8款夏季菜详解。

荷塘三脆

杭州楼外楼出品

主料：藕、鲜莲子、嫩菱

配料：芥蓝

制作

1 将藕刨皮，用刀改成薄片待用。

2 芥蓝用刀切成小斜段后，和藕片、鲜莲子、嫩菱一起放在漏勺内。

3 锅内加油烧热，放入原料过油，用漏勺沥尽油。

4  锅内放少许油水，放入少许盐、味精等调料后稍煮，勾芡。

5  放入原料颠锅翻炒后，淋明油出锅装盘即可。

---

荷叶粉蒸肉

原料：粳米、五花肉、新鲜荷叶、盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱、黄酒。

做法：

1、将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小，在调味料中腌汁2小时。

2、将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色，起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机制成粗粉。

3、将米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。

4、将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方，将肉平铺包裹其中，上笼蒸40分钟，关火焖10分钟

---

荷香肘子

此菜在传统煨肘子的基础上有所改进，煨好的肘子不仅要用荷叶包起来蒸制，而且还要浇咸鲜味汁上桌。因此，这肘子能吃到一股荷叶的清香味。

制法：

1.把带骨猪肘治净后，下入七成热的油锅，炸至表皮已经金黄松泡时，捞出来沥油待用。

2.把猪肘放入加有姜片、葱段和花椒的鲜汤锅里，小火煨至软熟时，捞出来用泡软的荷叶包裹好，待入笼蒸1小时取出来，解开荷叶后，把肘子放到垫有汆熟菜心的盘里，浇上咸鲜味汁即成。

---

荷香牛肋

自制卤水：取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4——5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入老母鸡底味料5克即可。

原料：美国ABB牛肋骨1根，青红椒圈少许。

调料：高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。

做法：

1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。