麓苑拌鸡,青桔杏鲍菇,豆豉剁椒蒸小黄鱼,酸汤水晶虾...爽口开胃菜例10道~
下面介绍的菜品，开胃、清凉、爽口深得顾客喜爱。传统的红油拌鸡咸味适中、略带回甜，而这道麓苑拌鸡酱香味浓，回味略带点酸香，并配以手工豆筋佐食。豆豉鲮鱼口口脆的特点主要体现在让豆豉鲮鱼的味道浸入小黄瓜，吃起来既有黄瓜的清香、豆豉鲮鱼的酱香，还有浓厚的酸香。杏鲍菇先卤入味然后过油炸酥，吃起来别有一番风味，再加上青桔皮盛器释放出的果香，令人爱不释口。醋椒荷兰豆的关键是醋椒蔬菜汁，它是由多种蔬菜经过调味泡制而成的，配上荷兰豆的清香脆嫩，特别爽口。
麓苑拌鸡
菜品提供：成都麓苑餐厅
廖思国/文
原料：剑阁土鸡150克、手工豆筋125克、鲜露10毫升、美极鲜酱油15毫升、生抽5毫升、蚝油10克、白糖10克、醋10毫升、鸡精3克、味精3克、花椒面10克、蒜泥5克、红油120毫升、葱花、油酥花生米、熟白芝麻、葱、姜、料酒、胡椒粉、盐各适量
制法：
1.土鸡冷水入锅，加葱、姜、料酒、胡椒粉及适量盐，大火烧开打去浮沫，转小火煮约20分钟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉备用。
2.豆筋切成2厘米长的斜刀片，入盆垫底。熟土鸡去骨，改刀成筷子条，摆在豆筋上，撒入油酥花生米和熟白芝麻。
3.将鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、白糖、醋、鸡精、味精、花椒面、蒜泥、红油纳碗对成味汁，淋在鸡肉上，即成。
豆豉剁椒蒸小黄鱼
熊焱 赵伟峰/文 熊焱 晋来福/图
原料：冰鲜小黄鱼350克、鲜红辣椒片50克、剁椒20克、浏阳豆豉10克、蒸鱼豉油5毫升、啤酒10毫升、香葱、盐、食用油各适量
制法：
1.把洗净的小黄鱼用刀在鱼身两侧轻微划1刀，用盐、啤酒腌渍5分钟。
2.摆入垫有葱白的煲中，先淋蒸鱼豉油，鱼身抹匀剁椒，铺上红椒片，再撒上豆豉，入蒸车内旺火蒸3分钟后，取出撒香葱，淋热油即成。
青桔杏鲍菇
菜品提供：成都麓苑餐厅
廖思国/文
原料：鲜杏鲍菇400克、青椒粒5克、红椒粒5克、盐5 克、鸡精2 克、味精2 克、花椒油5 毫升、香油5毫升、小青桔3个、卤水、色拉油各适量
制法：
1.将杏鲍菇卤10分钟，捞出沥干后切成0.5厘米厚的斜刀片，然后下入约150℃的油锅中炸至色金黄，捞出沥油。
2. 将杏鲍菇片纳盆，加入青椒粒、红椒粒、盐、鸡精、味精、花椒油、香油拌匀。小青桔切去头部，掏空内瓤，塞入拌好的杏鲍菇片，即成。
三鲜酸汤水晶虾
孙维承 夏锐/文
把透明的虾敲片与配料一起下锅，然后烩制成酸辣味。这种烩制出来的虾肴，是川菜厨师借鉴外菜系的做法演变而来，只不过已被施以川菜的味道。因这类虾肴主要是体现虾肉的细嫩爽滑和配料的脆爽口感之间的对比，故一般只使用虾仁或虾敲片，而不会用带壳的整虾下锅。
原料：做好的虾敲片300克、土豆片60克、玉兰片60克、水发木耳60克、小米椒末20克、泡酸菜片40克、野山椒20克、青红椒颗30克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、自制酸汤、色拉油各适量
制法：
1.把土豆片、玉兰片和水发木耳一起下到加有油盐的沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，然后装窝盘里垫底。
2. 净锅入色拉油烧热，先下入泡酸菜片、野山椒、小米椒末、姜片、蒜片和葱节爆香，掺入自制酸汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精。
3.待放入虾敲片煮入味以后，出锅装盘，最后把已经用油炝香的青红椒颗舀上去，即成。
技术关键：
1.虾敲片不宜久煮，入味即可。配料则除了用脆爽的原料外，还可加软滑的原料，如土豆粉条、银丝粉等。成菜既可做成半汤菜，也可在锅里把汤水稍收浓并勾薄芡。
2.味型变化方面，可按水煮牛肉的方式做成麻辣味，也可按鳝段粉丝一菜的方式调成酸辣味，还可做成家常味、泡椒味、鲜椒味等其他风味。
豆豉鲮鱼口口脆
菜品提供：成都麓苑餐厅
廖思国/文
原料：黄瓜50克、豆豉5克、花椒粉5克、白醋20毫升、白糖250克、盐6克、豆豉鲮鱼、油炸干辣椒丝、花椒各适量
制法：
1.将黄瓜去皮，切成约5厘米长的薄片，卷成黄瓜卷，立在盘中。
2.将豆豉、花椒粉、白醋、白糖、盐调成味汁，淋在盘中，将豆豉鲮鱼、花椒和油炸干辣椒丝拌匀，舀在黄瓜卷上即成。
柠檬糖醋元宝虾
厨艺指导：安维强
原料：基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量
制法：
1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。
2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。
3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。
4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。
说明：
此菜为糖醋口味，酸味主要来源于柠檬，而番茄酱则起提色辅助增酸的作用，量不宜大，以不掩盖柠檬的香味为宜。
青美人戏海中虾
孙维承 夏锐/文
先取虾肉制成虾胶，待将其逐一酿入掏空的青椒节里后，安插虾尾并下到热油锅里浸炸至熟再捞出来装盘，淋上味汁便成菜。此菜虽说经过了油炸，但也要保持虾胶滑嫩的口感。
原料：基围虾400克、二荆条青椒800克、蒸鱼豉油100毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、清汤、色拉油各适量
制法：
1.把基围虾洗净后，去头掐尾，取虾肉来用刀背捶成泥。把虾泥放碗里，加盐、料酒、姜葱汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和清汤，再顺着一个方向搅打成虾胶。
2.另取二荆条青辣椒的中间部分（长约3厘米的节），逐一掏空辣椒籽并插入虾尾后，用裱花袋把虾胶酿入掏空的二荆条青椒里边，由此做成青椒酿虾的生坯。
3.净锅里放色拉油，烧至五成热便投入酿虾生坯，炸至青椒表面呈现“虎皮纹”时，捞起来摆盘。
4.另锅下蒸鱼豉油，烧沸收汁后，出锅浇在盘中原料上，即成。
技术关键：
1.制虾胶时，一定要搅打上劲，这样才能保证成菜滑嫩的口感。另外，油炸时的温度不可过高，以青椒表面呈“虎皮纹”为度，这样可以避免把虾胶炸老。
2.常见虾胶类菜肴的做法，都是用汤来汆制，不仅成菜的口感比较滑嫩，而且以咸鲜味居多。在用川菜的方式来做虾胶类菜肴时，可把汤汁调成不同的味型，比如酸辣味，还可以把虾胶成型（圆形）或酿入原料里边（如红椒），待装盘上笼蒸熟后，取出来淋川式的味汁成菜。
粉丝蒸鲜鱿鱼
孙维承 夏锐/文
原料：鲜鱿鱼200克、水发粉丝200克、蒜米50克、蚝油、蒸鱼豉油、红椒末、葱花、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鱿鱼治净后，切成片。
2.净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。
醋椒荷兰豆
菜品提供：成都麓苑餐厅
廖思国/文
原料：荷兰豆300克、红小米椒圈5克、青小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油8毫升、香醋5毫升、白糖5克、色拉油10毫升、蒜苗叶、广红萝卜、黄瓜、带叶芹菜、大青椒、香菜、甜椒各适量
制法：
1.将广红萝卜、黄瓜、带叶芹菜、大青椒、香菜、甜椒改刀，纳盆掺入清水浸泡出香。
2.荷兰豆入沸水锅焯30秒，捞出冲凉，再用汆过水的蒜苗叶捆成柴把状，摆入盘中。
3. 将辣鲜露、美极鲜酱油、青红小米椒圈、香醋、白糖、色拉油和泡过蔬菜的水5毫升调成味汁，淋在盘中即成。
柠椒肺片
成都南堂馆 出品 摄影：谢霏霏
在川菜中，肺片多拌成麻辣、红油等味，这里摇身一变，加入了小柠檬、大香菜、香椿苗等拌成，带给食客的是爽眼爽口的清新体验。
制法：
1.把新鲜猪心、猪舌和牛板肚下开水锅中汆熟后，再放入白卤水锅中，猪心和猪肚卤制约半小时，牛板肚卤制约1小时。
2.把卤好的猪心、猪舌和牛板肚切成片，纳盆放入蒜泥、青椒圈、小柠檬片、大香菜节、油炸辣椒丝、一品鲜酱油、美极鲜酱油、盐、老陈醋、姜丝、香椿苗、藤椒油等，拌匀装盘即成。
编排/hana