【Bechamel Sauce【基础白酱】及延伸酱汁的做法步骤图】神经病探望精神病

下厨房里面有很多介绍【基础白酱】的做法,大部分步骤清晰但是分量不明确,有些给出了分量但是比例不对。这样做出来的白酱不是太稀就是太稠!或者就是结块了!基本就这三大问题。还有都基本缺了一味重要的香料——nutmeg肉蔻。
今天给大家详细介绍一下【基础白酱】以及以此为基础的一些常用酱料。
各位厨友,干货来了!
要介绍白酱怎么做,那就要先要给大家介绍这个酱料的基础之一Roux!
Roux很难用中文去翻译,大致意思就是油芡糊吧。它是用面粉和油炒制出来的,主要用途是增稠酱汁。在法餐中ROUX的油泛指为黄油,但是在其他菜系中也有用植物油或者动物类油脂的,例如澄清黄油、植物油、煎培根的油。ROUX是三种法式传统酱汁的母汁(mother sauce)的增稠基础:Bechamel Sauce、Velouté sauce、Espagnole sauce。Roux有他特定的比例,面粉和油的比例永远是一比一,不管你需要的酱汁量是多少。然后Roux和liquid的比例基本都是1:10,掌握了这个比例就能解决白酱的浓稠度。如果喜欢稠一点可以介绍liquid的量,相反喜欢稀一点的就增加一点liquid的量。Roux分为四种:WHITE\BLOND\BROWN\DARK,根据你的酱料颜色来决定你ROUX的炒制时间,时间越久颜色越深,搭配的酱汁颜色也相应越深。

用料

白酱(Bechamel Sauce)
面粉 50g
黄油 50g
牛奶 1L
适量
黑胡椒 适量
肉蔻 适量
苏伯汉姆酱汁(Supreme Sauce)
鸡高汤 1L
奶油 适量
Mornay Sauce
白酱(Bechamel Sauce) 500ml
蛋黄 2个
芝士碎 50g

Bechamel Sauce【基础白酱】及延伸酱汁的做法

  1. #白酱(Bechamel Sauce)#

  2. 小火融化黄油(保持小火)后,加入面粉。
    用一个打蛋器均匀划散面粉,用黄油炒匀面粉至金黄色并且锅底开始冒小泡即可。
    这样你的roux就做好了(white roux)

  3. 在Roux的基础上加入牛奶后,继续用打蛋器不停地搅拌。加热后酱汁就会开始变得浓稠(不要停止搅拌,直到酱汁顺滑!),这个时候加热时间越久酱汁就会越加浓稠!所以只要烧开后就可以关火停止加热了。之后根据自己的口味加入盐,黑胡椒和肉蔻调味,这样基础白酱就完成了

  4. #苏伯汉姆酱汁(Supreme Sauce)#

  5. supreme与Bechamel的做法相同,都是以Roux为基础。区别就在于把牛奶 改成了鸡高汤,然后在食用前加入奶油再次烧开。这样就是Supreme Sauce了
    由于有鸡高汤的存在,所以这个酱汁主要搭配的是鸡肉。这样可以使鸡肉的香味更加浓郁!

  6. #Mornay Sauce#

  7. Mornay Sauce是在Bechamel的基础上加上生蛋黄,奶油和你爱的芝士碎。
    这个酱汁在很多焗菜中都会用到!
    烤碗,时蔬,淋上Mornay Sauce,最后擦上芝士碎,放进烤箱上色!浓香的奶油焗菜,开吃吧!

小贴士

这里有一点我要再次强调一下的:白酱的加热过程中要不停地搅拌,一是为了不会糊低二是让酱汁更加顺滑!
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