青山学10款改良酱香菜品做法，打破传统思维模式，值得学习
1
酱香仔排
将猪仔骨斩成块放高压锅里，加入小青椒、小米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水，压熟后取出猪仔骨。
往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油（混合油）烧热，放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水，待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后，改大火收汁并起锅装盘。
2
外公酱香鸭
制法：
把土鸭宰杀治净后，放入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，待用。
锅里放少量的色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味，再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，掺入浓汤烧沸，调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后装入砂煲内，待用。
把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内（以淹没原料为度），放入水发虫草花，加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时，用湿生粉勾“二流芡”，即成。
3
酱香小猪蹄
把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟后，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。
待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。
4
酱香猪舌
原料：
鲜猪舌200克，扁豆150克，美人椒节50克。
调料：
盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。
制作：
1、把猪舌治净，切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀，腌渍待用。
2、把扁豆撕去筋，投入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来放盘里垫底。
3、锅里放色拉油烧至五成热，下猪舌滑熟后，倒出来沥油。
4、锅留底油，下美人椒节稍炒，再倒入猪舌翻炒匀，其间加味精和鸡精调味，出锅盛在垫有扁豆的盘里，即成。
5
酱香牛肉
把牛肉切成0.8厘米见方的丁，纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉，拌匀并腌渍半小时，待用。另把杏鲍菇切成丁，青红二荆条辣椒切成颗。
净锅里放油，烧至五成热时，下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗，过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后，勾薄芡并起锅装盘。
6
酱香荷包豆腐
把玉子豆腐切成片，分别夹入酱肉片后，再用鸡蛋皮包成荷包状，裹上全蛋液，入油锅炸至色金黄，捞出整齐地摆放在烧热的铁板上。
净锅放化猪油，烧热后下辣妹子酱、剁椒、姜米、蒜米和鲜花椒炒香，掺入适量鲜汤，再加入蚝油、味精和鸡粉，勾薄芡后起锅，淋在荷包豆腐上即成。
7
软糯酱香鸭
此菜是我们菜品研发团队为外地湘菜餐厅提供的特色菜品，改良了传统特色湘菜雷公鸭，改良后的酱香鸭在洛阳店卖三年就火三年在该店是一道不折不扣的特色菜。
雷公鸭是一款传统名菜，野鸭经过腌制、炸制，再入蒸柜蒸制，具有口感软糯、味道浓郁的特色。 传统雷公鸭的缺点是油大、口味偏辣，如果照搬不适合湖南以外的老百姓吃，于是我们的大厨发挥善于结合的强项，制成了一款经典MIX（中文译为混合）酱香鸭，菜中用到的酱料结合了南北特点。通过数十次试制，调配出一款用各种酱料混合而成的秘制酱，保证了鸭肉的入味问题。很多师傅做鸭子，味道都停留在了表面，我们为了解决这个问题，也是苦恼了好一阵，下面通过几个技术关键点，与大家一起分享这道鸭子入味软糯的秘笈。
改良一：3斤老麻鸭肉更香
这道菜我选用了农村自养的老麻鸭，选鸭时要选2.8斤以上的，绝对不能选仔鸭，因为仔鸭一煲就烂，大个儿的麻鸭肉味道香，是其他鸭肉无法比拟的。
改良二：混合酱 混合油
这款鸭子味型属于酱香微辣，我研发的混合酱料集合了南北不同风味，各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油，而用菜子油与熟猪油混合，菜子油可以突出香气，熟猪油则突出肉香味，两者结合在一起很完美。
改良三：生炒小火焖90分钟
传统做法是将鸭子炸制后再蒸，而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟，这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间，可以用高压锅压制。
原料：麻香鸭1500克（一份量）。
调料：香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，A料（味精、鸡精、白糖各3克），B料（香叶、草果、八角、当归、党参各5克，干辣椒30 克），C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克），菜子油、熟猪油各30克，红油20 克。
制作：
1.将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。
2.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）。
3.另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。
8
酱香鳝鱼
原料：
鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。
调料：
豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。
做法：
1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。
2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。
3、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。
9
酱香鱿鱼须
材料
鱿鱼须，甜面酱，料酒，葱姜末，孜然，御皇特鲜鸡精，盐糖少许，食用油
做法
1、先热水焯一下鱿鱼须，沥干，加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精，糖（提味，可不加）、甜面酱（必需品）和孜然腌制2个小时。
2、干热平底锅，放入腌制好的鱿鱼须（注意不要料汤），干煸翻炒几下。
3、再加油、料酒，多加点甜面酱，不停翻动。
4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了，记得再撒点孜然。
小诀窍：
下锅的时候，腌制里的料不要一起倒进锅里，先干煸一下。
10
魏国酱香肉
主料：带皮五花肉
配料：梅干菜80克，小米椒50克
辅料：美津园菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，小葱10克，八角5克，桂皮5克，红曲米20克，辣妹子50克
制作方法：
1.先将带皮五花肉洗净，改刀过水，梅干菜洗净炒入味，小米辣改刀炒入味备用；
2.将香料炒香，加水调味，加入红曲米上色，开小火煲30分钟；
3.将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1个小时即可。
特点：色泽红润 入口即化
大师点评：肉香味浓厚，落口消融色泽红亮，梅干菜能吸油脂，肉必须蒸至软烂。