五彩时蔬捞腰片、肉燕腊肉裙带菜、陈皮鲍鱼松露肉饼
五彩时蔬捞腰片
食材&配料:
猪腰150克、樱桃小萝卜30克、胡萝卜30克、苦菊30克、紫甘蓝30克、黄彩椒30克、生抽180克、蚝油200克、辣鲜露100克、烧汁100克、苹果醋200克、六月鲜酱油180克、白糖50克、花生油10克、大蒜20克、生姜20克、青杭椒20克、 红杭椒20克、小葱20克、洋葱20克、野山椒20克、柠檬10克、白芝麻
做法:
- 猪腰去掉腰骚,打成斜刀片,用淘米水、黄酒、白酒、白醋拌匀腌制6个小时左右,锅中烧热水,放入腌制好的猪腰飞水,捞出冲洗干净后放入柠檬水中浸泡备用
- 蔬菜洗净切成丝泡水后控干水分摆盘,再摆上猪腰即可
- 把生抽、蚝油、辣鲜露烧汁、苹果醋、酱油、白糖混合调成酱汁,大蒜和生姜、青红椒、葱、洋葱、野山椒剁碎用热油激香,和酱汁混合,淋入适量的柠檬汁,撒入白芝麻拌匀跟碟上桌即可
肉燕腊肉裙带菜
食材&配料:
肉燕皮100克、腊肉500克、裙带菜50克、油炸猪肉末1勺、小香菜苗1根、清鸡汤、雪梨酒醋1升、发酵辣椒200克、黄油150克、冰糖100克、花椒20克、黄油150克、冰糖100克、花椒20克、甜酱油5克
做法:
- 汤汁:裙带菜用水泡开,热锅炒香辣椒,加入腊肉、黄油、鸡汤、裙带菜,把鸡汤收至一半,盖上盖子焖5分钟入味,用均质机将油水混合
- 腊肉:腊肉焯水,加入冰糖、甜酱油、香茅鸡汤煮软,过滤出汤汁,肉撕碎成肉松,汤汁收浓,热油炒辣椒,加入肉和汤汁、黄油充分混合
- 腊肉盐:腊肉加入雪莉酒、鸡汤、辣椒炖煮至变软,撕碎成肉松烘干
- 醋渍裙带菜:把雪莉酒加入裙带菜,加入冰糖,煮干水分,然后切成丝
- 肉燕皮用热水煮熟,捞出装盘撒入葱花,最后把处理好的食材如图摆盘即可
陈皮鲍鱼松露肉饼
食材&配料:
五花肉200克、鲜鲍鱼4只(10头)、贡米50克、小香葱、红椒、干橙皮1个、松露酱25克、松露油10克、生抽5克、老抽10克、盐3克、糖、鸡精2克
做法:
- 取五花肉切成粒,鲜鲍鱼取肉改刀,加入高汤、盐、糖、生抽、老抽、葱姜小火慢炖至入味软糯备用
- 干橙皮加入水泡发,改刀成细粒,陈皮水过滤备用
- 将五花肉小粒加入陈皮水、陈皮粒、松露酱、盐、鸡精、生抽拌匀备用
- 取大米加入适量的水,放入盘中蒸熟,加入调好的肉馅均匀放在米饭上面,加入烧好的鲍鱼,上火蒸20分钟即可
- 出锅后加入少许葱花、红椒粒浇油,再撒点松露油即可
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