【调味讲堂】如何降低卤水的苦味
如何降低卤水的苦味
在制作卤水的过程中，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些卤制原料的不良气味，如血腥气、膻气、骚味、臭气等，一般来讲，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。那么如何降低香辛料的苦味呢，个人总结了如下几点给大家参考。
一，尽量少用苦香型的香辛料
卤菜所用到的香料，目的就是为了增香和去腥除异，这就要求我们选择香料时，要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不用那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让配方自身的药味、苦味减轻。芳香类香料有八角、桂皮、小茴、香叶、香茅草、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜、陈皮、毕拨、丁香等。它们均含有会产生有异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少。
二，香辛料去异预处理
芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少，我们可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间是不尽相同的。严格意义上来说，每种香料都应单独浸泡。而苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，一般都是用白酒浸泡。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
三，部分香料需要去籽
有很多香料的籽是没用的，如果不去除干净就会影响整个卤水的口感，发生怪味和苦涩，比如砂仁、草果、白寇里面的籽，将它们的籽取出来闻一下，就会发觉有异味，也许在中药药性方面是有效果的，但是对于卤水除了怪味就没有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除干净。特别是花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同样花椒的籽会散发苦味，影响卤水的回味，这就是为什么有些卤水发苦的根源。还有部分香料没有籽或者是不需要去籽的，比如香果这些。
四，采用正确的烹饪方式
炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部分溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成分也会造成卤油发苦。因此要采用正确的烹饪方式。
五，添加抑制苦味的物质
在卤水快要熬好的时候加入冰糖，麦芽糖、白酒、料酒，以及酵母抽提物等物质，既可以提鲜增香，又可以抑制卤水总的苦味，尤其是酵母抽提物去腥回味粉、回味粉，是近年来新推出的新型酵母调味品，完全安全无添加，其在协调其他味道提升综合口感，去异味抑苦味方面表现突出。
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