夏季酒楼旺销菜
翡翠澳带
原料:
澳带1000克、小葱叶200克、鲜青花椒100克、姜葱水25毫升、千里香5克、白兰地5毫升、糖水5毫升、葱油10毫升、盐7克、白糖、鸡粉、鸡汁、味精、鸡油、鱼子酱各适量
制作:
1.将澳带去壳洗净,带子肉纳盆加姜葱水、盐2克、鸡粉、少许白糖、千里香和白兰地拌匀,腌渍20分钟。然后放入煎锅用少量鸡油煎熟, 起锅备用。
2.将小葱叶和鲜青花椒剁成极细的茸,纳盆后放入剩余的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖水和葱油, 调匀成椒麻汁。
3.煎好的带子肉纳盆,倒入调好的椒麻汁,拌均匀后摆盘中,在每一块带子肉上放上鱼子酱,稍加点缀即成。
说明:带子肉腌好后,也可以用微开的水小火滑熟。
怪味雪花猪脆肉
原料:
猪颈肉500克、白糖80克、香醋50毫升、美极鲜酱油10毫升、家乐辣鲜露10毫升、鸡饭老抽20毫升、花椒面5克、土耳其香料3克、辣椒面15克、熟芝麻15克、姜、葱、色拉油各适量
制作:
1.猪颈肉放入加有姜葱的水锅中煮熟并捞出来,然后放冰箱里。放凉后取出改刀成拇指大小的丁。
2.锅中放油烧至六成热,倒入肉丁炸至外脆内嫩时捞起沥油。
3.锅中加入白糖、香醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡饭老抽、土耳其香料调成的汁水,把肉丁倒入锅中翻炒至汁水变干、肉丁呈琥珀色后,加入辣椒面、花椒面和熟芝麻翻匀,装盘后稍点缀即成。
风味酱拌脆猪手
川香怪味汁原料:
豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末、鸡精、藤椒油、耗油适量
制作:
1.猪蹄去大骨冲净血水后下汤桶中,加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起,然后放入加冰块的水盆中浸泡凉透(此步骤可使猪蹄有脆爽的口感,煮制的时间不宜过久)。
2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后,取出来切成1.5厘米见方的丁,最后加入川香怪味汁拌均匀装盘,即成。
水晶蹄花
水晶蹄花是从醋椒猪蹄制法的基础上演变而来,是将猪蹄做成了晶莹的皮冻,成菜的外形更美观,食用也更方便。
制作:
1.把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。
2.把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。
3.出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。
葱香怪味鸡
制作:
1.把土鸡宰杀治净,放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟,捞出晾凉。
2.把脆藕切成片,在油锅里加少许的盐炒断生后,盛出来放盘中垫底;另把土鸡斩成块,然后放莲藕片上边。
3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋,另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉,调成怪味汁浇在盘中鸡块上面,撒些香葱花上桌便好。
泡椒花仁
生花仁做凉菜方法较多,醋泡、鲜椒拌制均可。这里选用自制的泡椒来拌制,酸辣可口,是一道适合春夏季节的开胃凉菜。值得一提的是菜中的泡椒,选用成都远郊邛崃山区肉厚的似红非红的二荆条辣椒来泡制,哪怕是泡制一年以上,其口感都很脆爽。
原料:
红皮生花仁150克、自泡二荆条辣椒80克、小葱弹子10克、泡椒水、盐、保宁醋各适量
制法:
1.将生花仁用清水泡发后,一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。
2.把生花仁纳盆,加入盐、保宁醋拌匀后,再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌,装盘即成。
说明:此菜调料和制法都非常简单,操作过程也不复杂,关键在于原料要选好,花生须自剥的(不用市场的袋装成品),其生香味才浓。
香炝鸡汁脆春笋
原料:
干春笋300克、干辣椒节20克、香椿苗、白糖、家乐辣鲜露、煳辣油、盐、鸡汁、味精、姜片、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、高汤、鸡油各适量
制作:
1.干春笋用温水浸泡两天(中途换三次水),捞起切斜刀片备用。
2.锅放适量色拉油和鸡油烧热,下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香,再掺入高汤烧开。然后香料捞去不用,往汤锅里加入盐、味精和鸡汁,再把切好的春笋片放进去煨30分钟,捞出来放凉,最后用纱布包起来压干水分,待用。
3.春笋片纳盆,加入少许盐和白糖,以及鸡汁、辣鲜露、煳辣油拌匀,装盘后点缀香椿苗即成。
侧耳根拌蚕豆
春季的侧耳根尤为鲜嫩,滋味浓郁,凉拌蚕豆,是四川民间餐桌上的常客。
原料:
侧耳根100克、蚕豆160克、蒜泥25克、盐、味精、西瓜、哈密瓜、黄瓜各适量
制作:
1.蚕豆洗净,下入沸水锅煮5分钟至熟,捞出冲凉后去皮;侧耳根洗净,折成小段。
2. 将侧耳根、蚕豆纳盆,加入蒜泥、盐、味精搅拌均匀,倒出装盘。
3.西瓜、哈密瓜用挖球器掏成小果球,黄瓜切成段,点缀在盘中即可。
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