国宴弟子分享:11种鸡料酱汁配方,味道正宗取决于酱汁配方

天气已经逐渐变凉,聪明的凉菜师傅们,已开始用心准备各种特色凉菜作为店内的热销应季菜品。从制作过程与成本上考虑,凉菜可以事先做好,不用担心温度问题,做法也比较简单,非常适合当季。

而说起凉菜,餐桌上必不可少的一道凉菜食材——鸡肉。

鸡历来是餐桌上的主菜之一,而其做法可谓五花八门,不得不佩服中国饮食文化的博大精深,单单一只鸡就能做出各种各样的美味,比如白切鸡,豉油鸡,汽锅鸡,肚包鸡都已是名声在外。

当然还有中国四川传统特色菜肴——口水鸡,有着“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称,这道菜佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身,在很多酒店都能见到它的身影。再有就是不管是大人,还是小孩都非常喜欢的手撕鸡。

而无论是椒麻鸡和白切鸡、口水鸡还是手撕鸡,在做法上差不多,最大区别是鸡料酱汁的配制。

今天,国宴弟子分享11种鸡料酱汁配方及制作过程,味道正宗!

#01 椒麻浸鸡料

椒麻蘸汁制作过程

1. 冲刀口辣椒油:炒锅烧热,下入贵州红灯笼椒500克(香味极浓)、成都二荆条干辣椒500克(体态细长、表面光滑,用它做出的红油颜色特别红亮)、湖南小米辣300克(辣味重)小火炒至呈枣红色,待香辣味充分逸出,盛出打碎放入盆中,加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀,浇入烧至七成热的菜籽油2500克(提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味)搅匀,加盖焖1-2天即可使用。

2. 熬椒麻油:锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣淬,即成椒麻油。

3. 走菜时,在小碗中放入蒜末10克、姜末5克,加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鲜酱油20克、香醋15克、糖水12克(冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可)、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。

制作关键

1. 香料包中,八角、桂皮、肉豆蔻、草果都属于深色香料,不可多放,否则易将鸡皮颜色染得过重;另外,姜要带皮放,这是因为姜是热性食材,容易使人上火,而姜皮却是凉性的,两者搭配既能使菜品带上姜香,吃后又不易上火。

2. 煮鸡时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样椒麻味才能充分渗透到鸡肉中。

3. 干香茅草使用前要先用油炸一下,既能使其香味逸出,又能延长保存时间,且沾了油的草叶颜色更亮,使成菜更美。

4. 制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最佳时机,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。

#02 江南口水鸡料

江南人制作口水鸡不会像四川人那样复杂,但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁,加入了花生酱、浓缩鸡汁。

口味:咸鲜麻辣微甜。

用料:熟白芝麻150克,花生酱、红油各500 克,绵白糖300 克,花椒油250克,六月鲜酱油1瓶(500毫升/瓶),麻辣鲜露460克,味粉100克,香醋、浓缩鸡汁各335 克,海天金标生抽1桶(1.6升/桶)。

制作过程:以上混合均匀即可。

应用:拌制口水鸡。

#03 东北口味鸡汁

适合范围 用来制作东北版口味鸡。

口味:香辣豉香味

用料:晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克,东古酱油30克,蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克,黎红麻辣油10克,陈醋6克,盐3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。

制作过程:所有用料调匀即可。

应用:拌制口水鸡。

#04 苏式口水鸡酱

川式口味鸡辣味非常浓厚,而苏式的口味鸡酱味道非常有层次感,除了辣味外,还有花生酱的香味和花椒油的风味。

口味:咸鲜、麻辣、微甜。

用料:A料(绵白糖300克,六月鲜酱油800克,麻辣鲜露460克,香醋、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽500克)熟白芝麻150克,四季宝花生酱、红油各500克,,黎红花椒油250克,味粉100克。

制作过程:A料一起放入锅内小火烧开,下入花生酱,小火搅拌均匀,下入剩余用料拌匀后关火。

应用:专门用来做口水鸡

#05 美极葱姜汁

用料:花生油1千克,葱白、姜(去皮)各1千克,美极鲜酱油200克,精盐150克,味精100克。

口味:鲜咸,葱姜香味浓郁。

制作过程:将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色,晾凉后连油一起入粉碎机打碎,随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

应用:此汁可做白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

#06 三杯鸡

用料:金标生抽500克,花雕酒500克,鱼露40克,蜂蜜1000克,美极鲜40克,桂皮八角水450克,辣油75克,保卫而牛肉汁75克,蒜汁150克,李派林急汁40克。

制作过程:以上所有料混合一起熬制均匀。

三杯鸡制作过程

1. 小公鸡剁块,放入葱姜,黄酒,盐腌制十分钟,

2. 将鸡块炸熟,锅内加入少量色拉油烧热,加入大蒜子,干葱头,洋葱丝炒香,加入鸡块, 酱汁烧至熟透,放入九层塔翻匀即可。

#07 蓉城口水鸡

用料:土公鸡200g,笋丝100g;调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g)

口味:红油麻辣。

制作过程

1、将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

2、把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

3、把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。

酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量。

#08 红油土鸡片

复合红油味汁的调制

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

制作过程

1. 把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

2. 把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

#09 炒鸡配方

炒鸡酱之一:花椒酱100克,蚝油40克,味达美酱油、白糖各5克,海鲜酱油7克。以上调匀即可。

炒鸡酱之二:混合油1斤,豆瓣酱2斤,泡椒酱7两,老抽2两,伴侣酱6两,黄酒1两,蚝油3两,葱姜各200克,把油烧到温热,放入葱姜熬干捞出,放入其它调料熬制均匀即可。

炒鸡酱之三:混合油750克,烧至三四成热时,放入豆瓣酱1千克,黄豆酱250克,剁椒酱500克,小火慢慢炒制,到酱料开始冒小泡泡,再熬制五六分钟即可。

炒鸡酱之四:混合油50克,海天蚝油100克,味达美酱油、豆瓣酱各50克,辣妹子酱、柱候酱各15克,海鲜酱、老抽各10克,小火熬香即可 。

#10 炒鸡花椒酱

此酱在炒鸡时应用非常普遍,炒制时一定要用慢火,可提前批量预制,或者干脆就从网上购买成品也可以。

用料:黄豆面酱500克,鲜花椒80克,蚝油50克,葱,姜各15克,二锅头酒5克,海鲜老抽,冰糖各5克,花生油100克 。

制作过程

1. 锅里入花生油,烧热,下入葱姜,炸香捞出;

2. 爆香鲜花椒,加入蚝油,黄豆面酱小火慢炒出香,加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟,起锅晾凉后装入容器内,放置一个星期后使用。

混合油组成方法

方法一:花生油和熟猪油2:1的比例;

方法二:熟猪油150克,熟菜籽油150克,色拉油100克。

#11 白斩鸡蘸料五种

白斩鸡又名白切鸡,此菜色泽金黄,皮脆肉香,蘸上特制的白斩鸡蘸料,那味道更是不得了。白切鸡的蘸料也是做好这道菜的关键点之一。

白斩鸡蘸料一:姜葱蓉碟,姜葱的比例大概是三七或者四六,加盐,淋上滚烫的花生油。

白斩鸡蘸料二:沙姜蒜头碟,沙姜蒜头各一半,葱花少量,淋上滚烫花生油,再兑入生抽。

白斩鸡蘸料三:干葱头碟,干葱头拍扁,淋上滚烫花生油,再兑入生抽。

白斩鸡蘸料四:葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

白斩鸡蘸料五:生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。香菜洗净,盐水中浸泡杀菌,沥干,配鸡与蘸料,味道爽口。

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