秘制羊排加工方法

　　原料：

整块羊排一条。

　　制作:

羊排洗净汆去血水，放入卤水锅中大火烧开，改小火煨制约3小时左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分钟，将羊排取出，用剪刀剪8厘米长、5厘米宽的段（用剪刀可使羊排每段均匀），放入七成热的油锅中中火炸40秒左右，撒上已调好的盐、味精、冰糖、鸡粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘干，用粉碎机粉碎）、去皮熟芝麻即可。

　　卤水调料：

清水50千克。

A料：

龙骨3千克，老母鸡4只，精瘦肉2.5千克，猪皮2.5千克，陈皮50克，熟金华火腿1.5千克，猪手（汆水后炸至金黄）3千克。

B料：

干葱头1千克，洋葱750克，香菜梗400克。C料：鱼露150克，炒干红辣椒250克，麦芽酚25克，盐、味精、鸡粉各100克，冰糖250克。

香料包：

八角200克，香叶50克，大小茴香各25克，草果5个（拍破），白蔻、肉蔻各3个（拍破），干沙姜片100克。药料包：当归100克，党参100克。

　　卤水制作：

1、锅入清水，放入洗净并汆去血水的A料，大火烧开改小火煨制5小时，将A料捞出（捞出的A料回收用于吊二汤）。

2、香料包用温水泡15分钟，放入吊好的汤中，将药料包冲洗干净放入高汤中。

3、另起锅入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入卤水中，调入C料大火烧开，放入羊排卤制即可。

技术关键：

香料包在使用前要用水浸泡，一是为了泡出味，二是为了泡掉香料过重的颜色。

附：羊排的三种做法

　　新疆炒羊排

　　塞外手抓羊肉，新疆炒羊排，芝麻羊排，风味烧烤羊排的家常做法原料:羊排500克，青红椒、蒜薹各100克

　　调料:辣椒面、孜然粒、盐、味精、白糖粉、花生油各适量做法：

　　1.羊排洗净切块，用高压锅压熟备用。蒜薹切粒,青红椒切圈。

　　2.羊排沥干水分，拍生粉，过油后捞出备用。

　　3.锅中入油烧热，放入青红椒圈、羊排爆炒，加著椒面、孜然粒、盐、味精、白糖调味，撒蒜墓打稍炒，出锅即可。

　　新口味：乡巴佬羊排

　　塞外手抓羊肉，新疆炒羊排，芝麻羊排，风味烧烤羊排的家常做法做法:锅入油烧热，下入香辣酥及炸好的锅

　　、羊排，加入盐、味精调味，翻匀出锅即可。

　　芝麻羊排

　　原料:羊排骨500克，芝麻100克，鸡蛋4个

　　调料:孜然粉、辣椒面、生粉、鸡精、剁椒酱、椒盐、葱段、姜片、蒜瓣、色拉油、盐各适量做法：

　　1.羊排骨凉水下锅，加盐、鸡精、葱段、姜片、蒜瓣煮熟，取出，剔下羊肉。

　　2.将羊肉改刀，切块;鸡蛋打散;将椒盐、辣椒面、孜然粉、剁椒酱调成味汁。生粉铺到盘子上，把肉放到盘子上蘸匀生粉，再蘸鸡蛋液，裹上芝麻。生锅点火， 倒入色拉油， 烧至七成热时，放入准看好的羊肉炸至星金黄色时出锅，改刀摆放到盘中，确味汁即可食用。

　　风味烧烤羊排

　　塞外手抓羊肉，新疆炒羊排，芝麻羊排，风味烧烤羊排的家常做法原料:羊排、炸花生米、芝麻、鸡蛋共600克

　　调料：葱、干淀粉、孜然粉、辣椒油、香油花椒鸡精、盐、辣椒粉、茴香、色拉油各话量做法：

　　1.将炸好的花生米脱皮，砾成小粒;芝麻洗干净，沥干水分，炒熟。葱切段。

　　2.羊排浸泡，除去血水，放入带水汆一下，放入葱段、花椒、茴香煮约3小时，捞出，改成条状，放入干淀粉中滚匀;鸡蛋打散成蛋液，倒入羊排搅拌均匀。

　　3.锅内倒入色拉油烧至五成热，逐个下入羊排，炸至呈金黄色时，捞出，沥油。锅留底油烧热，倒入炸好的羊排，加入辣椒粉、鸡精、盐、花生米、芝麻翻炒均匀，用孜然粉、辣椒油、香油调味即可。