《花漾淮安》第三集：淮扬菜的由来（视频）
本期节目提要
明清时期，借助运河之利，漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚两淮。达官巨商、富绅名士常常在此云集聚居。独特的区位优势，空前庞大的多层次饮食需求，极大地刺激和推动了餐饮业的发展兴盛，淮扬菜应运而生。
随着运河漕运渐渐淡出历史舞台，两淮步入衰落期，反而推动了淮扬菜的对外传播。
本期节目视频《淮扬菜的由来》
《花漾淮安》第三集：淮扬菜的由来
【片头 主持人】
花漾淮安，海纳百川。观众朋友们大家好，欢迎收看本期的《花漾淮安》，我是主持人黄蕾。新春佳节同亲朋好友欢聚一堂，必不可少的就是共享丰盛的佳肴，鲜美的软兜长鱼、弹滑的钦工肉圆，每一道都让人垂涎欲滴。这些精美的菜肴都来自于淮扬菜。淮扬菜的美味凡是吃过的人都赞不绝口。那淮扬菜是怎么来的？又是如何发展成现在的样子呢？今天就请您和我们一起探寻淮扬菜的发展历史。
【配音】
淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。自古与川菜、鲁菜、粤菜并称“四大菜系”。厨师们的精细刀功、纯熟的焖炖火功令世人惊叹。而淮扬菜的原汁原味，健康精致，也成为了家宴的不二之选。
特定的地域和历史条件对饮食文化流派的形成，有着至关重要的作用。时地气候、风土物产、经济文化社会发展水平，乃至宗教信仰等因素，也在不同程度决定着人们的身体特质、饮食习惯与需求结构，更影响着各类烹饪技艺的形成与提高。
淮安濒湖带河，多水少山，沃野平畴，生态多样。虽无山珍海味，但盛产动植物水鲜。新鲜美味的食材随处可取，这也为淮扬菜的发展奠定了基础。
【采访】
【主持人】都说咱们淮安人是爱吃也会吃，那么我想淮扬菜的形成，也肯定是跟人们对于美食的追求是密不可分的。
【程璐，淮扬菜博物馆讲解员】对，你说得对。其实饮食它大概分为维生养生悦生三层，这三层也是极大地提升了人们的物质生活以及精神生活而且这个饮食。也是咱们中华文化的一个重要的组成部分。所以，早在《礼记》里就已经提到了“夫礼之初，始于饮食”。饮食文化也是为这个礼仪提供了非常多的行为规范。所以对于淮安人民来说，饮食不仅是一种享受，更是一种文化传承。你看简单的这个淮扬菜当中的长鱼非常简单，但是在淮扬菜当中有108道不同的做法。它这个肚脐可以做成煨脐门，然后取脊背上面的肉可以做成软兜长鱼。就是由这些小小的东西做出很多不一样的样式。就可以体现淮安人对吃是非常讲究的，所以也是慢慢形成了一种形态。人们通过食物在获得物质以及精神双重享受的同时，更是提取食物当中营养进行这个疗疾增寿、养生保健，淮安人不仅爱吃会吃，也是通过提取食物当中的营养，获得滋养的作用。
【配音】
位于淮河下游、通江接海的淮安，春秋末年，因水而兴，南北枢要，物产丰饶。然而至唐宋，城市虽繁华而饮食不过奢华。迨及明清，因河而盛，漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚一地。达官巨商、富绅名士常常在此云集聚居。也正是这独特的区位优势，空前庞大的多层次饮食需求，极大地刺激和推动了餐饮业的发展兴盛。清康熙、乾隆各有六次南巡，皆以淮安为首要目的地。全国烹坛名厨高手，纷纷挟巧技绝活赴两淮献艺，精研出各种穷奇极妙的烹调技艺与名菜名点。
【采访】
【主持人】特定的环境下，畸形的社会需求也是拉动了厨艺的发展，我听说当时淮安还流行着这样的说法，就是“两难”和“三股风”，那这又是一个什么情况呢？
【程璐】是这样的，因为当时在淮安整体的厨师的水平非常高，而且他们的烹饪技艺也非常精湛，得到了人们的一个认可，所以在淮安就流传了“两难”之说。“两难”呢一就是考秀才，第二就是学厨师。可见当时厨师的地位非常高。有一些穷人家如果想要发财致富的一些门路，他就是送孩子去学厨师。
【主持人】这倒成了一个捷径了。
【程璐】对，是的。而且有一些名厨挑选小徒弟的话也非常讲究，他们对身高、长相都是有要求的，而且要求粗通文墨。在现在来说我们是可能孩子成绩不太好了，家里面人会要他去学厨师，学着一门手艺，一技之长，但是在那个时候呢，反而是你必须要有一定的家境，有一定的文化知识，有一定的文化程度，这些大厨才能优先去挑选你。至于“三股风”，是因为在晚清的时候由于整个厨师的队伍也是越来越壮大，而且厨师水平也是越来越高，竞争也是越来越激烈，于是呢就形成了“三股风”。一就是要厨子，就是慈禧太后或者是王公贝勒会跟当地的河道总督、漕运总督去要厨师，要厨艺比较好的厨师。所以在民国初期的时候，北京城里的很多的淮扬菜馆，他们的厨师都是从这个时候淮安出去的。第二就是带厨子，就是河道总督或者是漕运总督离任的时候都会把自己熟悉的一些厨师带走。
【主持人】用习惯了。
【程璐】对，已经习惯了这种口味。第三就是送厨子。如果说有一些亲朋好友要去外地去学习或者是经商的话，他们也会以厨师进行馈赠，（已经成了上好的礼物了）。美其名曰是送，其实也就是互相去表达一种情谊。那么厨师最早走出国门，也就是在晚清和民国初年，那些驻外使节们带厨子和接受厨子这样的一个结果形成的。
【配音】
在经历了穷极奢华的康乾盛世后，终于到了转折期。西方列强的叩关利炮、农民起义的战火连天，极大地削弱了国家的综合实力。1855年黄河北徙山东入海，运河水量剧减，运能大幅下降，漕运渐渐淡出历史舞台。两淮步入衰落期，曾经的“银铸的食府流水的席”也归入历史中尘埃落定。
【采访】
【主持人】吴会长，淮扬菜发展了这么久还是依然深受人们的喜爱，那么淮扬菜让人们久吃不厌的独特魅力又在哪里呢？
【吴明千，淮安市餐饮协会名誉会长】这个淮扬菜它久吃不厌的话，我想的话主要还是技术、口味、品种，另外就是它的适应面比较广。另外的话它这个最主要在技艺上重视原汁原味的这种做法，这种做法有个什么好处呢，主要是把菜肴里面这个鲜味和香味用火功的方法把它充分地调动出来，添加剂、香料放得都比较少。所以这样才容易让人家有久吃不厌的这种感觉。
【主持人】淮安的这个区位优势也是拉动了美食的发展，那您觉得这主要体现在哪些方面？
【吴明千】这区位优势其实说到底其实我们过去经常说的一句话就是政治文化经济和交通的关系，因为在古代我们淮安这地方一个交通方面确实是优势，你看漕运、河道、河道衙门设在这，漕运总督衙门设在这。再从政治上来讲，也把他们一些重要的机构都集中在这，过去不常讲叫河漕盐再加上这个盐务，河下和西坝的盐务几百年。在明清的几百年，所以造成了政治经济文化都比较繁荣。
【主持人】那在历史上的一个时期就是咱们淮安的经济文化已经衰落了，大不如从前了，那淮扬菜也是受到了一定的影响。这个时候淮扬菜又是如何应对这样一个形势？
【吴明千】那个就是我们常常有句话叫“坏事能变好事，好事也能变坏事”。当时叫河漕盐尽失，就是说河道也不兴了，这个漕运也撤销了，比如说盐务的话又改从海运了，就是淮安这个区位优势突然没有了，好像就是人气没有以前那么旺了，看似一个坏事但是坏事变好事，其实淮扬菜真正的名声就从那传出去了。这个漕运河道的这些的总督衙门，这些官员都回北京了，正好厨师都带回去了，（都带厨子）都带回去了，我们厨师多了，酒店多了，又到上海到南京到其他城市去，跟着这些人都走了，都到了外地去发展了。其实淮扬菜真正出名就在这儿。
【主持人】那真是坏事变好事了。
【吴明千】那时候淮扬菜大家才知道了，当初因为那个封闭的环境，河漕盐比较兴盛的时候，人气比较旺的时候，当时他没有这个传播能力。这时候反而这种把我们的这个信息带出去了。
【主持人】那我们对外是宣传出去传播出去了，那我们当地怎么办？
【吴明千】我们当地的话就是就是用现代的话来讲就是转入民间的比较多，转入民间。（接地气了）接地气，转入民间了。老百姓得到了更多的口福，应该说。你比如说当时比较流行的就是半斋，就是也从那时候开始的，叫一席半斋，就是从消费者的角度来讲，就是比较经济，成本比较低，转向就是要让老百姓都去能接受它，所以过去我们常常讲，没有半斋就没有淮扬菜，这个半斋就是开创了就是让千千万的老百姓都能享受到淮扬菜，而且他这个辐射的能力啊也比较强。
【主持人】那请您谈一谈您觉得今后淮扬菜的这个继承和发展应该怎么去做呢？往哪个方向去？
【吴明千】应该说虽然这个淮扬菜这个传统在许多地方好像是丢失了不少，但是在有些店里的话也比较重视淮扬菜传统，叫此起彼伏。其实淮扬菜申遗跟其他菜不同，其实也还有。比如说淮扬菜炒菜技艺、淮扬菜的干货胀发技艺，就从纯粹的技艺上来讲，不要从某个品种去传承人。比如炒菜技艺，我们这个技艺，每个菜凡是炒菜，爆炒都是用这种技艺去炒，不一定要落实到每一个品种上去，落实到每个品种上有的时候我们反而就会阻碍今后这项活动。就是我们怎样从这个形式上转化到实质上，这个过程当然路很长了。另外我还要讲的就是我们淮扬菜还有个缺点就是也是我们整个中国菜有个缺点，就是我们不能标准化生产的问题。
【主持人】不能标准化生产？
【吴明千】不能标准化生产。现在科学都这么发达了，我们的设备、我们的科研跟不上的问题。科研跟不上，只有技术，只有心传口授，只有大概的这么一个技艺技术，没有量化到每个细节每一道工序上去，所以说这个炒菜，比如说这个技艺，究竟炒多长时间，温度在150度还是200度，比如说下锅的时候要150度，炒的过程中要200度，还达到多少度，这菜正好这香味和鲜味就能迸发出来。因为古代的这个炒菜，它没有任何这个添加剂和香精的调料，全部靠火候把香味和鲜味体现出来的，但是我们现在厨师就是还没有走到这一步，如果到精准这一步就好，我们如果达到这一步，淮扬菜走向世界那就快了。
【配音】
现如今的淮扬菜以其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺，跻身于“川淮鲁粤”四大帮口。在继承创新的基础上，淮扬菜普适、养生、美味、精雅的四大优势及“和精清新”四大特征也不断发扬光大，在国内外愈加获得青睐和赞誉。相信在不久的将来，淮扬菜也会在世界的舞台上大放光彩。
【片尾 主持人】
淮扬菜经过漫长的发展，已然成为集南北美食之长的文人菜的杰出代表。淮安人在数千年饮食生活实践中总结出：“适生为宝、适体为贵、适口为珍、适时为佳、适量为宜、适意为快”的“六适箴言”。而其中最重要一点就是“适量为宜”，所以也希望各位能养成一个好的饮食习惯，拥有一个健康的身体。
花漾淮安，海纳百川，感谢大家收看今天的节目，让我们下期节目再见。
【编辑】张弛、牛雨岑
【摄像】庄鸣、李拯
图片选自网络
一路相伴 花漾淮安
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