热议：淮扬菜是否好吃谁说了算？淮安有地道的淮扬菜吗？谁能代表淮扬菜？
这两天，一则围绕着“淮扬菜”而起的争论引得淮安餐饮界一片躁动。
涉事双方，一方是普通食客、淮安市民黎锦先生（女士？），一方是淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明女士。
起因：黎锦请外地亲家去高会长经营的“悦生园”品尝“高家菜”，一番体验下来认为没有一道菜令人满意。遂撰文吐槽。
回应：高会长对于黎锦文中所说一一回应。
反响：各路神仙在此两帖下留言评论，观点各异，争论激烈（文末“阅读原文”查看详情）。
以下两篇文章，首发于公众微信号“里运河”，征得主办方同意，转发于此。希望引起关注淮扬菜的有识之士的讨论。请理性分析，勿意气用事，更拒绝人身攻击。
黎锦：几十年了，真没吃到难忘的淮扬菜
（此图颇令高会长不满，经与“里运河”小编核实，此图是编辑所加，与黎锦无关）
工作在北方的亲家将独生女送到淮安，嫁与我儿。其亲戚十人从各地而来。文化浓郁又温馨动人的婚礼令他们十分满意，但对婚宴之菜他们直截了当地予以了差评。我满肚委屈，又不能言明这是淮安的最高档次。我只有用桌数太多、厨师太忙不能精工细作为搪塞。其实我知道婚宴菜已将淮扬菜糟蹋殆尽。
亲家是吃货，有许多故事，跑无锡吃炒螺蛳，去舟山海中尝海鲜，重庆小面风行时他夫妻俩曾专门坐飞机去重庆，只为了尝下正宗的滋味。也去过扬州，说此次尝尝淮安的淮扬菜，然后作个比较。
为了让亲家吃上正宗淮扬菜，我决定去悦生园。
悦生园主人我早有耳闻，媒体上有报道，民间有传说。原为官员，但宣传淮扬菜不余遗力，写书演讲亲自做菜，是烹饪师又是专家，其高家宴经百年传承发展已享有盛名，深得地方官员称道与文化名士夸赞，为市级非物质文化遗产。但我没去过，理由很简单，怕贵。
去悦生园途中，当我向亲家介绍她家在清末鼎盛时期曾有7位厨师时，亲家疑问：她家有多大的府邸？贾府么？问得我也疑惑起来。
进得悦生园，从冷盘到热炒，亲家没赞过一个菜，只是软兜长鱼上席后说了一句，这软兜长鱼是炒出来还是煮出来的？我酒后微红的脸遮住了我的汗颜，我看见亲家母在他耳边嘀咕了几句。
酒毕，路过明轩酒搂，我也不敢再有溢美之词了。
亲家一行在淮安三天，留下的评价是，长鱼面还好。
作为一个老淮安，虽说淮扬菜这数年宣传了不少，但我感觉，淮安的菜肴从原材料到做工是每况愈下，有的饭店直言不做淮扬菜，说那是家常菜，自家做去。
有人说淮扬菜是清晏园官吏的腐败菜，我觉这菜若腐败，官吏都太“清淡”了。有人说是文人菜，但有几只菜富有诗情与画意？只看出平常来。若是平常的家常菜，又何以入四大菜系。
几十年了，真没吃到什么难忘的淮扬菜。
高岱明：只要有文化自觉和自信，谁都可以申遗
黎锦女士/先生：
在《里运河》公众号里看到您的杂文，对悦生园和我进行了公开的点名和不点名批评。按照淮安人一贯的谦恭包容，本应无条件地接受您的意见，有则改之，无则加勉。但因事涉淮扬菜，涉及淮安这一传统文化瑰宝的申报世界非物质文化遗产艰难历程，则不得不就您的署名杂文提出几点质疑与说明：
暂时没有找到您在悦生园的消费记录，请明示某年某月某日在悦生园就餐的始末，并请上传真实的照片。
按照悦生园坚持了八年的标准和惯例，普通整席一般有凉菜8道，热菜18道，点心2道、主食2道（手工阳春面和水饺）。上万消费者品尝过，也有淮安长者、市内外名厨曾善意中肯地提出某些改进的建议，对他们的真诚指教我们铭感五内。但是享用了30道菜点竟没有一道满意的，直至对淮安美食除了早餐长鱼面外全盘否定，您是空前绝后的。震惊之余，发人深思。昔贤孟子有句名言：“人之于味，有同嗜焉。”淮扬菜积世代淮安人智慧汗水，经过数千年发展，千锤百炼，如无一道菜点可口，也绝流传不到今天，更进不了中国四大菜系，我们已申报成功的300多道淮菜淮点也只能是欺世盗名。然而幸甚！国内外许多客人品尝过悦生园厨师做的菜点，都不吝给予赞美和鼓励，其中不乏真正的美食大家和国际名厨。否则，我们再苦心孤诣地坚持下去，还有什么意义！
从未有人对淮扬菜下过“官府菜”的定义，倒有人说它是文人菜。您是否将它与四大菜系中的鲁菜弄混淆了？？？淮安软兜位列淮炒两峰，从无煮出来一说，在淮安可能找不到一位厨师甚至家庭主妇能想到用煮的方法来做软兜长鱼，创新也创不到这个份上，您是否将煨脐门与软兜长鱼弄混淆了？？？您文章上方配的酒席图片，餐具很扎眼，悦生园用的是在景德镇定制的绘有清江浦楼图案的青花瓷，更从未用过粗黑陶的小煨罐和这样的小餐桌，真服了您了！这是从哪儿弄来的美图，不经意间把它和悦生园还不够精致典雅的台面弄混淆了？？？以上三点硬伤和穿帮，实在有点颠覆三观啊！（编者注：黎文配图为微信编辑所加，与黎锦无关。关于此点可忽略）
（这是悦生园的实景拍摄）
关于淮扬菜申遗，国家要求只要有五代以上清晰的传承谱系，有不同于大路菜的经典肴馔，且有可能失传的传统烹饪技艺，都可以申遗，不管它是高家宴还是丁家宴，只要有文化自觉和自信，谁都可以填表到文化局申报，且不排他。欢迎淮安越来越多的人关注淮扬菜申遗，参加淮扬菜申遗。淮扬菜研究会可以提供各种帮助。但悦生园目前申报成功的江苏省非物质文化遗产是传统烹饪技艺，不代表做的每道菜都是原汁原味一百年前的菜点，且不说受食材、调味品、厨具、燃料等局限，就是真的做出来也未必受欢迎！因为气候变暖了，现代消费者的体质禀赋、养生理念、审美标准也发生了很大变化。
许嘉璐先生给淮扬菜下的定义很精准：就地取材，百姓创造，土菜细做，五味调和。作为国宴的基准菜系，也是因为它安全、普适、养生、典雅。我们从未吹嘘过自己高大上，没有参鲍燕翅肚，用的就是淮安地产的凡鱼野蔬，好吃不贵。当然，悦生园一般酒席没有另加食雕、围边等艺术处理，没有实行严格的分餐制，因为毕竟不是国宴，订餐标准在那儿。而我们有些朋友爱乡情切，老是喜欢把淮扬菜说成是天上有人间无的美味，误导外地消费者尤其是吃遍天的美食家们不切实际地提升了期望值。更何况美味佳肴给人的悦生体验，绝不仅仅取决于食材、烹艺，与时地气候、就餐环境、服务质量、订餐标准，甚至食客的心情、同桌人等的熟悉亲密程度都有极大关系。所以，对黎女士/先生以淮扬菜招待高贵的上门新亲而感到汗颜，我深表同情和叹惜，恕不尽言。如因服务不到位（因悦生园是研究基地，服务员都是临时雇用的下岗或退休兼职人员），或未能满足您和客人的某些要求，我倒可以代表她们向您致歉。
对利用黎女士/先生杂文跟帖的来自广东“现代名城”东莞的技师学院蒋校长，有失教育家身份极不礼貌地公然断言：“淮扬菜已死，有事请烧纸！”就近乎来淮安踢馆无理取闹了。同为中华大菜系的瑰宝，粤菜不会寿终正寝，久经历史检验的其他菜系更不会消亡！何况淮扬菜又不是贵府祖宗，毋庸消受你这刀廉价的火纸！
子曰：虽千万人，吾往矣！
言尽于此，今后也不再打这种无聊的嘴头官司，集中有限的精力和智慧，力争有生之年，圆满完成淮扬菜列入国家和联合国非物质文化遗产名录的历史使命，造福全人类，无愧于淮安历代先贤和后代子孙，也以此报答关心扶持淮扬菜文化事业的广大网友！
淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明
二〇一六年十一月十六日
此番关于“淮扬菜”的争论因立场不同，我们难下定论。但就淮扬菜的传承、发展与保护来说，多一些对话、少一些对抗是必要的。
食客因实际感受弱于期待而感到失落，是一种再正常不过的消费心理；
高会长站在保护淮扬菜的高度作出应对也自有一番苦心。
由此，我们想到的是：作为食客来说，到底该怎样去理解和想象淮扬菜？淮扬菜有一个标准吗？如果要申报世遗，标准的制定是不是必要且迫在眉睫的？比如，到底怎样才称得上是合格的“软兜长鱼”？它应该具备的基本要素是什么？
毕竟，让淮扬菜——这张淮安人对外作形象宣传必打的牌，能够真正地绽放在普通老百姓的舌尖，而不是停留在书本上的介绍、专家们的描述、老百姓的想象中，才是最最重要、也是最有价值的。
期待着高会长所主持的淮安市淮扬菜美食文化研究会能够早日制定出这样的标准。
本文经微信公众平台“里运河”授权
当事双方所持观点不代表“花漾淮安“立场