七道爽口凉菜制作

醋椒仔鸡

原料：

净仔公鸡半只，青红小米椒节50克。

调料：

姜末、蒜汁、葱花、盐、香醋、酱油、味精各适量。

制作：

1.把仔公鸡治净并汆水后，放入沸水锅煮熟，捞出来晾凉后斩成条装盘。

2.取青红小米椒节、姜末、蒜汁、香醋、酱油、盐、味精和适量的煮鸡原汤纳碗，调成醋椒味汁后，浇在盘中鸡肉上，撒葱花即成。

醋汤鱼冻

制作：

1.把猪肉皮治净，放入加有适量清水及姜葱和盐的锅里，待熬化成皮冻汁以后，打去料渣待用。

2.将鱼宰杀治净，入笼蒸熟后取出来，挑出骨刺再把鱼肉放托盘当中，在倒入熬好的皮冻汁晾凉后，放保鲜冰箱冷藏成型。

3.出菜时，取出鱼冻来切成片装盘，浇上醋汤并撒些葱花，即成。

凉拌口口脆

原料：

黄喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鲜红椒圈15克。

调料：

野山椒汁水200毫升，辣鲜露、香醋、盐、味精、藤椒油各适量。

制作：

1.把鲜黄喉剞花刀后，入沸水锅汆熟了捞出。另把蕨菜汆熟漂凉后，放野山椒汁水里边泡入味，捞出来放窝盘里垫底。

2.把黄喉纳盆，加辣鲜露、香醋、盐和味精拌匀后，再加鲜红椒圈、香菜末和藤椒油一起拌匀，装盘便好。

豆豉鱼皮

原料：

鱼皮300克，香葱节15克，香菜节10克，蒜末少许。

调料：

老干妈豆豉15克，盐、保宁醋、味精、糖水、红油辣椒、花椒油各适量。

制作：

1.把鱼皮入沸水锅里汆熟，捞出放冰水盆中冷透，再取出沥水。另把老干妈豆豉剁碎。

2.把加工好的鱼皮、香葱节和香菜节纳盆，加入蒜末、老干妈豆豉碎、盐、味精、糖水、保宁醋、花椒油和红油辣椒拌匀，装盘即成。

椒麻桃仁鹅肝

制作：

1.把进口法国鹅肝放锅里，加入味醂、清酒、白兰地和鲜牛奶，小火煲1小时才关火，晾冷后，与汁水一同放入冰箱浸泡待用。

2.出菜时，取出鹅肝切成丁，再与去皮鲜桃仁纳盆，加入椒麻糊拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。

烧椒肚丝

原料：

猪肚200克，烧椒100克，鹌鹑皮蛋150克。

调料：

姜片、葱节、料酒、盐、香醋、生抽、糖水、藤椒油、红油各适量。

制作：

1.猪肚洗净，放入加有姜片、葱节和料酒的水锅煮熟，捞出晾凉后切成丝。

2.先取烧椒切成丝，纳碗加香醋、生抽和少许的盐拌味，放在盘中垫底，再取猪肚丝加盐、香醋、藤椒油、红油和少许的糖水拌味后摆在烧椒上面，最后用皮蛋围边即成。

韭香猪耳

原料：

鲜猪耳350克，熟芝麻、蒜泥、小米椒圈、韭菜末各少许。

调料：

红曲水、味精、白糖、醋、红油各适量，川式卤水1锅

制作：

1.取鲜猪耳治净，下入开水锅汆至断生，其间加入少许红曲水上色，捞出来沥水，待用。

2.把猪耳放入川式卤水锅，用小火卤约1小时至熟，捞出来改刀成片，待用。

3.把猪耳片放入盆里，加入味精、白糖、醋、红油、熟芝麻、蒜泥、小米椒圈，拌匀后装入方形盛器，撒些韭菜末，摆盘时稍加装饰，即成。

/