲜的烹饪食材，经过加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，放入烧热的油锅中，用旺火或中火迅速翻炒，加入调味料做成菜的烹调技法。炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块，动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生，再用旺火药味翻炒至入味成菜。而小炒就是利用最大众化的食材，在最短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴。用经济的价格、简便的操作，快速的时间来完成一道满意的菜肴，是多数人对小炒的要求。 生炒：生炒是将加工整理成丝、条、丁、片、块等质地软嫩、不易破碎食材，不粘裹面糊、蛋汗或其他粉料，放入烧热的油锅中，用旺火断生，加入调料炒至入味烹饪技法。 熟炒：熟炒是将做过半熟处理的主要食材，加工成丝、条、片等形状，放入烧熟的油锅中，用旺火药味或中火进行较短时间的加热，再加入调味料烹饪入味烹饪技法。 滑炒：滑炒主要是选用质地新鲜、柔软的动物性食材为主料，加工成丝、条、片、块等形状，经过上浆后用温油滑至断生，倒入烧热的油锅中，加入汤汗及调料，用旺火或中火翻入味，最后勾芡而成的烹饪技法。 干炒：干炒是将经过加工整理的新鲜食材，用中火先将其中的水分较快的析出，形成干香酥脆性的质感再加入调味料炒至入味成菜的烹饪技法。 爆炒：爆炒是将新鲜脆嫩的食材加工成条、丝、块、丁等较小的形状后，先放入开水中焯烫或放入油锅中过油炒断生，再倒入烧热功当量的油锅中加入调味芡汗用旺火药味快速翻炒而成的烹饪持法。
查看全文2018-09-04
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