丁宝桢的宫保鸡丁，到底是川菜？黔菜？还是鲁菜？
这几日，济南发现了一处古墓，据说是清朝重臣丁宝桢的墓。姑且先不论这事儿的真伪，但若不是因为一个怒斩太监的传说还有“宫保鸡丁”这道菜，估计很少有人知道丁宝桢的名字，更不用说他修水利治水患、兴洋务抵外侮，造福桑梓的政绩了。所以就连这次考古的新闻报道，在“丁宝桢系晚清名臣”之后，还要加一句“据记载是宫保鸡丁发明人。”
不过就算是“宫保鸡丁”这道菜，争论也是不少，丁宝桢原籍的贵州，他任山东巡抚的山东，他任四川总督的四川，鲁菜版，川菜版，黔菜版，众说纷纭，喋喋不休。
借名人附会美食，大江南北古今中外皆有。乾隆是个美食家，下江南是他的美食之路，慈禧西逃路上也是品鉴了众多美食，苏东坡被冠以了与他毛关系都没有的“东坡肉”的名儿，郑板桥为潍坊朝天锅和聊城呱嗒都做过代言，就连左宗棠，美国人知道一道“左宗棠鸡”却未必知道他是谁……传说就是传说，况且都是为了吹鼓标榜自己生意之故，“文化搭台，经济唱戏”罢了，听听笑笑就算了，当不得真。
关于宫保鸡丁的传说，自然也不少，什么微服私访什么调教家厨，说的有鼻子有眼的，也做不得真，今天呢老虎要从美食角度真的说说宫保鸡丁这道菜。
贵州四川山东三地，宫保鸡丁的做法不一，称呼也有差异。有一本书叫《路边的川菜史》说，宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。这个说法有些道理，从渊源上来讲，宫保鸡丁这道菜，贵州以前叫“糊辣仔鸡丁”，山东以前叫“酱爆鸡丁”，到了四川，才开始真正的叫做“宫保鸡丁”。要说哪种正宗？哪种好吃？我的观点是：不管是川菜黔菜版本还是鲁菜版本，都好吃，各有优点。食无定式，适口者珍。不同的风土产生了不同的风物，而不同的风物才有了不同的风味，你之蜜糖我之砒霜，口味这个事儿，众口难调，永远不要拿着自己的口味否定别人的口味，这是道理。
非常有幸，我在山东，贵州，四川都去过，三个地方的宫保鸡丁我都在原地吃过，而且都是吃的老师傅做的，口味的区别很是大，也算有幸管中窥豹知道了个一知半解。
贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜”。而在贵州出版的《黔味菜谱》一书中关于宫保鸡丁有如下记载：“宫保鸡丁不仅不放花生米，还不用煳辣子，而是用糍粑辣椒。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁，所谓“糍粑辣椒”，是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时，放大勺“糍粑辣椒”过油，炒散成糊状，所以叫“糊辣仔鸡丁”。
川菜有二十四种基本复合味，但其中并没有宫保味型。反而倒是在煳辣味里的举例中，有宫保鸡丁这道菜。我有个朋友叫九吃，他对川菜的研究很是深，对宫保鸡丁这道菜，我看过他的文章，说的很是透彻，“川菜复合味中有一种荔枝味，其特点是味似荔枝，酸甜适口。酸要略重于甜。但宫保鸡丁更应该是被叫做煳辣荔枝味的。煳辣，是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道，突出的是香，而非辣，荔枝味，不是加水果荔枝，而是加醋和糖，成菜回味甜酸。而且酸甜和甜酸是有区别的，两者糖醋的比例不一样，宫保鸡丁，应该是先甜后酸，甜略重于酸。”
而鲁菜版的宫保鸡丁，其实更应该叫“宫爆鸡丁”，因为鲁菜是极其讲究火候的，所谓“食在中国，火在山东”，一个“爆”字，说出了鲁菜的精髓。而且山东的饮食烹饪中，酱，是用的非常多的，所以山东的“宫爆鸡丁”再推究一点，该叫做“酱爆鸡丁”，老谱子里，鸡丁要用鸡腿肉，配菜是要加些笋丁或者荸荠丁的，热油沸酱，旺火爆炒，吃的就是那一口的酱香浓郁，鸡丁滑嫩还有笋丁清脆。不过现在的馆子很少有人下功夫做了，慢火温吞的炒，配菜也用黄瓜敷衍了事……可惜了这道菜了。
所以总结起来，除了都是要求鸡丁滑嫩之外，鲁菜版本的宫保鸡丁，吃的是单一的酱香味儿，用酱来爆炒，川菜黔菜版本的则都是复合味儿，再细分一下，相比较于川菜版本宫保鸡丁的煳辣荔枝口儿的先甜后酸，甜略重于酸。黔菜版本的宫保鸡丁要略略更突出“酸”味一点。咸辣之外，先酸后甜，酸略重于甜。而酸辣，正是贵州菜区别川菜的重要标志之一。鲁菜版本的宫保鸡丁用酱来爆炒，川菜版本宫保鸡丁用干辣椒节和花椒炝出煳辣味儿，黔菜版本的宫保鸡丁则是用糍粑辣椒来炒。
不管是鲁菜版的酱香浓郁，川菜版的煳辣荔枝口味儿还是黔菜版的糍粑辣椒味儿，我都喜欢，要说更爱哪一种，我还是偏爱川菜中的宫保鸡丁，有一次去成都双流，有个老师傅做了一道宫保鸡丁，汁芡紧裹，只见红油不见汁儿，入口，鸡肉滑嫩，煞是好吃，首先感受到的是煳辣荔枝口儿的美妙，先是甜酸，然后是一丝椒辣，再一层入味是鲜香；最后还有花椒的麻香味余留口中，回味良久……辣、咸、鲜、甜、酸，五味层次分明，逐步递进。一道宫保鸡丁，川菜妙处，可窥一斑。至今难忘。还有一次在绵阳，兰明路师傅给我做了一道宫保虾球，简直完美。
在我看来和吃来，川菜黔菜鲁菜版本的宫保鸡丁都好吃，各有优点。最起码在各自当地都适合了当地人的口味吧？网络上的争论有时候仔细想想挺无聊的也挺无趣的，从口味之争上升到地域之争更是没必要，丁宝桢丁老先生在世时一直致力造福桑梓，若是看到今日之争，恐怕也非他所愿吧。
还是那句话，你吃你的，我吃我的，食无定式，适口者珍。
后记：不过话说回来，虽然说食无定式，适口者珍。但食物菜肴还是有一定道理的，味道味道，“道”不对，“味”肯定不对。就是九吃兄有一次在微博上吐槽，“网上做菜视频五花八门，普及生活技能是好事，但也别乱教呀，尤其是一些已经有公认标准的传统菜。今天看到一条宫保鸡丁，居然要加豆瓣酱。平时加青笋丁，加黄瓜丁能忍，加豆瓣酱是真不能忍。”
是这么个道理。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！