《逆搅拌法》与《搅拌退化》

逆搅拌法

逆搅拌法是搅拌的一种，主要用于制作高配比的面包。一般油脂是在搅拌后半段加入，但逆搅拌法是先将油脂和打发后加入鸡蛋和乳制品搅拌，之后再加入面粉稍稍搅拌后加入酵母溶液。这样做可以将面筋结合抑制到最小限度，做出来的面包像蛋糕一样易嚼。

搅拌退化

搅拌退化是指最佳搅拌后又低速搅拌使面包体积减小的现象。

下图为日本面包研究所做的实验：

本实验使用的是竖式搅拌机

这里L是低速，M是中速，H是高速

左①是最佳搅拌后烤出的面包，体积为2190CC。左②是最佳搅拌后又低速搅拌

2分后烤出的面包，体积为1839CC。左③是在左②的基础上再低速搅拌2分（合计低速搅拌4分）后烤出的面包，体积为1623CC。左④是在左③的基础上再低速搅拌2分（合计低速搅拌6分）后烤出的面包，体积为1571CC。左⑤为在左④的基础上再高速搅拌5分后烤出的面包，这样做体积会恢复到接近最初的最佳搅拌体积状态，体积为2167。

像这样最佳搅拌后又低速搅拌使面包体积减小的现象叫做搅拌退化。有很多人在不经意间会出现这种操作。例如，面胚温度过高时，搅拌葡萄干，坚果类时，面胚状态不好时都会犯这样的错误。要记住面胚最佳搅拌后，再低速搅拌会减小面包体积。所以一定要尽可能避免这样的操作。

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